Menjar ostres, una experiència d’alta gastronomia

Raymonde  Calbo Laffite/Felanitx – M’agraden les ostres crues regades simplement amb un filet de suc de llimona. Així les consumíem la nit de Cap d’Any a ca nostra el temps de la meva joventut. Era el plat estrella i record que el meu pare era un mestre per obrir-les. Ens en fèiem un tip. En aquell temps, era l’única ocasió per menjar-ne en un poble de muntanya com el nostre. Provenien de la Badiad’Arcachon, situada a la costa atlàntica a prop de la ciutat de Bordeus. Ja no eren les ostres salvatges (Ostrea eduli), unes ostres planes típiques de la regió, anomenades Gravettes, però que foren delmades per una malaltia. Es tractava d’una varietat (Crassostrea angulata) provinent de la costa portuguesa. Diuen que el 1868, el dia d’una violenta tempesta, un vaixell portuguès va refugiar-se prop d’Arcachon, a l’estuari del riu Gironda. El capità de l’embarcació, veient que era impossible salvar aquesta fràgil carrega que no podria entregar a temps, va decidir tirar-la a la mar. Algunes ostres sobrevisqueren i proliferaren. En poc temps, l’ostra portuguesa, robusta i resistent, va fixar-se i reproduir-se al llarg de tot aquell litoral atlàntic fins a la Badia d’Arcachon, esdevenint la reina d’aquestes aigües fins el 1970, any en què vaig venir a Mallorca. Malauradament una altra malaltia eliminà també totes les ostres portugueses sumint l’ostreïcultura de la Badia en una profunda crisi. Aleshores va decidir-se importar en massa una varietat d’ostres fondes originàries del Japó, la Crassostrea gigas. Avui dia, és l’única que es cria a la Badia d’Arcachon. Malgrat tot, encara queden algunes Gravettes en estat salvatge fruit d’una producció esdevinguda marginal.

Record que al meu poble deien que les ostres sempre s’havien de consumir de setembre a abril perquè la resta de l’any, època de llur reproducció que correspon als mesos sense “R”, els hi deien lletoses o grasses, car produeixen una substància blanquinosa i cremosa que no agrada gens als amants d’aquest mol·lusc. Però avui dia, on tothom vol consumir de tot cada dia de l’any i especialment en el període estival, s’ha creat als laboratoris l’ostra triploide, una varietat que ha sofert una manipulació cromosòmica: té tres cromosomes enlloc de dos. Estèril, l’ostra triploide, ja no produeix aquella substància blanquinosa, engreixa i és comercialitzada més ràpidament ( als 2 ans enlloc de 3 més o menys). Sort que alguns ostreïcultors tradicionals es resisteixen a aquesta ofensiva triploide. Jo també, perquè com diu la rondalla mallorquina de les veritats: “Cada cosa a son temps i en s’estiu cigales”.

Les ostres s’han consumit des de l’Antiguitat, pels romans, celtes així com pels grecs que utilitzaven la part plana de la conxa com a papereta de vot. Hi gravaven el nom del polític a expulsar de la ciutat, s’han trobat restes a part dels de terracota a jaciments excavats.

A França es crien moltes ostres que requereixen un important treball manual. En trobam a part de la costa de la Gascunya, a la Bretanya, a Normandia i a la Mediterrània a l’estanc de Thau i Bouzigues, a prop de Sète, el país dels grans poetes, Paul Valéry i Georges Brassens, però també a Còrsega etc. Els seus preus solen fluctuar perquè l’ostra està molt lligada a la qualitat del seu ecosistema sotmès a moltes dificultats d’orígens diversos com ara la contaminació, l’escalfament de les aigües i epidèmies que afecten les ostres joves provocant una gran mortalitat.

També hem d’assenyalar que l’ostra és un aliment saludable. Conté un gran nombre de nutrients: proteïnes, sals, iode, zinc, seleni, manganesa, dues vegades més de ferro que la carn etc. I tot això per un mínim de calories i greix.

A ca nostra les ostres sempre s’obrien una hora abans d’ésser consumides servides fresques damunt aquells plats adients per a l’ocasió que ma mare guardava com un tresor i treia cada nit de Cap d’any, un regal del seu conco que havia vist món. Era tot un luxe per a l’època, allà als anys 60. També record que el costum era acompanyar aquest plat digne de la millor taula del més fi gurmet d’un vi blanc d’Alsàcia anomenat “Sylvaner”.

Quin record més entranyable i enyorat d’un determinat moment d’aquella vida amb les seves particularitats que són capaces de conformar la nostra història individual i la d’una societat que gràcies al testimoni de la paraula podem contar i donar a conèixer!