La nova cuina menorquina del Cardona

Divendres de la setmana passada  es va celebrar al menjador de l’IES Mariàngels Cardona de Ciutadella un esdeveniment gastronòmic on es van presentar dins la corrent de la nova cuina menorquina els vuit plats que van ser elegits per concurs per a formar part del llibre editat pel Ministeri de Medi Ambient amb els plats de referència de cadascuna de les Reseves de la Biosfera de l’Estat espanyol.

El menú estava format per vuit plats als que els alumnes del Cardona van donar la seva interpretació com a cuina d’autor i nova cuina menorquina, aques moviment culinari que està posant a Menorca com a referent en turisme gastronòmic i complement ideal per al turisme de temporada de sol i platja i, element diferenciador i potencial per a rompre la desestacionalització turística i ser una raó important per a venir a Menorca en temporada baixa, juntament amb la Menorca Talaiòtica, les activitats de turisme actiu i de descans.

El menú es va obrir amb un “xupito” d’oliaigua amb figues on es va condensar l’essència de les sopes pageses menorquines i al fons del got hi havia un punt de figat que donava el toc de dolç i salat, així com la reinterpretació d’aquest clàssic de la cuina pagesa, que des de les patronals de restauració es fomenta perquè formi part dels menús i les cartes dels restaurants de l’illa en temporada. De fet hi ha temples de la nova cuina menorquina i de la cuina tradicional on no sol faltar.

El segon aperitiu va ser una raola d’endívia, que es va tempuritzar tot donant-li una textura més cruixent i a la vegada menys greixosa i pesada. Es va adornar amb una maonesa amb ceba vermella que li donava un to encertat.

El tercer dels aperitius va ser un tàrtar de verat, que en si era una adaptació i interpretació d’un dels plats tradicionals de la cuina marinera, el perol de peix o el peix al forn a la menorquina. Es va optar per aquest tàrtar d’uns dels peixos blaus menys consumits a l’actualitat i que abans, juntament amb el gerret, la mòllera i el sorells no solia mancar als dinars o sopars de les cases menorquines almanco una vegada a la setmana.

En els entrants el alumnes de cuina del Cardona van fer una gran creació i de segur que potser un dels plats de vanguardia de la nova cuina menorquina. Van fer una adaptació sorprenent i a la vegada excel·lent dels caragols amb cranca, aquest mar i muntanya tant menorquí al que li van donar forma de ravioli. Un ravioli farcit de caragols i de cranca, amb un consomé o brou espès que ens recorda als brous de peix i de marisc. Va ser una de les grans novetats i que més admiració va causar entre els comensals, entre els que s’hi trobaven diferents periodistes i editors catalans de l’associació AMIC i també membres de Fra Roger i de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Balears que van lloar aquesta creació digne dels més grans restaurants de l’illa.

Una altra de les reinterpretacions que estava a la par amb els caragols amb cranca va ser la reinterpretació dels calamars a la menorquina amb salsa d’ametlles, un dels plats típics de la cuina marinera i de la gastronomia nadalenca i de la nit de Cap d’Any a Menorca. Es va optar per a fer els calamars marcats a la graella, unes petites pilotes de carn de porc i vedella amb calamar i servit damunt una crema d’ametlles. Presentació, textures, innovació, creativitat és el que van aconseguir amb aquest plat que de segur passarà a formar part del receptari de la nova cuina menorquina.

El be al forn amb patates és un dels plats de festa que no sol faltar a les grans celebracions dels menorquins, especialment les cuixes i espatlles d’anyell de Menorca al forn, metxada de xulla i sobrassada. Aquí els alumnes de l’IES Mariàngels Cardona es van tornar a lluir amb una nova creació d’alta cuina presentant una espatlla de be farcida de bolets de temporada, amb la seva salsa al damunt i espolsada amb grans de magrana, i que descansava damunt un llit de cuscussó salat amb sobrassada de Menorca. Un homenatge a la cuina de tardor, a la cuina menorquina i al producte local, que va ser el plat més contundent però alhora més saborós, ple de matissos, de textures, equilibrat i ben estructurat. Una altra proposta que de segur la veurem ben prests als temples de la nova cuina menorquina.

Es va acabar el dinar com es solen acabar les grans celebracions a Menorca, amb una tortada d’ametlles adornada amb merenga i cideres confitades, de la que també en van fer la seva creació personal des del departament de rebosteria, on hi ha grans artistes que de segur donaran molt a rallar per la seva bona mà i originalitat.

A més de la tortada es va obsequiar als participants amb un bunyol de Tots Sants i un pastisset en miniatura que van ser l’acompanyament ideal per als cafès.

Els plats es van maridar amb el Merluzzo blanc de Binifadet i el Binitord Negre.