La triperia, una delicadesa a recuperar

Fa unes setmanes vaig tenir el gust de provar a Palma una degustació de plats del que se’n diu triperia al bar i restaurant “S’Oli 13” de la plaça del Banc de l’oli. Allà el seu propietari Joseba ens va oferir un menú on no hi mancaven els peus de porc, els ronyons, la llengua i les panxes, entre altres elements d’aquesta cuina que poc a poc ha anat perdent força i presència, no sols a les cases, sinó també als fogons dels restaurants, si bé hi ha encara elements com la panxa (callós), el fetge i els ronyons encara els trobarem a un bon nombre de bars de tapes, però els que s’han perdut són altres com les trunyelles, els cervells, els senyals, els peus i potes, o la sang fregida amb cebes.

La triperia, o casquería en castellà, és el terme culinari que s’empra per al·ludir a les entranyes (vísceres, freixures, etc) d’un animal mort, de la mateixa manera que altres parts tradicionalment considerades despulles com els morros, lleu, orelles, llengua, pates, peus, sang… De la mateixa manera que triperia és també el nom del lloc on es solien vendre, a més de les carnisseries.

Antigament, a la Menorca medieval, on els jueus tenien les seves carnisseries pròpies, com les tenen els àrabs, també hi havia la figura important del triper, que era el que s’encarregava de posar a la venda tots aquests productes dels animals sacrificats seguint les indicacions de la seva llei.

A les nostres illes hi ha una cultura gastronòmica relacionada amb la triperia, i pel que fa a l’illa de Menorca els plats més coneguts en aquests àmbit eren tots aquells que venien derivats de les matances dels bens i dels porc, tot aprofitant les parts menys nobles.

Del be que es sacrificava per Nadal i especialment per la Pasqua el plat més comú era la freixura, on s’hi posava el lleu, la sang, la llengua de l’animal, a mes part del fetge. També s’aprofitaven els budells, ben rentats per diverses aigües i ben passats per vinagre i per suc de llimona per a elaborar les enyorades trunyelles de be al forn, cuinades amb pa ratllat, all i julivert, pebre bord, oli i un rajolí de llet. Es feien els ronyons i el fetge amb salsa, o torrats i amanits amb all i julivert, pebre bord i oli d’oliva. També s’aprofitaven els senyals i el cervell que es servien a taula arrebossats i eren plant d’infants o de persones majors. Es valoraven molt les lleteroles, i també la panxa del be per a fer-la amb tomatigat o a la menorquina. Com la sang que es feia la fregida amb cebes.

Del porc, amb el que es feien les porquetjades es feia el freixurat i també en treien bon profit per a fer altres cuinons dels ronyons, el fetge i els senyals, a més de les orelles, els morros i els peus de porc, amb els que es cuinarien les greixeres de peu, o bé es feien al forn, o bé amb tomàtiga o en diferents elaboracions i delicadeses. Eren també juntament amb els morros i les orelles part dels plats de llegum, mentres que la llengua de porc es feia amb tàperes o amb fesols, i si era temps de bolets amb cames seques.

També tenim la triperia de la vaca, amb la seva panxa, els morros, el fetge i els ronyons, la llengua, les potes, les llets… en una època on tot s’aprofitava i res es malmetia.

També hi ha la triperia de les aus i dels conills. Fetges, ronyons, colls, butzes…

També en formen part d’aquesta part de la nostra gastronomia antiga i de la triperia els caps dels animals, tant els de be, porc i de vaca, com els de conill. Amb els cervells i la seva matèria gris.

Potser avui en dia tenim massa manies a l’hora de menjar, i aquests plats que necessitaven, per una banda netedat, i per l’altre elaboracions lentes i llargues, avui en dia ja no es cuinen a casa, i el seu consum, com hem apuntat es troba als bars de tapes o s’han convertit en plats de cuina d’autor o d’alta gastronomia.

També tenim una triperia marina, la del peix de les nostres illes, uns plats que també poc a poc han anat desapareixent de la nostra cuina menorquina i que abans eren valorats i consumits com eren el cas dels ous i les llets de sírvia, que a la plaça de Ciutadella anaven ben cercats i més apreciats que el propi peix. També formaven part d’aquesta triperia marinera els fetges dels grans peixos, com el fetge de rap, que es servia a la graella amanit amb oli d’oliva i all i julivert picats, com ben estimats que eren els fetges dels molls de roca. Altres productes en son les panxes de bacallà i també les seves llengües, el que es bascos en diuen cocotxes…

Trunyelles de be

Ingredients: 1/2 quilo de budells de be ben nets, 2 grans d’all, julivert, pebre bord dolç, pa ratllat, oli d’oliva i sal.

Elaboració: És totalment necessari que els budells de be siguin ben nets, i si no els passam unes quantes vegades amb sal, vinagre, suc de llimona i després per aigua a pressió davall l’aixeta.

Un cop nets els donam la forma agafant tres o quatre budells per un extrem i formam amb ells la trunyella. Els salam i els enrotllam a manera d’espiral dins un tià de terra on haurem posat un bon raig d’oli d’oliva. Posam totes les trunyelles dins el tià i les amanim per damunt amb all i julivert picats, pebre bord dolç, sal i pa ratllat. Les posam al forn i al cap de mitja hora els donam la volta i els hi posam al damunt més pa ratllat. Les feim coure un quart d’hora més o fins que vegem que estan llestes. Si veis que queden molt seques hi podeu afegir un poquet d’aigua o llet. Han de quedar fluixes.