La repostería y pastelería de la Semana Santa en Menorca

Bep Al·lès/Ciutadella - En nuestra isla tenemos, como se tiene también en la mayoría de regiones y países de religión cristiana, una gastronomía propia relacionada con la Semana Santa y la Pascua de Resurrección.

Desde hace 6 semanas atrás iniciamos la Quaresma, un período de depuración que también tienen otras religiones como es el caso del Ramadán de los musulmanes o la Pésaj judía.

En nuestra isla, representamos la Quaresma con la figura simbólica de una abuela o una vieja jorobada, de nariz larga y que tiene siete pies, uno por cada una de las semanas que dura este período, pero también lleva unos elementos simbólicos como el rosario, que nos recuerda que es tiempo de rezar, y también los símbolos gastronómicos como las parrillas, el bacalao y la aceitera.

Estos tres indican el comer pescado, con la imagen del bacalao, y la prohibición de comer carne con la aceitera, que quería decir que incluso no debía cocinarse con grasa animal, como era el caso de la manteca de cerdo.

Antiguamente las empanadas, que bien tienen un origen judío, o talayótico, se hacían siguiendo las pautas de la cocina hebrea, Por tanto en la pasta no se ponía sebo, sino que se hacían con aceite de oliva, las de carne y los rubiols, y con mantequilla los flaones o empanadas de queso y las de requesón, propias de Ciutadella, además de crespells.

Con la conversión de los judíos, -había juderías o comunidades importantes en Maó y Ciutadella-, y para demostrar éstos que se han convertido en la religión cristiana, en la pasta se incorpora la manteca de cerdo, y en las empanadas de carne de cordero, se añade el trocito de tocino y el de sobrasada, como también aparecen los crespells con sobrasada, porque hasta entonces los crespells eran aquellos rellenos de requesón, de confitura, de pasta de almendras, de membrillo, higo, confitura de boniato y los de suquet.

Con la evolución también poco a poco van cogiendo fuerza, especialmente en el siglo XX, las empanadas de carne de cerdo, que las podemos encontrar a diario en los hornos, y otras poco a poco van desapareciendo como, las de pescado, que se hacían con cazón, con bacalao y pimientos, o de verduras con pasas y piñones, si bien hoy en día, como ocurrió con las de cerdo, en este caso el relleno más común es el de atún con verduras como la acelga o las espinacas o bien con el picadillo de huevo duro.

El archiduque Luis Salvador, en su listado de alimentos y comidas más comunes para los menorquines en el siglo XIX nos deja anotados el nombre de diferentes cocas y productos de repostería propios de la Quaresma, la Semana Santa y la Pascua, pero desgraciadamente sin la receta.

Nos informa de las cocas caldas, que se comían en Cuaresma, Semana Santa y los días de ayuno; las cocas de requesón, propias también de la primavera y la Semana Santa; las de espinacas, las de pescado fresco, las de pescado salado, las cocas con sardinas de barril, las cocas de espárragos, coquitas de habas… Como también teníamos unas cocas de Semana Santa y cocas de Pascua.

Otros productos de repostería de los que nos deja constancia el archiduque son los crespells con requesón, pero nos indica que durante la Cuaresma y la Semana Santa, se dejan de consumir los de conserva, los crespells con almendra, los de boniato y los de suquet .

En cuanto a las empanadas de carne, el archiduque nos deja constancia de que además de las de carne de cordero, también se hacían de carne de cabrito para celebrar la Pascua, y quelas empanadas de requesón, además de ser típicas de la Pascua de Resurrección también lo eran de la Pascua de Pentecostés, lo que hoy conocemos por Cincogema.

Luis Salvador de Austria, también nos habla de las empanadas de pescado y de las empanadas con suquet, además de las de carne de cerdo.

Otros productos que se consumían en estos días y que se han perdido son las galletas de Cuaresma y el pastel salado (greixera) de bacalao.