La cuina tradicional del peix, tot mirant l’ERG 2022

La cuina menorquina, la nostra gastronomia del peix i marisc, va patir als anys 60 i 70 amb l’entrada del turisme de masses una pèrdua de valor que la va portar a desaparèixer de les cartes dels restaurants i quedar com a cuina familiar, aquella cuina que sols es feia a les cases o a les colles d’amics quan anaven a vega o a fora.

Ens vam creure que la nostra cuina, que els nostres plats més tradicionals no estaven a l’alçada de la cuina internacional, i aquesta era molt més millor perquè ens arribava de fora i pel que fa a la cuina del peix, aquesta va quedar relegada a un segon pla, desapareixent aquelles elaboracions de sempre de les fondes, sempre més elaborades, que van ser substituïdes per calderes de llagosta, arrossos caldosos de peix i marisc, paelles marineres i sobre tot molt de peix a la planxa i al forn, i aquests sempre peixos nobles, deixant de banda els peixos més populars.

Aquest fet va fer que les receptes que al llarg dels anys elaboraven les nostres mares i àvies, els pescadors, els cuiners de barca i de coves de baixamar, a més dels cuiners dels anys 50 i 60, fetes amb els peixos tradicionals, amb aquells que gairebé cada dia es capturen i que es poden trobar a plaça es van anar perdent. És per açò que hem de recuperar el consum de peix fresc de Menorca, el costum d’anar a mercat, de dinamitzar l’economia local i més en aquest temps de pandèmia, perquè la comoditat per a una banda, la manca de temps potser per altra, ha fet que les noves generacions hagin anant canviant els hàbits cap als peixos congelats i moltes vegades tractats que ens arriben de fora, als mals de la globalització, i deixant anar i a la vegada perdre la riquesa de la nostra cuina i, també del nostre producte de proximitat. Si tenim un producte ben aprop, ecològic i ben nostre és el peix, que per açò vivim a una illa, rodejats de mar i ha estat el nostre aliment al llarg de moltes generacions, quan la carn era un producte de luxe i reservat a les grans celebracions.

Els menorquins tenim un nou repte per endavant i de cara a 2022 on serem Regió Europea de Gastronomia, el repte de donar a conèixer i de divulgar la nostra cuina, la seva història al llarg del temps, de recuperar i donar vida als plats antics, a conèixer les variants d’un mateix plat segons el poble de l’illa on es cuina, la riquesa també de com es diu a cada població un determinat peix,  la seva elaboració als fogons, perquè serà d’aquesta manera que farem molt més gran la nostra cuina, la nostra gastronomia i a la vegada la nostra història, la nostra cultura i el nostre patrimoni, i més quan serà la gastronomia -fruit d’aquest reconeixement com a regió europea-, que ens pot obrir les portes a nous mercats, a noves maneres de turisme gastronòmic i sostenible, i de segur que el peix i marisc de la nostra illa han de jugar un paper important, vital, diria jo.

Hem de fer de la Gastronomia el complement ideal al turisme de sol i platja, al turisme cultural, al turisme starlight, a la Menorca Talaiòtica, al turisme actiu o d’esports, als que vénen a recórrer el camí de cavalls…

És per açò que des del Consell de Menorca, des de les patronals del sector de la restauració, des de Fra Roger o des de la mateixa associació de periodistes i escriptors gastronòmics hem de fer pedagogia del peix, hem d’aconseguir que l’oferta gastronòmica del peix i marisc vagi molt més enllà de la caldereta de llagosta. Ens hem d’obrir a altres elaboracions, tant de nova cuina menorquina com de cuina tradicional.

Calderes de crancs de fornera, calderes de congre, de morena o la nostra estimada caldera de serrans; com també panaderes d’anfós o de cap-roig; recuperar a les taules dels restaurants peixos com els pagells, les cànteres i les morrudes… la móllera fregida o amb cebes, els molls al forn o fregits acompanyats amb la salsa dels seus fetges, les oblades amb suquet, les nostres sopes de rap amb cubellets de pa fregit… són moltes les receptes de peix a recuperar pels restaurants, receptes que són necessàries per a donar força, contingut i prestigi a Menorca com a Regió Europea de Gastronomia per a 2022.