Pau Sintes, un joven chef con raíces culinarias

Miriam Triay/Alaior - Pau Sintes Juanico (Alaior, 2000), es un Joven Chef Menorquín que, habiéndose ganado este título en 2022, se convirtió también en el mejor chef joven de Europa -ganando el concurso European Young Chef-, con tan sólo 21 años. Dos años más tarde, su vida ha seguido un camino culinario, plegado de pasión y vocación, que le ha llevado a experimentar con diferentes formas de cocina; aunque siempre de raíz menorquina, y con el producto de la tierra como bandera.

Entre ellas, destaca la cocina de Ca n’Squella, con la que ha participado en diversas actividades, con el libro Sa cuina de Ca n’Squella (Bep Al·lès) como guía. Conversamos con el profesional capaz de dar forma a las letras, y de cocinar las páginas de diversas recetas.

¿Cómo surge esa pasión por la cocina?
Desde pequeño era la cocina forma parte de yo. En mi casa siempre hemos sido amantes del producto, de la tierra, de la estacionalidad, de los platos que esto puede ofrecer si lo comprendes y aprendes. Nos gusta ir a pescar serranos, a buscar estallidos, espárragos, caracoles... No somos gente del campo, ni pescadores, pero estamos muy arraigados a la gastronomía y al producto menorquines.
Además, mi abuela tenía un horno en Alaior, donde la gente iba a cocer sus platos, ya que no podían hacerlo desde casa. Por este motivo, en su local, pasaban una gran variedad de platos y cocinas, que mi abuela siempre me ha explicado y enseñado. Una primera muestra de la enriquecedora que es la gastronomía menorquina, sobre todo popular. Ya que, y aunque las recetas sean generales, cada casa las hace a su modo.

¿Cómo pasas de una pasión, a una vocación y profesión?

Realmente no tenía pensado estudiar cocina. Como digo, mi pasión va más allá, también abarca el producto, la estacionalidad, la tierra, la tradición menorquina... Así, cuando descubrí la carrera de Ciencias culinarias y gastronómicas de la CETT-UB en Barcelona, ??que intercalaba toda la parte culinaria con la parte de nutrición dietética, tecnología de los alimentos, procesos químicos... me decidí hacerla. Era un paso más allá de la cocina. Era también aprender y entender el producto, el camino que éste sigue; aprender la importancia de todo lo que rodea al plato.
Mientras cursaba esta carrera, y después, he ido trabajando por diferentes empresas y restaurantes, tanto en Barcelona como en Menorca. Por decir algunos, he estado en el local 'La Placeta de Montgat' en Barcelona, ??en el restaurante del puerto de Maó 'Sa Lliga Marítim'... Y, este año ya hago 3 años que estoy en el restaurante del hotel-boutique 'Cristine Bedfor', situado en Mahón.

¿Qué puedes explicarnos de su experiencia dentro de 'Cristine Bedfor'?
Este año será el segundo año que diseño la carta, porque somos el jefe de cocina. Entré como cocinero, pero el segundo año ya me pusieron en cabeza. Y es un trabajo lleno de estímulos y aprendizajes. Al final, se trata de la cocina de un restaurante de hotel, con meriendas, almuerzos y cenas.
Desde 'Cristine Bedfor' confían en yo, y esto hace que me dirijan tareas que se convierten en retos. Yo puedo arriesgar aquí. Puedo elegir los productos y apostar, cada vez más, por los productores locales. De hecho, este año he añadido platos, a la carta, algo menorquinizados. Como un estilo de panadera de rap versionado, un calamar lleno, cordero de Menorca de Sa Cooperativa del Camp, buñuelos de queso fresco, queso tierno de Maó... He añadido platos que tienen de base el producto y el recetario menorquín. Como mi cocina.

¿Cómo definirías tu cocina?

Mi cocina es fiel, o intenta ser fiel al producto y la gastronomía y cultura menorquinas. Es una cocina que no abandona su origen menorquín tradicional, pero tampoco su innovación. Si he ido a hacer algún evento culinario fuera, como en Barcelona, en el Madrid Fusión, en FITUR, en el Fórum Gastronómico o en la Feria Alimentaria, lo que intento es mostrar nuestro producto. Y lo que está detrás.
Porque, al final, desde la mirada de fuera, el producto local se reduce a queso y sobrasada, y no es así. Tenemos un aceite buenísimo, azafrán, carne... entonces, lo que intento con mi cocina es dar valor a estos productos que, tal vez, están algo más marginados. Ponerlo sobre la mesa para que la gente los pruebe, y explicar su origen.

De hecho, has participado en una serie de actividades en torno a la cocina menorquina, reivindicándola, ¿no?
Sí, siempre reivindicando la cocina de aquí. Yo creo que he nacido, como decía antes, en un entorno favorable a todo esto. pequeño. Al final, cocinamos para contar historias. Siempre muestras, aunque sea, una pequeña parte de ti. ingrediente distinto, alguna marca, que defina el plato como mío.

De hecho, estas actividades de las que hablas han estado relacionadas en diferentes cocinas de raíz menorquina. Porque nuestra cocina se divide en tres ramas, generales: la cocina popular, la cocina señorial y la cocina eclesiástica. experimentar las tres. Participando en actos que me han permitido recuperar y transformar recetas del libro de Fra Roger, que sería esta cocina eclesiástica del siglo XVIII y XIX; también la cocina señorial de ca n'Squella, que ha recuperado Bep Al·lès.

¿Y en qué cocina dirías que te has centrado más?
Yo primeramente habría estado más ligado a la cocina popular, porque es lo que he visto en nuestra casa desde siempre. Las recetas más populares y tradicionales. cada casa. Por eso, también, es quizás la cocina que se emplea más.

Unas recetas populares que, además, también han ido evolucionando y cambiando, y está bien que así sea, que hagan este proceso. pero hasta que no llegaron los tomates de América, éste no era como es ahora, debía ser un oligua broix tal vez, diferente Quiero decir que no debemos renunciar a incluir nuevos productos e ingredientes en la cocina tradicional, porque al final la cocina evoluciona, como todo, progresa.

Pero más allá de aquí, recuperar y transformar recetas de libros, tanto de cocina eclesiástica como señorial, ha sido un ejercicio importante, que me ha ayudado a conocer otros aspectos de la cocina tradicional, como la combinación de ingredientes que se hacía en esa época. Además de ayudarme en mi creatividad a la hora de hacer mi cocina. Porque la tarea del chef es cocinar, pero también crear. productos, resultando nuevos platos... Y estos antiguos recetarios me han ayudado mucho con esto.
Por eso cuando me proponen cualquier actividad de este tipo, siempre acepto.

Cada recetario tiene su estilo, y las tres ramas me han parecido muy interesantes y me han ayudado a crecer y aprender en el mundo de la cocina menorquina.

Entre estas actividades, destacan las relacionadas con el libro Sa cuina de ca n'Squella, de Bep Al·lès A su alrededor, has hecho ya tres experiencias gastronómicas.

Sí, he hecho tres actividades en torno a este recetario, una en la Cata de Cultura 2023, otra en la Feria del Libro en Catalán 2023, y la última fue este año, el pasado 2 de marzo, organizada por el Consell de Menorca, para celebrar el Día de las Islas Baleares.
Todas acompañado de Bep Al·lès, un escritor y periodista gastronómico que se ha convertido en un punto de confianza para mi. Siempre le pido ayuda, porque, la verdad, es que tiene un conocimiento enorme y una capacidad muy importante de transmitir esta cocina señorial que ha investigado. Si no fuera por él, seguramente no habríamos podido recuperar estas recetas y manuscritos que hoy podemos, tanto leer, como probar actividades me han permitido formar un tándem con él, que desde mi punto de vista funciona muy bien.

Además, son eventos que solemos preparar de forma conjunta. Yo le pido los platos que podría preparar durante la cata, y él me guía. Así, tanto en la Cata de Cultura como en la Feria del Libro en Catalán, preparamos un pastelón de verduras [página 63 del libro], que combina el salado y el dulce, una coca de boniato [página 85], y un pescado sin espinas [página 26] Tres platos tradicionales de la cocina de ca n'Squella que, evidentemente versionamos, manteniendo su sabor.

Y ahora, en esta última actividad de principios de marzo, que hicimos en el Museo Municipal – Can Saura, decidimos cambiar, y apostar por la coca dulce con pimientos y sobrasada [página 82].

¿Ha habido algún plato de esta cocina señorial que hayas incorporado a la carta de Cristine Bedfor después de haberla practicado y leído tantas veces?
De momento no. Pero algo, alguna combinación, sí habrá, al menos una guiño.

¿Y qué depara tu futuro? ¿Tienes pensado seguir explorando la cocina tradicional menorquina?
Sí. Al final es algo mi filosofía, mi dinámica. Y como cada plato tiene mil reinterpretaciones y formas de ejecutarse, una vez tienes la base y la guía principal, entonces es como un juego. Y espero seguir jugando muchos años más. En ese sentido, nunca he renunciado a tener mi propio restaurante, me haría mucha ilusión. Pero tampoco lo veo como un futuro cercano.

Ahora quiero seguir aprendiendo y creando. Y por eso exploraré otra de mis facetas en este mundo, que es la de la educación. Quiero realizar un Máster para poder ejercer de profesor en un futuro. Yo siempre he pensado que el profesorado debe seguir en contacto con el mundo real, porque debe estar al día de las nuevas técnicas, y de todo lo que está ocurriendo. Por tanto, me gustaría en un futuro poder combinar el ámbito más práctico, de chef, con la enseñanza, que también creo que es muy importante y me apasiona.
Me gustaría poder mostrar cocina, desde mi filosofía, poder transmitirla, para que las nuevas generaciones conozcan el producto y su importancia, respetándolo en todo momento.