La nueva cocina menorquina del Rels Restaurant

Recuperando el paseo gastronómico que hicimos por los restaurantes y cocineros que forman este nuevo movimiento gastronómico de la nueva cocina menorquina, esta semana nos hemos detenido en el restaurante “Rels” de Ciutadella, donde su cocinero y propietario, Joan Bagur Moll es uno de los principales exponentes.

Este año Rels Restaurant ha sido elegido como restaurante revelación en Menorca por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares, que ha querido reconocer su trabajo en favor de la nueva cocina menorquina y su apuesta por el produce local y la recuperación, todo adaptándola a la cocina actual, de las antiguas recetas de cocina menorquina.

Joan Bagur es todavía joven en el mundo de los fogones pero bien experimentado. En su bagaje formativo hay estancias en el Celler de Can Roca, en el Roca Moo (bajo las órdenes de su primo Felip Llufriu) y el “Dos Cielos” de los hermanos Torres. A su regreso a Ciutadella se hace cargo de los fogones del hotel rural Morverdra Nou, en el camino de Macarella, donde empieza a despuntar con su cocina de autor de raíces menorquinas, y con la transformación de los platos de la isla como nueva cocina menorquina. La experiencia adquirida en Barcelona le da este punto de creatividad necesaria y también el conocimiento de las técnicas.

La apuesta por la cocina menorquina, el producto local y de proximidad, así como experimentar con el recetario hacen que Bagur se haya convertido poco a poco en una cita imprescindible para conocer este movimiento de la nueva cocina menorquina.

Desde hace un par de años, inicia con el que fue su socio hasta el pasado año, Toni Taltavull, un nuevo proyecto, el restaurante “Rels” que toma el nombre de su compromiso con las raíces de la cocina menorquina, con el recetario tradicional y con la cocina y el producto de temporada, esto hace que en su restaurante no haya una carta fija, sino que ésta va cambiando según las estaciones, al igual que le gusta experimentar, dar vida, a la cocina antigua. Ha recuperado diferentes recetas de Fra Roger, de la cocina menorquina del XVIII y también de libros de autores locales como Ballester, Borràs o Bep Al·lès.

Carta de invierno

La carta de "Rels" no es una carta extensa, pero sí bien formada y atractiva. Encontraremos para compartir los buñuelos de bacalao al estilo de Fray Roger, o sus croquetas, además de las ostras al natural, para los más sibaritas.

De los entrantes podemos destacar su cazoleta de verduras y legumbre con crema ligera de garbanzos; la coca fina de calçots con romesco y escarola; la gamba roja de Ciutadella marinada y queso con texturas; l'all i pebre de pulpo, y unos memorables raviolis de porcella con castaña, setas y tomates secos que son sorprendentes.

Bagur, ha destacado desde su regreso a Menorca por sus arroces, y en la carta de invierno nos ofrece un mar y montaña bien tradicional, el arroz con perdiz y sepia, donde maridan a la perfección el gusto que aporta la sepia y la finura de la carne de la reina de las aves de caza. Otras propuestas de cocina local son su cochinillo con monyaco (moniato) y castañas, de la misma manera que podemos consultar el plato de pescado del día, porque Bagur es amante de ir a la Plaza des Peix de Ciutadella, y mirar las capturas del día para elaborar sus platos.

Para los amantes del dulce, su carta de postre es exótica, quizá por las influencias recibidas de los hermanos Roca y de los gemelos Torres. Uno de sus clásicos es Asia, que lleva coco, cacahuete, jengibre y limón; como también es muy recomendable su coulant de chocolate con nueces y ratafía.

También tiene un menú del día por 19,50 euros y cada domingo destaca por sus arroces, tanto de raíces menorquinas, como fusionando producto local con producto gourmet o exótico, que los hace únicos, y que poco a poco está haciendo una clientela fiel que espera su arroz de la semana para disfrutar de una experiencia foodie.

"Barret" de San Antonio

Con su pasión por la cocina antigua y recuperar las recetas menorquinas del XVII y el XVIII, Joan Bagur ha dado vida al cordero relleno de barret de san Antonio, y lo ha hecho utilizando una de las partes más melosas del cordero, su cuello, creando pequeñas tarrinas rellenas de este relleno que era uno de los grandes protagonistas de la cocina menorquina y mallorquina de hace 200 años.

El resultado sorprendente, y avala que la cocina de Bagur es una cocina de “raíces”, y que es uno de los jóvenes y a la vez principales exponentes de esta nueva cocina menorquina, que es el complemento ideal para descubrir Menorca fuera de temporada, donde quienes nos visitan no sufrirán las aglomeraciones del verano y descubrirán una Menorca más verde, ecológica, tranquila, con su patrimonio talayótico, cultural y con una cocina, que va mucho más allá que la caldera de langosta.