La 'mexiterránea' de Edgar Rodríguez

Itziar Lecea/Ciutadella - El cocinero mallorquín de Can Simoneta se impuso como ganador en el Concurso nacional de cocina aplicada a la Vaca Roja de Menorca el pasado día 3 de marzo, con un plato que sorprendió al jurado. El primer sorprendido fue este gerundense establecido en Mallorca, que asegura que es muy posible que la vaca roja de Menorca entre en el menú degustación para esta próxima temporada.

UN COCINERO AUTODIDACTA
Nacido en Girona, criado en Alicante, y viviendo en Mallorca desde hace 16 años, Rodríguez es un joven de 30 años que se define como autodidacta. Pero la trayectoria laboral le ha dado, seguramente, buena parte de la experiencia que le llevó a despuntar en el Concurso nacional de cocina aplicada a la Vaca Roja de Menorca, celebrado en Ciutadella.

“Empecé a trabajar en un restaurante de Artà, Café Parisien, como ayudante de cocina, mientras estudiaba. Pasado un año, me ofrecieron el puesto de jefe de cocina. Al cabo de dos años me moví hasta Santanyí, en locales muy enfocados hacia el turismo, con una cocina muy sencilla. Pero fue ahí que me topé con un jefe de cocina que me introdujo en la cocina moderna. De allí partí a un hotel en Canyamel, Bellvitge, donde tuve un jefe del País Vasco, que me mostró lo que era la base de cocina tradicional, y justo después estuve por tres años en la parte de repostería. De ahí hice unas prácticas en Alemania, como repostero. Era un local con estrellas Michelin, en el que aprendí mucho, aunque he tenido pocas oportunidades de formarme”, comenta Rodríguez.

Fue a la vuelta de Alemania que enfocó su carrera hacia lo que es hoy en día, con el encuentro con el chef David Moreno, formado en Andreu Genestra. “Cuando volví a Canyamel, entró en Bellvitge el chef David Moreno, quien ha sido la persona que me ha inculcado México. Nos ofrecieron a ambos el proyecto de Can Simoneta, y aceptamos, él siendo la parte más visible, y yo como segundo de cocina. Han sido cinco años de una muy buena progresión, dando protagonismo a la cocina hasta el punto de que el año pasado abrimos Can Simoneta Grastronòmic, que es a lo que me dedico yo, además de llevar la gestión dentro de la cocina de hotel. También el año pasado conseguimos un Sol Repsol y en 2020 tuvimos una mención en la Guía Michelin.”

LA ‘MEXITERRÁNEA’ DE CAN SIMONETA
La progresión de Can Simoneta hasta llegar al proyecto actual de Gastronómico, tiene un objetivo bastante claro. "Estamos intentando mostrar qué es realmente la cocina mexicana más allá del texmex o los burritos", comenta Rodríguez.

“Intentamos realizar una conexión México-Mallorca, ya que ellos emplean mucho el producto fresco, emplean mucha verdura, mucha carne. Lo que hemos hecho es una cocina mediterránea pero con toques mexicanos. Poco a poco lo hemos ido transformando para mostrar realmente lo que se come en México. Yo he podido ir con David Moreno al país, y hemos transformado el concepto hasta llegar a la “mexiterránea”, donde empleamos siempre que podemos el máximo producto de kilómetro cero y lo transformamos con técnicas de la cocina mexicana.”

LA CONEXIÓN CON LA ROJA MENORQUINA

Una semana antes de llegar a Ciutadella, Rodríguez y su compañero de concurso, Benito Torres, nunca habían intentado cocinar con ternera roja menorquina. Y tampoco sabían exactamente cómo podrían quedar entre los ocho finalistas que participaron.

“Podría decir que veníamos a ganar, pero la realidad es que empezamos el plato con ganas de hacer bien nuestro trabajo. Sí vimos que el nivel era muy alto, con personas que vinieron de restaurantes con mucho nivel, por lo que la única pretensión que teníamos era dar a conocer el concepto de mexiterránea. Durante el concurso nos enfocamos mucho, y tuvimos muy buena sinergia con Benito Torres, que me acompañó, que creo que fue decisivo para sacar bien el plato.”

Un plato que batieron con el nombre de “vaca roja ahumada con queso blando, sobrasada y chiles”. “Quería que el nombre fuera muy abierto, que no nos firme y tampoco diera pistas de hacia dónde iríamos”, dice Rodríguez, quien convenció al jurado formado por los chefs Sergio Fernández, Koldo Royo, Joan Bagur y José Cortés, el presidente de la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de las Islas Baleares y director de Foodies on Menorca, Bep Al·lès, y la cofundadora de la guía online Cómete Menorca, Sión Bosch.

Lo que sí tiene claro es que este concurso ha supuesto un buen descubrimiento a nivel de producto. “Nunca había probado antes del concurso de cocinar con ternera roja menorquina, y debo decir que me ha sorprendido mucho. Tiene una muy buena infiltración, no coagula, por lo que no sabe a sangre, es una carne que se ve que tiene mucha calidad. Y no descarte poder incluir roja menorquina en el menú degustación de Can Simoneta de esta próxima temporada.”