Las raolas, un plato que nos viene de los árabes (I)

Una de las elaboraciones gastronómicas más antiguas que tenemos en Menorca y en Mallorca, son las raolas, también dichas en la parte de levante de la isla coquetas o como las encontramos en los antiguos manuscritos con el nombre de “ravoles”. En nuestra cocina las encontraremos tanto de carne, pescado, verduras, legumbres o huevos entre otras… si bien en Menorca las más típicas y propias son las de endibia que es como llamamos a la escarola.

La raola es, según el gran maestro y gastrónomo catalán Jaume Fàbrega (autor de los libros “La cocina de Menorca” y “La cocina de Mallorca, entre otros muchos), “una preparación medieval con nombre de origen árabe que todavía se hace en Menorca y Mallorca y que se puede definir como una masa oblonga de carne picada, de pescado, de huevos, verduras, legumbres, patatas, etc, amasadas con leche u otro líquido y fritas, una vez rebozadas o pasadas por huevo batido, harina y pan rallado”.

Las raolas ya aparecen como “rorolas” en el “Libro del Coch” de Maestro Robert de Nola en el siglo XV y se elaboran, tal y como se hace ahora, con la ayuda de cucharas para conseguir su forma más o menos redonda .

Por su origen árabe, podemos decir también que la raola es una de las evoluciones del falafel, como es hermana o prima hermana de las croquetas, pero sin bechamel. Las albóndigas, las croquetas de carne y otras elaboraciones similares nacen en el marco de la cocina medieval con las evoluciones de la cocina árabe y hebrea que se van cristianizando.

En nuestro recetario encontraremos raolas de bacalao, de endibia (escarola), de acelgas, de espinacas, de coliflor, de chanquete, de ortigas de mar, de merluza, de cazón, de rape, de verdura, de garbanzos, de níscalos, de carne… y porque también eran un plato de aprovechamiento, se elaboraban también con las sobras de los platos como era por caso del cocido que en tiempos de carestía, donde nada que alimentara se podía desechar.

ART DE LA CUINA

La primera constancia que tenemos de elaboración de raolas y también de su receta la encontramos en el libro “Art de la Cuina”, escrito por el franciscano Fra Francesc Roger en el siglo XVIII y que en su manuscrito, el libro de cocina más antiguo de las Islas, nos habla de “diversos modos de albóndigas y ravoles”, y nos da la receta de unas “ravoles de carnero”, elaboradas con carne de cordero, cortada muy fina a cuchillo y empleando, como era costumbre entonces, muchas especies y hierbas como azafrán, clavos de olor, hierbabuena y perejil. Una vez fritas las raolas, que deben quedar bien “rojas”, apunta Fra Roger, que las adereza con miel, azúcar y canela antes de servirlas calientes en la mesa.

Del mismo manuscrito ciutadellenc encontramos un “Otro plato de ravoles diferente”, donde las raolas se hacen con sesos de “moltó” (cordero), huevos, queso rallado y azúcar, que una vez fritas con manteca, son servidas calientes, y aderezadas con azúcar y canela, que es uno de los aderezos más comunes en “El Art de la Cuina”, donde Francesc Roger, emplea también estos ingredientes en las albóndigas de pescado y otros platos tanto de carne, huevos como pescado.