Menorca, el paradís de les coques

A Menorca les coques,  tan les dolces com les salades eren i encara són a segons quines llars el berenar o bereneta més socorregut als mesos d’estiu, si bé de coques n’hi ha de totes les estacions i també per a les principals festes del nostre calendari.

Segons el DCVB la coca  “és una massa de farina pastada i cuita amb oli o saïm (sèu) de forma circular o ovalada aplanada, i a la qual solen afegir-se diversos ingredients” com poden ser oli i sucre, tallades de carn, de peix, fruites, verdures, tomàtigues, mantega, sobrassada, crema, confitura, etc.

Les coques eren també una manera de donar de menjar a una família sencera d’una manera relativament econòmica, ja que amb la pasta de farina, aigua, llevat i greix, que normalment era sèu de porc a les coques salades i mantega de Menorca a les coques dolces, s’aprofitaven les verdures i les fruites, a més d’aquells embotits ja massa curats, com era el cas de les coques tovades amb sobrassada vella.

També tenim altres tipus de coques que es fan amb pastes i ingredients diferents com són les coques de pasta de fulls o de pasta esfullada que deim a Menorca, les coques amb roes (raïssons), coques bambes que a Ciutadella els hi diuen ensaïmades de Sant Joan i que estan fetes amb farina, sucre, mantega o sèu i ous; les coques de congret elaborades amb ous, sucre i pols de midó, generalment en la proporció d’una dotzena d’ous per lliure de sucre i una altre de pols de midó i les coques de patata fetes amb farina, patata bullida aixafada, llet i ous i que es cou a poc a poc.

Per altra banda,  hi ha coques que pel pas del temps han desaparegut dels forns com per exemple les coques de xuia (xulla) molt apreciades en temps d’emprimer, o la coca beta, que era una espècie de pa de farina d’ordi, que antigament menjaven els pobres; la coca de ca, que es feia amb segó i com diu el seu nom servia per a alimentar els cans; la coca dels Darrers Dies, que tal com indica el seu nom es menjava pel Carnaval i el sèu que s’hi posava era sèu de caldera i al damunt llenques de xulla, sobrassada, botifarró…

Al tom “Die Insel Minorca” de l’Arxiduc Lluís Salvador d’Àustria, al seu apartat de gastronomia, ens deixa constància de les coques més consumides pels menorquins a finals del segle XIX i principis del XX, un total de 32, i algunes d’elles ja desaparegudes dels forns i pastisseries de l’illa com són per exemple les coques caldes, les coques de monyaco, les coques de Setmana Santa i les coques de Pasqua, amb espàrrecs… També es feien coques amb esclata-sangs, amb herbes salvatges com els colissos, que avui en dia també s’han perdut.

Quan vaig editar el llibre “Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria” vaig poder arreplegar fins a 39 receptes de coques salades, 94 coques dolces, 8 de pasta de fulls i 10 coques de congret, a més de 20 receptes de coques bambes, que fan un total de 171 receptes de coques. Açò vol dir que tenim una gran cultura de coques, i que en són una de les nostres principals senyes d’identitat gastronòmica, i és per açò que hem de fomentar el seu consum, recuperar l’hàbit d’anar als forns i fer la bereneta de coques en tost de bolleria industrial, gens sana i gens nostra, de la mateixa manera que les podem fer a casa apostant pels nostres blats com el de xeixa i les farines ecològiques, juntament amb les fruites i verdures de cada estació, de cada període, i així no sols apostarem pel que es diu pel producte local i la gastronomia de quilòmetre cero, sinó que també apostarem pels nostres productor, per la pagesia, pel sector primari i entre tots podrem dinamitzar, moure els engranatges de la nostra economia local i de pas mantenir una part molt important de la nostra gastronomia autòctona, del llegat que ha de passar de generació en generació, de la nostra identitat. Crec personalment que hem de dir menys pizzes i més coques.