Nina Triay, Ca na Fayas: “Con la vista ya suelo saber si una pieza tocará de salada”

Itziar Lecea/Ciutadella - Nina Fayas es la tercera generación de una de las tiendas tradicionales más emblemáticas de Ciutadella. Famosa por el gran abanico de quesos que se pueden encontrar, es una de las visitas casi obligatorias para quien busca la autenticidad de una pieza de queso hecha de manera artesanal. Pero, ¿de dónde vino esta pasión quesera? Si bien los abuelos -Sebastià Fayas y Maria Al·lès- ya lo incorporaron a la oferta de la pequeña tienda de comestibles, fueron su padre, Joan Triay, y su madre, Maria Fayas, quienes impulsaron un negocio que sigue muy arraigado en Ciutadella. Y con perspectivas de continuar manteniéndose en el futuro gracias al interés de las dos hijas de Nina, Maria y Teresa.

¿Qué puede contarnos de cómo empezó el negocio, hacia la segunda mitad de los años 20 del siglo pasado?
Ca Na Fayas debía abrir sobre el año 1925. Mis abuelos tenían una casa aquí al lado, y también tenían un huerto, donde se abuelo se dedicaba a vender lo que sacaba de allí, aparte de matar cerdos y también hacer sobrasadas. Al cabo de unos años, el abuelo se puso enfermo, y tuvieron que dejarlo. Y, al cabo de un tiempo, cogió la tienda mi madre, Maria Fayas. Primero estuvieron en una cochera de la misma calle Murada de Artrutx. Al igual que el abuelo, mi padre empezó a matar cerdos y también vendían los productos, entonces no existían los controles sanitarios que hay ahora. Y también introdujeron el queso, que compraban en los predios que sabían que eran buenos y les curaban ellos.

Así, ¿curar queso para vender ha sido una característica de siempre de Ca na Fayas?
Yo siempre lo he visto, que compraban el queso en las fincas, pero después lo curaban en una cochera. Poco a poco, curar el queso empezó u ocupar mucho espacio, porque también vendían la carne, hasta que tuvieron que coger un segundo local, y recuerdo cómo tenía dos cocherías llenas de queso. ¡Tenía un trabajo!

¿Fue una de las primeras tiendas en vender queso en el pueblo?
Quizás sí fue una de las primeras en Ciutadella que empezó a curar y vender queso. Entonces, llevaban mucho Alaior, que siempre ha tenido mucho nombre. Pero en casa nunca lo compraron, iban directamente a los sitios y curábamos las piezas nosotros.

¿Y de dónde compraban los quesos?
Compraba de Biniatzem, por ejemplo, que ahora es una finca de mi hermano, Sebastià Triay Fayas. Recuerdo ir con mi padre, justo cuando me saqué el carné de coche, y también a buscar otros municipios. De algunos de los lugares que empezaron, todavía vendemos de queso. Lo que ha cambiado, inevitablemente, es el payés, porque estamos charlando de cuarenta años de diferencia o más.

¿Qué buscaba del queso para llevarlo a la tienda?
Que fueran buenos, sobre todo. Que tampoco fueran muy salados. Mi padre tenía muy buen ojo para elegir las piezas, aunque nunca las probaba. Se miraba que no se hincharan, por ejemplo, pero no lo pedía para probar. Esto fue algo que empecé a hacer yo cuando me quedé la tienda.

¿Sigue comprando en las fincas?
¡Sí, claro! Tenemos queso artesano que nos llega de La Payesa, o de las fincas que ha comprado mi hermano, pero tenemos muchos otros lugares. Además, la producción se ha mejorado muchísimo, ahora ya no hay quesos salados como hace un tiempo. Aunque siempre depende mucho de la finca de procedencia, de lo que comen las vacas... La forma de hacer artesana es la misma para todo, pero la mano de quien hace el queso también influye mucho. Con la vista ya suelo saber si una pieza tocará de salada.

¡Esto sí que es tener ojo!
Veo muchas al cabo del día. Además, como hoy en día comemos mucha menos sal, algunos pueden encontrar algunos quesos demasiado salados. Sin embargo, el queso artesano tiene bastante éxito, más que el queso de leche pasteurizada, aunque también lo tenemos.

¿Ha cambiado la clientela desde que cogió la tienda, en 1982?
Antes no viajaba tanta gente, y cuando empecé no tenía tanta clientela de afuera. Pero también mantenemos al cliente de casa, los de toda la vida. Y también muchos mallorquines que son muy fieles. La historia es que ahora hay muchos fincas que venden el queso en la misma finca, por lo que hay más oferta para elegir. Ir a una finca directa está muy bien, pero allí sí que no pueden elegir.

En la tienda, aparte de las dependientas de siempre, se han añadido en los últimos años sus hijas, Maria y Teresa. ¿Quiere decir esto que Ca na Fayas tendrá una cuarta generación para seguir el negocio?
Veo que a ellos les gusta el negocio, y también se llevan bien, al parecer la tienda seguirá con ellas. Yo ahora voy y vengo, porque me gusta mucho, especialmente por las mañanas. El ambiente es muy pulido. Por San Juan, por ejemplo, tenemos muchos clientes mallorquines que vienen cada año, y les invitamos a un jinete y un poco de queso. El tener una buena relación con el cliente hace mucho por el éxito de la tienda. Al menos, siempre intentamos que el cliente se vaya contento.