La gamba vermella de Ciutadella

La gamba vermella és una de les reines del marisc a les nostres illes, i en forma part de molts de plats de cuina marinera. Des de calderes i calderetes, arrossos secs, dins el tià, caldosos, a la paella…, com també ens sedueixen torrades a la graella, fregides amb oli d’oliva i una picada d’all i julivert… A Menorca també les feim al forn amb patates i tomàtigues, el que a Ciutadella es diu “menjar as forn” i a la part de Llevant “perol”, com també és boníssima una panadera de gambes, que encara que el seu nom fa pensar que porta pa, no en porta, sinó el que porta són patates. Ve a ser un aguiat o el que en basc es diria un “marmitako” de gambes vermelles.

Els pescadors de Ciutadella són els que capturen a la afamada gamba vermella que porta el nom de la ciutat de Ponent. Una gamba que té les seves pesqueres al nord del Canal de Menorca, allà on es juntes les aigües de Menorca i de Mallorca, i que pels seus fons i litoral és pràcticament idèntica, cosina germana, de la gamba de Sóller.

Fa uns estius, els pescadors de balandra de Ciutadella, també van patir el descens de captures a l’estiu, i van passar un fum per poder donar abast als restaurants, cosa que no va ser del tot possible, perquè com ha passat fa un parell d’estius a Mallorca, la gamba no va voler passar calor i va migrar, va cercar la fresca d’aigües més profundes a la fonera i va canviar de lloc i de pesquera.

La gamba vermella de Ciutadella, una gamba que heu de tastar quan visiteu l’illa, i que personalment us puc confessar que gaudeixo més d’una caldereta de gambes vermelles que d’una caldereta de llagosta, perquè el gust que donen les gambes, els seus caps, el seu coral i el seu greix fa que la caldereta tengui un conjunt de sabors únics i seductors, com passa també quan les feim al forn amb patates, tot impregnant els tubercles del seus sucs i que fins i tot siguin més bones les patates tallades a rodelles i espolsades de pa ratllat i all i julivert picat que les mateixes gambes. Tan un plat com l’altre eren també plats per a fer retre les gambes, de preu elevat si són grosses i fresques, quan es tenien convidats o varies persones a la taula.

LA RECEPTA
Caldera de gambes

Ingredients: 1 quilo de gambes mitjanceres, 2 tomàtigues d’estiu ben grosses i madures o 4 de ramellet, 1 pebre verd, 6 grans d’all, la pell seca d’una taronja mallorquina, 5 bolles de camamil·la, 1 trosset de xocolata negra sense llet, 1 copeta d’absenta o d’herbes seques, all i julivert picats, ametlles torrades, 1 galeta Maria, oli i sal.

Elaboració: El primer que farem serà passar per aigua les gambes i els hi tallarem els mostatxos i deixam que degotin dins un colador. Posam un tià de terra cordat al foc amb un bon raig d’oli d’oliva i, quan sigui ben calent, hi saltam les gambes. Un cop hagin pres color els treim del tià i els reservam. En el mateix oli feim, a foc dolç, un sofregit amb el pebre verd i els alls, ben picadets, i després, just agafin color, hi afegim la tomàtiga picada sense pells ni llavors. Ho ben remenam, ho salam i deixam confitar el sofregit un quartet d’hora a foc baix i remenant de tant en tant. Afegim les gambes al sofregit, hi donam una bona remenada per tal que quedin ben impregnades i després hi afegim un plat i mig d’aigua per cada comensal més dos pel bull. Ho deixam al foc i quan arranqui el bull hi posam la pell de taronja seca i les bolles de camamil·la i deixam bullir a bon foc. Mentrestant, dins un morter farem una picada amb la galeta maria, la xocolata, les ametlles torrades, l’all i julivert i una culleradeta del brou del tià. Ho afegim a la caldera i ho ben remenam. Al cap de cinc minuts hi posam la copeta d’absenta i treim la pell de taronja. Deixam bullir un parell de minuts i apagam el foc. Ho deixam reposar uns deu minuts dins el tià tapat i ja ho podem servir.

És millor si la caldera descansa un parell d’hores fora del foc i després la tornam a escalfar. Serà molt més gustosa.