Les “Rels” de la nova cuina menorquina

El passat dia 3 de maig, el restaurant “Rels” de Ciutadella va presentar la seva carta d’estiu amb un tast del que han de ser els seus plats més especials. Joan Bagur, cuiner propietari d’aquest petit restaurant al carrer de Sant Isidre va presentar cadascun dels nous plats que van ser maridats, també, amb els vins de la nova anyada dels Cellers Binifadet, de Sant Lluís.

El primer entrant va ser una escuma d’amanida verda, que és la reinterpretació de l’amanida d’estiu menorquina amb una escuma d’enciam i ceba, a més de cogombre i al fons del got on es serveis daus de tomàtiga. Un entrant que ens aporta frescor, netedat en boca i l’alegria que ens convida a degustar altres plats.

De segon entrant un encertadíssim tàrtar de remolatxa amb poma àcida i puré d’alvocat que també ens aporten frescor, nous sabors a terra i acidesa, que ens aniran de meravella per a combatre les calors de les nits de l’estiu ciutadellenc. Un plat vistós, amb acurada presentació, textures agradables en boca i una nota de color vermell que ens convida a compartir-lo en taula.

Els dos entrants van ser maridats amb l’escumós o xampanyet de Binifadet, elaborat 100% Chardonnay, de bombolla fina i persistent, que acaba amb una petita corona al mig de la copa. Aquest és, fins al dia d’avui, l’únic escumós que segueix el mètode champagnoise que s’elabora a Menorca.

El primer plat de peix va optar pel que també hagués pogut ser un tercer entrant. Uns seitons envinagrats amb fonoll, poma i pipares verdes basques. Aquí Joan Bagur ens ret un homenatge al seu avi, el llegendari porter de la Reial Societat de Sant Sebastià i del Reial Madrid, Joan Bagur, on va guanyar una Copa d’Europa, i que fou també el porter suplent del selecció espanyola. Aquí el seu nét i amb el mateix nom de l’avi ens transporta a la cuina basca i ens sorprèn amb una elaboració perfecte dels seitons envinagrats, les piparres o pebres verds bascos que conjuga amb l’acidesa i frescor de la poma.

El segon plat de peix va ser un arròs melós de sípia, vogamarí i gambes vermelles de Ciutadella. Bagur és tot un expert fent arrossos, de  fet cada diumenge presenta durant els mesos de temporada baixa un arròs pels amants d’aquest plat, tot alternant arrossos a la paella o a la cassola, el que a Menorca deim tià de terra.

Aquest arròs mariner ens recorda les arrels de la cuina dels pescadors i de les anades a fora, de quan no es podia sortir a la mar i s’optava per a pescar una sípia amb la fitora i acompanyar l’arròs amb gambes de platja i la carn dels vogamarins, a més de pades, cornets i crancs peluts, que avui no es poden mariscar a l’estar protegits. Es reinterpreta, idò amb aquest arròs, la cuina marinera de subsistència menorquina.

Uns lloms de moll de roca de Menorca sense espines, fets a la flama amb el seu suc de tomàtiga seca i olives negres va ser, potser, el plat més sorprenent de la nit. La textura, el sabor intens dels molls de roca, la presentació, el toc de flama que li aportat sabor a caliu de brasa, fa que aquest plat en tot el seu conjunt sigui una nova referència al receptari de la nova cuina menorquina.

Els plats es va maridar amb un Tanca 12 de Binifadet. Un monovarietal 100% Chardonnay amb aromes a poma verda, fruita tropical i el seu toc de bota amb treball de mares que li donen untuositat. Una aposta arriscada de maridar un vi de gran qualitat amb un envinagrat, que potser hagués jugat millor amb una cervesa ecològica artesana com la 4Truqueries, de Pere Gonyalons, i reservar el Chardonnay sols pel segon dels plats de peix, que va ser realment sorprenent i que de segur serà un dels plats de l’estiu a Menorca.

Com a plat de carn va optar per un magret d’ànec a la taronja. Potser el més internacional dels plats de la gran cuina francesa on Bagur fa una clucada d’ull al turisme francès que des dels anys 50 té a la nostra illa com un referent per a passar les seves vacances, i que en els darrers anys s’ha tornat a convertir en un símbol de turisme de qualitat, que apostat pels petits restaurants, per la qualitat del producte i per la gastronomia menorquina.

El plat es va maridar amb el “2 Tanques” de Binifadet elaborat amb Merlot i Syrah. Un gran vi negre, amb els tocs característics de salinitat única que tenen els vins de l’illa. Elegant, de bon pas en boca, tanins dolços i que ens maridarà a la perfecció tant amb les carns blanques com les vermelles.

Les postres van ser un refrescant i desambafador flam d’alfabaguera amb peres i terra de roes (llardons)

i una creació pels amants de la xocolata com el xocolata, garrova, taronja i sobrassada. Una aposta arriscada però que sorprèn, agrada i enamora, i que de segur serà a postra més demanada a “Rels Restaurant” aquest estiu.