La panadera: Evolució d’un plat de cuina antiga i mare de les calderes i calderetes (III)

Iniciem aquesta tercera part amb les panaderes publicades al “Llibre Tercer: De les col·lacions. De les coses qui se fan amb herbes o de les herbes com se deuen donar en les col·lacions”, on Fra Roger ens dóna les receptes “Un plat de espinacs ab panadera per col·lació” i “Un plat (de) escarxofa ab panadera per col·lació”.

A la primera recepta, el frare franciscà del convent de Ciutadella neteja els espinacs i els escalda. Seguidament torna a fer el sofregit de porros, alls pelats i panses, que hem vist a receptes anteriors on encara no hi ha els ingredients arribats des d’Amèrica. A part bull els espinacs que després els afegeix al sofregit. Hi posa aigua, ho trempa i ho serveix, tal i com fa a les panaderes anteriors: “dins un plat ab torrades de pa davall. I servar-lo calent”.

Tornam a estar davant una panadera a l’antiga, on les protagonistes son encara les llesques de pa torrades, tal i com avui en dia les empram per a les calderetes i els oliaigües. No empra les patates.

A la segona recepta, “Un plat (de) escarxofa ab panadera per col·lació”. Prepara les carxofes, les pela i les xapa en quatre parts. Fa el sofregit amb porros, alls, panses i julivert. Quan el sofregit ha confitat hi afegeix les carxofes i quan són cuites ho trempa amb oli, sal, espícies, safrà, clavells i un poc de pebre bord. No indica si hi posa aigua. Ho serveix calent damunt torrades de pa.

Calderes o oliaigos

Com hem vist Fra Roger segueix fent les panaderes sense patates, i empra les torrades de pa quan les serveix al plat, el que avui diríem calderes o també oliaigos, com és el cas d’aquestes dues darreres receptes del darrer llibre que conforma “Art de la Cuina”.

La manera de cuinar, els ingredients i el fet que es serveixin a taula dins plats on hi ha sopes de pa que s’escaldaran amb els brous, ens ben recorden els oliaigos d’hivern, els més antics. De fet la paraula oliaigua, a l’igual que la caldera o caldereta no ens apareix a llibre del franciscà ciutadellenc o alaiorenc, del que s’està investigant el seu origen, encara incert.

La cuynera menorquina i Cuina de Menorca o “Libro de cocina”

Als inicis del segle XIX es publiquen o s’escriuen a l’illa dos manuscrits de cuina ben interessants. “Cuina de Menorca” propietat d’Andreu Casasnovas, i que podria ser propietat a inicis del XIX de Francesc Salort, i que ens pot donar més d’una sorpresa sobre la seva autoria; i “Manual la cuynera menorquina”, iniciat a Maó al 1819 i acabat d’escriure a Ciutadella al 1832. Tots dos estan escrits en català de Menorca i gran part de les seves receptes van ser adaptades i traduïdes per Lluís Ripoll als llibres “La cocina de la Baleares” i “Libro de cocina menorquina”, editats als anys 80. També Pere Ballester empra receptes d’aquestes publicacions per al seu “De re cibaria”, escrit al 1923.

Ripoll va poder reproduir aquestes receptes de cuina antiga gràcies a l’amistat amb el gastrònom i investigador Ramon Cavaller Triay, que li va facilitar també el manuscrit propietat del seu amic Andreu Casasnovas.

Al manual “La cuynera menorquina” sols hi trobam una sola recepta de panadera. Uns molls amb panadera, mentres que al de “Cuina de Menorca”, sols hi ha un “peix en panadera”. A les dues receptes del XIX, tampoc hi trobam les patates com a ingredient d’aquests plats.

A la recepta de peix amb panadera, per a fer el sofregit ens indica que hem de tenir oli d’oliva de bona qualitat, alls pelats, panses, julivert ben picat i tomàtigues. No ens indica quin tipus de peix, però sí que aquest el posaràs quan el sofregit hagi confitat i el cobriràs d’aigua. El deixarem bullir uns minuts i servim.

No ens indica si el serveix a taula damunt torrades de pa, però després d’haver seguit les receptes de Fra Roger, on hi podem veure moltes similituds en les panaderes de peix, podem dir que tornam a estar davant una caldera.

A la recepta de molls en panadera, trobam una altra dada interessant. Que la panadera s’ha de cuinar en un tià de terra, com ho feim en l’actualitat. Fa el sofregit amb alls, cebes o cebes tendres i julivert picat molt fi, una vegada han agafat color hi posa un poc de tomàtiga i herbes seques (no indica quines, però podrien ser tem, moraduix, sajolida…) Hi afegeix aigua, i quan arranca el bull hi posa els molls. Abans de servir hi fa una picada amb els fetges i pebre bord dolç i coent.

No ens indica si ho serveix damunt llesques de pa, però com podem comprovar entre 1819 a 1832, les panaderes encara no duen la patata entre els seus ingredients, i com hem apuntat en aquests articles, la teoria que són el que avui deim calderes i calderetes va agafant més força.