La ratjada, un peix que no té espines sinó cartílags

Avui parlarem d’un dels peixos que antany en formaven part del receptari de cuina antiga de les nostres illes, perquè receptes de rajada en trobarem tan a Menorca, com a Mallorca, com a Eivisssa i Formentera, i que malauradament, pels canvis en els hàbits de menjar peix fresc, el peix d’aquí, tot substituint-lo pel peix congelat de fora, s’han anat perdent aquestes elaboracions, i no sols a les llars, sinó que també s’han anat perdent a la majoria dels restaurants que ofereixen cuina local y de mercat.

La ratjada, és de la família dels ràjids, ordre dels batoïdeus. És un peix  cartilaginós amb cos de forma romboïdal molt abundant a Menorca. Normalment viuen als fons tous sense vegetació situats entre els 50 i els 300 metres de fondària. A la Mediterrània hi ha, almenys, onze espècies de rajades, les majors de les quals poden arribar a fer un metre de llargària. Totes són caçadors solitaris que s’alimenten d’invertebrats de fons, normalment crustacis. A Menorca es pesca comercialment amb tresmalls i rossec i es freqüent trobar-ne al mercat, encara que sovint sense pell.

Antany, entre els mateixos pescadors o aquells que portaven el peix a plaça s’hi quedaven per ajudar a les peixateres, que moltes vegades eren les seves dones, hi havia una certa rivalitat per a veure qui era més ràpid en pelar una rajada, com també per a pelar gatons, perquè la rajada és un peix dels anomenats de bastina i no té escates, sinó una pell rugosa que ens pot recordar al paper de vidre.

Un dels grans experts en pelar gatons i ratjades era Tomeu Vila, conegut popularment com mestre Tomeu de sa Balandra, nascut a Valldemossa i que arribà als anys 30 a Ciutadella amb els germans Pérez, a bord d’unes de les primeres barques de bou amb base permanent al port de Ciutadella, la “Valldemossa”.

A la cuina menorquina és un dels peixos més preuats per fer al forn, el que a Ciutadella es diu “menjar as forn” i a la resta de poblacions de l’illa “perol”, on el peix o la carn es cuina amb patates, cebes i tomàtigues al forn.

Altres elaboracions de rajada molt estimades pels menorquins són els fideus amb rajada, uns fideus secs, però tirant a melosos fets dins un tià de terra, o la ratjada fregida amb mantega de la terra i tàperes, si bé aquesta elaboració també la trobarem a les Pitïusses.

Al ser un peix cartilaginós, no té espines, és apte per als infants, i a la cuina, a més dels cuinons que hem citat, també la podem menjar fregida, amb tomatigat, amb pebres, com també amb salsa d’ametlles, amb salsa blanca, o d’una de les maneres més antigues que es coneix, que és la borrida de rajada, o rajada ab borrida, que ja trobam present al llibres de cuina medieval, com el llibre del “Sent Soví” o al “Liber de Coch”, i que a Menorca s’ha conservat.

Com a nota històrica i gastronòmica apuntar, que la rajada era i és un dels peixos prohibits per la religió jueva, pel fet que no té escates- El “Kosher” indica que els hebreus no poden menjar cap producte de la mar que no tingui escates o coa, i per tant a més del marisc, i quedaven també fora de la seva dieta els peixos de bastina com la rajada, el gató, la mussola, la quissona, l’escat, l’angel, a més del congre i la morena. És per això que la rajada formava part del receptari de la Quaresma, i havia de ser consumit pels bons cristians i per aquells que s’havien acollit a la nova religió dominant.