La passió per la cuina de José M. Borrás

Miriam Triay/Maó – José María Borrás (2000), és un jove menorquí apassionat de la cuina. Una il·lusió però, que encara està creixent i s’està formant, alhora que es professionalitza i millora amb cada any que passa. Sorgit d’una inquietud latent, s’ha anat construint darrere els fogons de diversos restaurants i establiments.

Per què esculls voler estar darrere els fogons?

Jo crec, realment, que sense adonar-me, el món de la cuina sempre ha estat dins meu. No tenc una història lineal ni exacte, però el que sí sé, és que des de petit mostrava senyals que semblaven portar cap aquí. Record que, quan era un fillet amb els meus avis solíem anar a dinar fora durant els estius, i provàvem diferents restaurants de l’illa. En aquella edat, la majoria dels meus amics col·leccionaven estampes, mentre a jo, el que m’agradava era acumular les tarjetes dels diferents establiments on haviem anat a menjar.

De fet, des de petit tenia molt clar que volia formar part del món de la hoteleria i la restauració; però eren coses que deia un fillet, no era cap passió o cap pla de futur que tingués en ment. Fins que, i gràcies a diverses circumstàncies de la vida, entre les quals es troba la meva primera feina d’estiu, em vaig adonar que el que realment m’apassionava era la cuina.

Així, quins diries que han sigut els fets que han marcat aquest camí?

El primer record que tenc de jo darrere els fogons, és amb la meva àvia, ja que moltes vegades, quan ella cuinava, jo l’ajudava. Quan vaig ser més gran, ja anava a l’institut, vaig començar a cuinar-me els dinars; els meus pares treballaven, i el centre ja no disposava de menjador on quedar-me. En aquests moments, em vaig començar a preocupar dels plats que preparava. Fins i tot, els començava a emplantar, és a dir, em centrava molt amb la imatge que el plat tenia, la presentació. Però, en cap moment, em vaig plantejar dedicar-m’hi de major.

Jo crec que tots aquests records m’anaven encaminat cap aquí on som ara, però en el moment no m’adonava ni ho pensava. No fins que, l’any 2016, tot va canviar. Aquell any va marcar un abans i un després a la meva vida. Tenia 16 anys, i la majoria dels meus amics començaven la seva primera feina d’estiu, com és habitual a Menorca.

Així que, i gràcies a l’anunci que em va passar una amiga, vaig entrar d’ajudant de cuina a S’algar Menorca, un dels hotels del grup Blue hotels. El xef executiu d’aquest era el reconegut cuiner mallorquí Rafa Sánchez, el meu primer mentor. Durant aquell estiu em vaig enamorar de la cuina professional. I vaig començar a adonar-me del que realment volia fer.

Quan és, llavors, que comences, definitivament, la teva trajectòria com a cuiner?

Doncs no gaire després. Un mesos més tard d’encetar el primer de batxiller, vaig decidir deixar-ho tot i anar a treballar en un restaurant; Es Molí des Racó des Mercadal. Aquí vaig estar cinc mesos, a jornada sencera. Vaig aprendre molt. Es tractava d’una cuina més de batalla, del dia a dia, de menú, on anàvem molt engrescats. Sincerament, ara ho veig amb perspectiva, i com amb la majoria de llocs on he estat, tant de bo ho hagués aprofitat més. Hagués aprés moltíssim.

Passat aquest, gairebé, mig any, vaig anar a treballar al restaurant del celler Binifadet, a Sant Lluís. Aquí, el cap de cuina era n’Albert Serra, amb el qual, actualment, encara mantenc l’amistat. Amb ell vaig aprendre molt, era molt canyer, però em va ensenyar moltes de les coses que avui en dia sé i aplic.

Després d’aquestes dues feines, ja ho tenia claríssim. Encara que fos un món enorme, en el qual podia treballar de moltes formes, i molt sacrificat; la cuina era el que havia de fer, la meva passió, la meva vida. Així que, vaig decidir que havia arribat el moment d’adquirir coneixements més generals i acadèmics. Vaig partir a estudiar a la prestigiosa escola barcelonina Hofmann. On vaig estudiar cuina i pastisseria fins al 2021.

Així, encetes una nova vida a Barcelona. Com vius la cuina des d’allà?

Primer de tot, d’una forma molt més acadèmica, especialitzada i professional. A l’escola Hofmann vaig aprendre molt, i sobre moltes coses. Record el primer dia que ens van portar al seu restaurant, que té una Estrella Michelin, per observar com treballaven allà. Se’m van obrir els ulls com a plats, pensant: “Això és el que jo havia somniat. Ja ho tinc”.

Així que, i prenent-me els estudis seriosament, em vaig començar a obrir diferents portes dins la gastronomia, de les quals aprenia i em banyava. Allà vaig començar a cuinar molt més des de casa, i a fotografiar els plats que cuinava. M’encantava emplatar. Em motivava molt veure el resultat. Fins i tot, vaig començar a col·leccionar plats. Estalviava per poder aconseguir els que veia en restaurants d’Estrella Michelin. Sembla una tonteria, però el fet de cuinar un plat i poder col·locar-lo com en un restaurant de prestigi, et dona un impuls enorme, i unes ganes gegants de seguir provant i aprenent.

Feies alguna cosa més centrada en la cuina, que no fos només estudiar a la Hofmann?

Dedicava el meu temps lliure a treballar com a extra, a partir d’una ETT, per càterings de bodes i gales prestigioses. Uns esdeveniments que m’ajudaven a conèixer i treballar amb xefs i caps de cuina de prestigi, com en Dani Garcia o n’Esther Conde.

I, a més, durant les vacances d’estiu del 2019, tornant a Menorca per passar-les amb els meus, vaig tenir la gran oportunitat de treballar amb el xef Daniel Mora, a Sa Pedrera d’es Pujol. Sempre havia somniat en poder treballar en aquest restaurant, i va ser increïble poder-lo fer realitat. Després d’aquesta temporada, vaig tornar a Barcelona a la Hofmann, on em va pillar la Covid-19.

Com vas veure aquesta època de pandèmia?

Cuinant. Ens vam tancar amb uns amics en la casa d’un d’ells, i jo em passava matins i vespres cuinant. Vaig trobar un llibre de cuina antic, i anava provant diferents receptes. Experimentava i provava; vaig aprendre molt. No vaig deixar, en cap moment, de fer cuina i viure-la. De la Covid-19 vaig treure molt profit. De fet, a vegades m’hi atur a pensar, i si no hi hagués hagut pandèmia, no crec que, a nivell de cuiner personal, hagués pogut créixer de la forma en què ho vaig fer.

Quan va arribar la temporada d’estiu, però, em vaig trobar una mica perdut. No sabia on anar a treballar. Ni què fer. Vaig contactar amb en Dani Mora, però em va dir que aquell any ho tenien complicat. Per sort, em va poder ajudar a trobar feina a Pan y vino. Així, durant la temporada del 2020, vaig estar aprenent del reconegut xef Patrick James. Aquí ja era el segon de cuina, començava a donar passes cap endavant.

Acabat l’estiu però, novament, vaig tornar a la Hofmann a seguir amb els meus estudis. Hi ha una cosa que sempre he tingut molt clara; potser ara més que abans; tenc 23 anys, i el que em toca és aprendre. Ja tindré temps per crear, primer he de saber com fer-ho. Per açò, la diversitat d’establiments en els quals he treballat, m’han ofert una gran perspectiva del que podria ser la meva vida com a xef.

Però ara, ja portes dos estius, treballant al Santa Marianna. Com va sorgir aquesta relació laboral?

Després d’acabar la carrera el 2021, em vaig quedar un parell de mesos a Barcelona, per poder recuperar el que m’havia llevat la Covid-19. En aquest temps vaig estar fent feina al costat del meu professor i reconegut cuiner Francesc Danes. Vaig estar treballant per l’escola fins el març. I mentrestant, feia cursos, monogràfics, i seguia aprenent.

Un bon dia però, i després d’haver finalitzat, em telefonen del Santa Marianna. Jo, en aquell moment, encara havia de fer les pràctiques, i la meva idea era treu-me-les de sobre a l’estiu. Però clar, preferia treballar i poder anar guanyant i estalviant. A més que m’havien vingut a buscar, i era una oportunitat única; m’havien ofert ser el cap de cuina. Així que, i sense pensar-m’ho, vaig acceptar l’oferta. De fet, portar dos estius en el mateix lloc, és una sort, ja que, i en realitat, ara m’agradaria mantenir-me fixe en un restaurant, i anar creixent amb ell. Com fan molts xefs. Una sort que sembla, de moment m’acompanyarà també aquesta temporada.

Després de dues temporades al mateix restaurant, tens algun repte o alguna innovació pensada per aquest estiu 2023?

Enguany, si tot surt bé, presentaré el nou menú degustació, Momentum. Encara l’estic construint, i no puc revelar gran cosa. Però estarà centrat en els moments que formen la història de Menorca. Sigui passat, present o futur, no importa. Mentre formin part de l’illa. És una manera de promoure la nostra cultura illenca. Un de les meves aspiracions futures és contribuir, d’alguna forma, en potenciar la nostra història de cara al turisme; que no només som sol i platja, som molt més.

Momentum és una primera passa. I per fer-ho, començarà, segurament, amb un plat, representació de l’època talaiòtica. Sí que intentaré que hi hagi un ordre cronològic i de fets, però, com he dit, la idea és presentar fragments del que és Menorca. En aquest sentit, un dels plats que sí que puc revelar, encara que res està confirmat, és el ramen d’oliaigua; un plat ja ofert l’any passat, i que ha tingut molt d’èxit. Es tracta d’una reintrepratció del típic plat menorquí. L’oliaigua al final és una sopa de tomàtiga, a grans trets. I el ramen és una de les sopes asiàtiques més exitoses. Llavors, per què no barrejar-ho? Així neix un oliaigua, normal i corrent, acompanyat d’alga combu, de sake, de miso, d’arroç… entre d’altres. El que acaba entrant en la boca dels clients no és més que oliaigua, amb sabors afegits.

Enguany, per tant, ens oferiràs un poc més de tu amb aquesta nova creació. Podríem dir que segueixes avançant i evolucionant cada dia. En aquest sentit, quin diries que és el teu somni, o el teu projecte futur?

Com he dit, ara em toca aprendre. Un cop cregui que he passat aquesta fase, encara que sigui complicat ja que mai s’aprèn tot, em centraré en créixer amb un restaurant. M’encantaria poder aconseguir l’Estrella Michelín a Menorca. Però, el meu major somni, a llarg termini, és acabar formant el meu propi restaurant, on poder desenvolupar-me plenament, i que la gent vingui a Menorca per provar el meu menjar. Convertir-me en un xef de renom que experimenti i pugui viure de la seva passió. A Menorca.