La mantequilla en la cocina menorquina

Menorca es una isla con tradición quesera y por tanto la mantequilla es también uno de los productos estrella de su gastronomía, especialmente en lo que se refiere a los dulces.

Tenemos tres tipos de mantequilla, la mantequilla normal, sin sal; la mantequilla con sal, denominada mantequilla inglesa; y la mantequilla cocida que se elabora a partir de la cocción de la mantequilla y que es la más utilizada por los amantes de la repostería.

Sabemos que en el siglo XVIII en Menorca se hacía la mantequilla de leche de vaca, el pintor mahonés Chiesa, inmortalizó a una campesina que la hacía con los pies en un ribell de madera, que era como antiguamente se hacía este producto en la isla, así como el vino.

En la cocina

Debido a que Menorca no era muy productora de aceite de oliva, y que éste era un producto que se importaba desde Mallorca, principalmente, en la cocina se empleaba la mantequilla, que bien era de vaca o la mantequilla de cerdo que es como se define el sebo de cerdo en algunos recetarios antiguos.

La mantequilla sin sal, la tradicional servía para cocinar platos delicados, como algunos pescados como la rayada con mantequilla y alcaparras, o formaba parte de salsas para pescado como la de mantequilla, anchoas saladas y alcaparras.

Pero donde más utilidad se daba y se da a la mantequilla, especialmente a la mantequilla cocida, es en la repostería, donde sustituye en muchos casos la manteca de cerdo e, incluso, al aceite de oliva.

En los recetarios más antiguos encontramos, por ejemplo que se emplea mantequilla para la elaboración de pastissets, la coca bamba y el cuscussó, platos de origen árabe y judío donde, seguramente en los años de la conversión de los judíos, como pasó a muchas elaboraciones la mantequilla fue sustituida por manteca de cerdo, para elaborar.

En el siglo XVIII con las dominaciones inglesas y francesa de Menorca, la mantequilla vuelve a tomar protagonismo y con ella se hacen las tortas dulces, además de las pastas de té, galletas y rosquillas de la gente acomodada, que saben que el gusto de la mantequilla de vaca es más refinado que el de la manteca de cerdo. De esta manera llegan hasta nuestros días todas estas elaboraciones de repostería y pastelería de Menorca, porque la mantequilla se convierte también en la protagonista de los dulces que emplean mantequilla con sabores y colorantes naturales para hacer dulces de convite con sus flores y filigranas de mantequilla de colores y que hoy corren el peligro de desaparecer sobre aquellos dulces tradicionales que llenaban los mostradores de nuestras añoradas confiterías.

Menorca sigue produciendo mantequilla, tanto mantequilla sin sal, salada o cocida, que productores de queso ofrecen como producto de calidad ya la vez de sostenibilidad porque estamos ante un producto local, hecho en Menorca, sin apenas huella de carbono y que no se vende en porciones individuales, sino que en barra o bien en recipientes de mas de un kilo a los bares y restaurantes que han eliminado la mantequilla en porciones envueltas de papel de aluminio o bien de recipientes individuales de plástico, apostando de esta forma por la sostenibilidad en la gastronomía.