La panadera: Evolució d’un plat de cuina antiga i pare de les calderes i calderetes (I)

Les panaderes són un dels plats tradicionals de la cuina menorquina, que a Mallorca es coneixen com aguiats o com a greixoneres, i que es poden fer tant de carn, com de peix o sols de vegetals, verdures i llegums, on el protagonista actual és la patata.

Revisant el llibre de Fra Roger “Art de la Cuina”, vaig voler indagar el que ens hem demanat més d’una vegada. Perquè deim panadera a aquest plat si el que no du és pa? I aquí en vaig trobar algunes respostes, no sols en l’evolució d’aquest plat en si, sinó també en la seva manera de preparar-lo i dels seus ingredients al segle XVIII, perquè la panadera tal i com la elaboram avui en dia, és una recepta que ens descriu Ballester al seu “De re cibaria” al primer terç del segle XX. Per tant hi ha un buit, que possiblement podrem omplir quan es publiquin els llibres manuscrits que van des dels tres llibres de Fra Roger, que conformen “Art de la Cuina” al “De re cibaria” de Pere Ballester, dels que en tenim constància per mor de Ramon Cavaller Triay, que els facilità a l’editor mallorquí Lluís Ripoll, per a l’edició d’alguns del seus llibres de cuina regional als anys 70 i 80, entre ells “Manual de sa cuynera menorquina” i “Cuina de Menorca”.

Fra Roger i les panaderes

A l’Art de la Cuina de Fra Roger, el llibre més antic de cuina que tenim a les Balears, hi trobam 12 plats de panadera, amb diferents ingredients i elaboracions que ens donen llum del perquè el plat s’anomena panadera, i que en els seus orígens aquest cuinó, avui tant nostre, no duia patates sinó que pa.

És al segon llibre d’Art de la Cuina, on hi trobam les primeres receptes de panadera: Una panadera de peix amb porros; una altra panadera amb tomàtigues, prunes i confitura; altra panadera de pa ratllat i julivert; altra panadera de peix cuit amb les graelles; un plat de llagosta amb panadera; un plat de crancs d’aigua dolça amb panadera; un plat de gambes amb panadera; un plat d’ostres amb panadera; i un plat de peus de cabrit amb panadera. Mentres que al llibre tercer, hi trobarem les receptes de: Un plat de pastanagues amb panadera bo per col·lació; un plat d’espinacs amb panadera per col·lació i finalment un plat de carxofes amb panadera per col·lació, que ens deixen ben clar que les panaderes eren un dels plats més comuns de la cuina menorquina del segle XVIII, i que es fan amb ingredients tant animals com vegetals.

La tomàtiga apareix a la nostra cuina

Si anem repassant una per una les receptes que ens dóna Fra Roger poden esbrinar quins eren els ingredients, les elaboracions i el seu resultat al plat. A la panadera de peix amb porros o amb cebes, el franciscà menorquí opta per les anguiles -un peix que ha desaparegut de la nostra cuina actual- i per a fer el sofregit els ingredients que empra són aquells anteriors a la introducció dels productes d’Amèrica al nostres receptaris com són els porros o cebes, julivert, alls pelats, als que s’hi afegien panses i una vegada confitat diferents espícies com safrà i claus d’olor.

Però a la segona recepta, Altra panadera amb tomàtigues, prunes i confitura, és quan per primera vegada trobam que s’empra la tomàtiga per a fer un sofregit que s’afegeix al fins llavonces tradicional de ceba o porros tendres i alls, on hi segueixen sent presents les panses i les espícies, i en aquest cas hi afegeix prunes seques escaldades, a més de sucre i confits. Però és en com s’ha de servir aquest plat quan Fra Roger ens dona una informació important del perquè es diu panadera: “I fet tot esto, aluego abocaràs el peix –empra orades- dins el plat ab torrades de pa molt primes davall. I servar-lo calent”. El plat no porta encara patates, sinó que llesques de pa torrat i tallat molt fi, el que avui diríem una caldera. De fet, Fra Roger no empra en cap moment el terme caldera o caldereta al seu receptari, cosa que es indica per a una banda que el plat pot evolucionar cap a dues direccions les panaderes on ha desaparegut el pa, tal i com les feim a l’actualitat, i que per altra banda el que ell denomina panadera, es derivi en caldera per la manera de fer el sofregit amb tomàtiga i pebres verds o vermells a l’hora de fer els sofregits a més dels precolombins alls, porros i cebes.

Així com anem llegint les diferents receptes de panaderes anem trobant com es van incorporant nous productes als ja tradicionals i com aquests han anat derivant en les calderes que avui coneixem com és el cas d’Altra panadera de pa rallat i juevert, que avui seria, amb la seva evolució al seu procediment, a la caldera de congre actual, i on hi trobam per primera vegada l’ús a la panadera del pebre bord, espècie també provinent d’Amèrica i nova a l’art de cuinar del Mediterrani, i que l’emprarà a altres receptes com Altra panadera de peix cuit amb graelles, on per a fer una panadera de molls, tornarà a emprar les tomàtigues “bona cantitat de tomàtigues pelades i tallades” i el pebre bord. És a l’Art de la Cuina, el primer llibre de les nostres illes i uns dels primers en tot l’Estat on hi trobam la tomàtiga com a ingredient per a fer sofregits i salses.

Antecedent de la caldera de llagosta?

A un plat de llagosta ab panadera, hi tornam a trobar que l’hem de servir amb “torrades de pa davall”, i que si no fos perquè entre els ingredients empra carxofes, faves i fesols -que formen part de moltes panaderes actuals com la de cap roig o la de be- i d’espícies com els clavells, tot tenint en compte que Fra Roger fa sofregits amb cebes i alls en aquest cas, però que ha emprat tomàtigues, a més de julivert en altres receptes. Si hi afegim al sofregit un element en aquells moments encara nou, com és el pebre verd, estam davant el que podria ser l’antecedent de la caldera de llagosta, que com hem dit abans, podria donar més força a la teoria que algunes de les panaderes de Fra Roger van anar evolucionant cap al que avui coneixem com a calderes.