Los fogones celestiales de Josep Borràs

Bep Al·lès / Ciutadella – La semana pasada nos dejó de este mundo a los 94 años, Josep Borràs Anglada, cocinero de cocineros, maestro de maestros y señor de la cocina y la gastronomía histórica de Menorca.

Alma de los fogones del recordado Rocamar, Josep Borràs sabía dar ritmo a sus platos y creaciones gastronómicas, porque la cocina y la música, especialmente la Ópera eran dos de sus grandes pasiones.

Persona discreta, pero con un gran sentido del humor, con un saber estar y un fair play que sólo tienen los grandes, y es que Josep Borràs ha sido quizás el más grande de los grandes cocineros menorquines del siglo XX. Un cocinero que supo dar valor en la cocina marinera y all producto local de Menorca, que cocinó in crescendo cuando era necesario, con brío cuando debía darse fuerza y ??siempre con un allegro, a veces, moderato que los hacía únicos, propios, magistrales…

A Borràs le debemos mucho los amantes de nuestra cocina, y también los que hemos escrito libros de gastronomía menorquina. Su legado, “La cocina de los menorquines” escrito con su hijo Damià y con las aportaciones en los postres de su querida esposa y compañera de vida, Zulema, es obra de consulta obligada para entender nuestra forma de ser, de lo que hemos comido y de lo que es hoy la cocina menorquina y la nueva cocina menorquina.

En casa oí hablar más de una vez del Rocamar como el mejor restaurante de cocina de Mahón, de sus arroces y calderas, de los platos que mi padre y mi tío Gerardo probaban cuando iban a comer con clientes o bien con los representantes, así como los anuncios del Rocamar en las primeras revistas especiales de las Fiestas de Sant Joan del Setmanari El Iris.

Mis recuerdos también son de cuando se organizó la Primera Muestra de Cocina Menorquina, con mi padre como consejero de Turismo y Paco Tutzó como presidente del Consell, donde el Rocamar participaba y daba ese plus de calidad a la que fue una de las primeras iniciativas para poner en valor nuestra gastronomía y apostar por los platos que se estaban perdiendo a causa de una turistificación gastronómica que nos había hecho creer que lo que venía de fuera era mucho mejor de lo que nosotros teníamos.

Pero cuando más le traté y conocí como gran señor de los fogones, de su sabiduría y humildad fue en el seno de Fra Roger, esa asociación de gastronomía y cultura que presidió en sus orígenes y de la que era su presidente de honor.

Este año nos vimos por última vez en los Premios Horeca Menorca, donde tanto él como yo, y también Toni Juaneda, uno de los impulsores de Fra Roger, recibimos el reconocimiento a nuestro trabajo por la gastronomía menorquina. Había envejecido, pero conservaba su humor y elegancia de señor.

El miércoles de la semana pasada nos dijo un nos vemos en otra vida, partió para cocinar en los fogones del olimpo celestial, a cocinar para dioses y diosas, para reencontrarse con los grandes de la cocina que habitan este olimpo culinario, donde disfrutará de platos históricos y aportará los suyos, y seguro que seguirá mirando su Menorca, su mundo gastronómico, por un agujero, ese agujero mágico entre nubes que permite ver lo que hacemos los mortales.

Nuestro más sincero pésame a su esposa, a sus hijos y a toda la familia gastronómica de Menorca, que debe reencontrarse para rendir un homenaje culinario al gran señor de las cocinas menorquinas.