La fava i fideus, un plat dels darrers dies

Malgrat que ja estam en temps de Quaresma, avui rallarem d’un plat que en formava part del receptari dels cuinons dels Darrers Dies i de la gastronomia del Carnaval, tant a Menorca com, també a Mallorca, on el protagonista era la fava assecada, i que com molts altres plats té un origen hebreu i que es va cristianitzar als segles XVI i XVII quan les comunitats jueves de les illes són obligades a acollir la fe catòlica i apostatar de la seva religió amb el risc de que si no ho feien podien córrer el perill de caure en mans de la “Santa Inquisició”.

La fava i fideus o faves i fideus a Menorca i, fava parada a Mallorca, és un plat que com hem indicat es va anar transformant al llarg dels segles, passant a ser un plat vegetal a ser un plat on els greixos animals i la carn de porc es converteixen en el complement protagonista. Aquest, un puré de faves amb verdura, es consumia amb motiu de la festa del Souccot o de les Cabanyes, després dels dejunis del Kippur, i és una de les festes més alegres del calendari jueu, i en ella es recorden les cabanyes o tendes on van viure el jueus després de la seva sortida d’Egipte en el seu trànsit cap a la terra promesa. Aquest dia es menja pollastre rostit de primer i de segon el plat el puré de faves, que també en va formar part de la nostra gastronomia fins a la seva cristianització amb la incorporació de productes derivats del porc. Podem apuntar, fins i tot que es tracta d’un plat que no sol era consumit a la Menorca medieval, sinó fins i tot durant l’època islàmica, perquè el trobam també als tractats de gastronomia de la cuina hispana magribí amb el nom de “baysar”, considerat com un plat d’ascendència jueva, i que es cuinat amb carn de d’anyell, cosa que ens obra una nova hipòtesi gastronòmica, on la fava i fideu originalment portés carn de be i aquesta, com ha passat en el cas de les formatjades de carn, fos substituïda per la de porc. Els cuinats de faves seques, són també ben comuns en les comunitats jueves, especialment les que es van establir al nord d’Àfrica.

En el cas de Menorca, s’hi afegeix al puré de faves, fideus secs a més d’una cullerada de sèu de porc, i els bocins de costella pelada, sobrassada, cuixot (camot) i botifarró. Antigament, com es fa amb la fava parada mallorquina, també s’hi posaven ossos salats de porc. Avui aquest ingredient ben comú als plats de llegum de la nostra cuina s’ha perdut, perquè ja no es conserven els ossos de porc salats.

Les faves s’han consumit des de temps immemorials a la conca mediterrània; han estat un aliment bàsic en època de penúries, tant que, fins i tot, en certes regions, es creu que menjar-ne massa ha fet que part de la població s’hi hagi tornat al·lèrgica, sobretot a les illes com Menorca i Sardenya on hi ha una malaltia endèmica el favisme, que ha estat motiu de diversos estudis.

A partir del mes de que ve, el mes de març trobarem les primeres faves tendres que a la cuina en formaran part del nostre receptari de primavera, que és quan les podem trobar de producció local, fresques i tendres amb un munt de substàncies nutritives.

Les faves tendres són especialment beneficioses per millorar els nivells de sucre en sang, per tant es recomanable per a diabètics, ja que tenen un baix índex glucèmic retardant l’absorció intestinal del sucre. Això evita, en gran part, les perjudicials corbes de glucèmies que es produeixen després de dinar. Aquest efecte sobre la glucèmia respon al contingut en fibra i proteïnes de els llegums.

També ajuden a millorar la hipertensió i la salut del cor, prevenir l’anèmia i mantenir els ossos i les dents forts, protegeixen el sistema nerviós i beneficien l’estat d’ànim, ajuden a controlar els nivells de colesterol, i faciliten el trànsit intestinal, evitant l’estrenyiment i ajudant a prevenir el càncer de colon.

LA RECEPTA

Faves i fideus

Ingredients: 300 g de faves seques pelades, 200 g de fideus del n. 4, 2 tomàtigues de ramallet, 1 ceba, 4 grans d’all, 1/2 branqueta d’api, 1 pebre verd, tem, julivert, 3 cullerades d’oli d’oliva i una cullerada de sèu de porc.

Elaboració: El dia abans posarem amb aigua les faves seques.

Picarem la ceba, les tomàtigues, el pebre verd i els alls de manera que quedin trossos molt petits. Ho col·locarem dins d’una olla amb l’api, el tem i el julivert, fermats amb un cordó que sigui bastant fi. Passar les faves per aigua freda i afegir-les a l’olla amb un poc d’oli i una mica de sal. Acabar d’omplir amb aigua i posar al foc una hora. Quan tot estigui ben desfet i hagi minvat l’aigua de l’olla per mor del bull, passarem les verdures i les faves pel túrmix. Ha de quedar com una crema.

Dins una olla a part, preparar els fideus amb aigua i un poc de sal. Quan estiguin fets s’han d’escórrer i s’han d’afegir els fideus dins l’olla amb una cullerada de sèu o de man- tega i s’ha de deixar coure un moment tot junt.

Notes: Hi ha qui hi afegeix al cuinat un bon tros de sobrassada i un botifarró negre tallat a trossos que haurem sofregit uns minutets dins una paella amb un poquet de sèu o oli d’oliva. Una altra opció és fregir unes costelletes pelades que també afegirem amb els fideus, el botifarró i la sobrassada.