La manzana "fogassa"

Bep Al·lès/Ciutadella – Otro fruto de otoño en Menorca son las manzanas, que según nos explica el botánico ferreriense Pere Fraga, junto con las peras y las manzanas son las frutas que en toda Europa, también en Menorca, muestran más diversidad de fruta, tanto en lo que se refiere al aspecto, tamaño, usos, tiempo de maduración, necesidades de cultivo, etc.

Sólo utilizando las variedades tradicionales de Menorca, se pueden cosechar manzanas desde Sant Joan hasta cerca del invierno, y comer prácticamente todo el año. No todas las variedades se han seleccionado para el consumo directo o fresco, algunas son más adecuadas para cocer o cocinar.

Dentro de estas últimas, las que empleamos en la cocina, seguramente las más conocidas son las manzanas "fogasses" (hogazas por su forma), escrito en plural porque en Menorca se conocen con este nombre diferentes formas o variedades, las cuales difieren en el aspecto exterior de la fruta, principalmente la coloración de la piel, la consistencia y propiedades de la carne, unas más dulces que otras, y también varia el tiempo de maduración. Muchas de estas manzanas hogazas todavía no se han calificado, no son suficientemente conocidas, algunas podrían ser exclusivas de la isla, por eso es importante su conservación. Lo que sí tienen en común es la forma aplanada, más ancha que alta, una carne consistente y más o menos ácida. Esta característica, de ser más anchas que altas recuerda a la gente del campo a las hogazas de queso, y de ahí su nombre, como tenemos también una variedad de caqui, que recibe el nombre de caqui fogasser.

Las manzanas hogazas tienen cierta fama de ser algo delicadas en el cultivo y derramas en la producción. En parte, esto es una consecuencia de hacer una fruta que tiene un tiempo de maduración largo y una carne espesa. Para hacer unos frutos con estas características el árbol debe dedicar más recursos que las manzanas de maduración más rápida y carne más blanda. Todos estos esfuerzos que desvía a la producción no pueden invertirlos en un crecimiento más fuerte o en defenderse de patologías. Una forma de solucionarlo es hacer una poda adecuada desde que el árbol es muy joven.

En la cocina, las manzanas hogazas se empleaban principalmente para la repostería, con ellas se hacían compotas, confituras y mermeladas, como la de calabaza y manzana, que sirve para el relleno de pasteles, "pastissets" y brazos de gitano, como también acompañaba el queso viejo dándole ese toque de dulce y salado que tanto nos identifica a los menorquines.

Pero quizás uno de los platos de cocina señorial y acomodada, quizás incluso sea un legado gastronómicos de los ingleses, es el lomo de cerdo al horno con manzanas hogazas, que se cocina con manteca de cerdo dentro de una cazuela de barro después de marcar la pieza de lomo entera, que se rodea de las manzanas, a las que sólo se ha quitado el corazón, y en ese agujero se pone una cucharada de azúcar y un chorro de vino rancio o de coñac, y se cuece al horno. La carne sólo salpimentada estarà horneada un par de horas a 120-140 grados, para que las manzanas no se rompan. Cuando éstas estén en su punto, con la piel que sople, será cuando la carne también estará en su punto y lista para llevar inmediatamente a la mesa para servirla.

Éste era y todavía es un plato de fiesta, que se reservaba para grandes ocasiones, cuando había invitados de compromiso en casa o bien con motivo de una celebración y se ponía la cazuela de barro en el centro de la mesa, con la pieza de lomo entera que allí mismo se cortaba en rodajas generosas y se acompañaba cada plato con una o dos manzanas.