La rebosteria i pastisseria de la Setmana Santa

A la nostra illa tenim, com es té també a la majoria de regions i països de religió cristiana una gastronomia pròpia relacionada amb la Setmana Santa i la Pasqua de Resurrecció.

Des de fa 6 setmanes endarrera vam iniciar la Corema, un període de depuració que també tenen altres religions com és el cas del Ramadà dels musulmans o la Pésaj jueva.

A la nostra illa, representam la Corema amb la figura simbòlica d’una àvia o una vella geperuda, de nas llarg i que té set peus, un per cadascuna de les setmanes que dura aquest període, però també porta uns elements simbòlics com el rosari, que ens recorda que es temps de ressar, i també els símbols gastronòmics com les graelles, el bacallà i el setrill d’oli.

Aquests tres en indiquen el menjar peix, amb la imatge del bacallà, i la prohibició de menjar carn amb el setrill d’oli, que volia dir que fins i tot no s’havia de cuinar amb greix animal, com era el cas del sèu.

Antigament les formatjades, que bé tenen un origen jueu, o com defensa Pep Pelfort, talaiòtic, es feien seguint les pautes de la cuina hebrea, Per tant a la pasta no s’hi posava sèu, sinó que es feien amb oli d’oliva les de carn i els rubiols i amb mantega els flaons o formatjades de formatge i les de brossat, pròpies de Ciutadella, a més dels crespells.

Amb la conversió dels jueus, hi havia calls o comunitats importants a Maó i Ciutadella, i per tal de demostrar aquests que s’han convertit a la religió cristiana, a la pasta s’hi incorpora el sèu, i a les formatjades de carn de be, s’hi afegeix el bocinet de xulla i el de sobrassada, com també apareixen els crespells amb sobrassada, perquè fins llavonces els crespells eren aquells farcits de brossat, de confitura, de figat, de pasta d’ametlles, de codonyat, figat, melmelada de monyaco i els de suquet.

Amb l’evolució també poc a poc van agafant força, especialment al segle XX les formatjades de carn de porc, que les podem trobar a diari als forns, i altres poc a poc van desapareixent com les de peix, que es feien amb mussola, amb bacallà i pebres, o de verdures amb panses i pinyons, si bé avui en dia, com va passar amb les de porc, en aquest cas el farciment més comú és la tonyina amb verdures com la bleda o els espinacs o bé amb el picadillo d’ou dur.

L’arxiduc Lluís Salvador, en el seu llistat d’aliments i menjars més comuns per als menorquins al segle XIX ens deixa anotats el nom de diferents coques i productes de rebosteria propis de la Corema, la Setmana Santa i la Pasqua, però desgraciadament sense la recepta.

Ens informa de les coques caldes, que es menjaven en Quaresma, Setmana Santa i els dies de dejuni; les coques de brossat, pròpies també de la primavera i la Setmana Santa; les d’espinacs, les de peix fresc, les de peix salat, les coques amb pinxes, les coques d’espàrrecs, coquetes de faves…  Com també teníem unes coques de Setmana Santa i coques de Pasqua.

Altres productes de rebosteria dels que ens deixa constància l’arxiduc són els crespells amb brossat, però ens indica que durant la Quaresma i la Setmana Santa, es deixen de consumir els de conserva, els crespells amb ametlla, els de monyaco i els de suquet.

Pel que fa a les formatjades de carn, l’arxiduc ens deixa constància que a més de les de carn de be, també se’n feien de carn de cabrit per a celebrar la Pasqua, i que les formatjades amb brossat, a més de ser típiques de la Pasqua de Resurrecció també ho eren de la Pasqua de Pentecosta, el que avui coneixem per Cincogema.

Lluís Salvador d’Austria, també ens parla de les formatjades de peix i de les formatjades amb suquet, a més de les de carn de porc.

Altres productes que es consumien en aquests dies i que s’han perdut són les galetes de Quaresma i la greixera de bacallà.