Pez Limón nada a contracorriente

Itziar Lecea/Ciutadella – Elena Angosto y Héctor Gallego son dos socios, de negocio y de vida, que montaron, este año hará  cuatro años un local en la calle San Juan de Ciutadella llamada Pez Limón. Un pequeño restaurante con aires informales, hasta que pruebes el primer plato y te das cuenta de que estás en uno de los locales con cocina de más nivel de la isla. En este número de Foodies los conocemos más de cerca.

DANDO VUELTAS HASTA LLEGAR A MENORCA

Héctor se formó en Londres, donde trabajó en Gaucho Tower Bridge, El autre Pied, que tiene una estrella Michelin, y el Maccelaio de Roberto Costa. Desde los diecisiete años ha trabajado en cocinas de por España, Andorra e Inglaterra. Elena hizo una FP de cocina y trabajó muchas temporadas en Ibiza, hasta que pudo acceder a la cocina de Martín Berasategui, donde realizó tres inviernos. También ha trabajado en el restaurante Azurmendi de Bilbao -tres estrellas Michelin- y Eneko -una estrella Michelin-, donde estuvo como jefe de eventos. Hasta que decidieron conjuntamente venir a Menorca.

“En realidad, llegamos a Menorca en el año 2019 con la intención de hacer temporada en la isla y después viajar durante el invierno, trabajando yo en S'Amarador y Héctor en el Balear”, dice Laura. “Finalmente, ese invierno nos quedamos y nos enganchó la pandemia. El verano de 2020 pudimos trabajar, pero después ya decidimos montar nuestro propio restaurante, que es una idea que hacía tiempo que nos rodeaba por la cabeza, pero que nunca habíamos puesto en práctica.”

La elección del local marcó la trayectoria inicial de Pez Limón. “Vinimos mucho como clientes cuando este local era Sa taverna de Sant Joan, a hacer cañas y pasar el rato. Recuerdo que la primera vez que entramos le dije a Héctor que sería un muy buen lugar para montar algo, con la suerte de que la anterior propietaria quiso hacer un traspaso y pudimos montar Pez Limón.”

EL CONTRASTE

Elena asegura que su idea, cuando decidieron emprender, era mucho más modesta. “No queríamos un restaurante, en un principio, sino un bar de tapas sencillo que pudiéramos llevar entre los dos y una persona que nos ayudara a sala. Pero cuando entramos en el local, vimos que en realidad podía dar mucho más de sí. Lo cierto es que el restaurante se fue abriendo camino solo. Nosotros ponemos todo el amor desde la cocina y hemos tenido la gran suerte de tener un muy buen equipo también en sala, lo que ha ayudado mucho. Tener ojos fuera de la cocina es una gran ventaja.”

Ojos y oído que pudieron ir marcando el rumbo de una carta que empezó “muy corta, con nueve o diez platos, y que íbamos cambiando cada semana. Pero cuando llegó el verano nos dimos cuenta de que era inviable. Así, en verano de 2022 ya establecimos la carta fija. Durante el invierno podemos jugar mucho más con las fueras de carta, pero tenemos una base más estable.”

EL NOMBRE

Si algo destaca de Pez Limón sin haber probado nada, es su imagen. Un pez en forma y color de limón con una sonrisa y un toque infantil. “No queríamos nada que fuera muy formal, y se nos ocurrió la idea de mirar a los peces que rodean por Menorca. Salió la cirviola, pero como nombre no nos gustaba demasiado. Sin embargo, investigando vimos que era un pez con muchos nombres, entre ellos el de pescado limón, y así acabó siendo el Pez Limón. Lo que buscábamos, tanto con el nombre como con la imagen, era hacer un contraste entre la calidad que sale de la cocina y la informalidad del sitio y también del servicio, porque no queríamos ser un restaurante muy formal, protocolario. Nos gusta el trato de tú a tú, dar confianza al cliente para sentirse cómodo”, cuenta Elena.

Los detalles, en este caso, han tenido mucho que ver. Desde la música, que tienen algo más alta de lo que suele ser habitual en otros restaurantes de este nivel, hasta los cubiertos y platos, que recuerdan a los que podemos encontrar en el desván de la abuela.

EVOLUCIÓN DE LA CARTA

“La carta fija que tenemos ahora es un reflejo de platos desde que empezamos hasta ahora. Por ejemplo, las croquetas es un plato que está ahí desde el principio, pero que las hemos ido perfeccionando. La ensaladilla también ha estado siempre, aunque ha visto una evolución. Y lo mismo nos ha ocurrido con las bravas. Nuestro objetivo es ir haciendo mejora continua, no aburrirnos”, asegura Elena, que, sin embargo, confiesa que el verano es una mala época para sacar novedades pese a tener más clientela. “Durante el invierno es cuando experimentamos, porque tenemos más tiempo. Los fuera de carta que gustan durante el invierno suelen ser los que pasan el corte y terminan en la carta, como fue el caso del bollo de cochinita pibil, aunque nos ha costado porque es un plato que comporta mucha elaboración, especialmente en verano.”

Lo que no cambia, o al menos intentan que así sea, es que la base de la cocina de Pez Limón es el producto menorquín, aunque también confiesan que “durante el verano es mucho más complicado. Tenemos mucha conciencia de economía circular y hacemos lo que podemos en este aspecto. Pero también sabemos que durante el mes de agosto no podemos sobrevivir todos los restaurantes que utilizamos producto local a base de lo que produce la isla. Hay algunas excepciones, como las berenjenas, que son siempre de Menorca porque cambia su cocción, la carne de roja menorquina, o el cerdo fajado. Y el pez también intentamos que sea todo pescado aquí.”

El postre es otra sección de la carta de Pez Limón que lleva el sello menorquín con producto. E incluso con nombres. “Aparte de la tarta de queso, que hacemos con Caló Blau, también tenemos un postre que hemos batido como el Menorquí, que es con basura hecha en Ciutadella, helado de miel de Can Padet, y higado de Mel y Untis, a lo que añadimos nueces de Sa Cooperativa.”

Una menorquinidad que extienden a su carta de vinos, donde puede verse que trabajan con bodegas como Binitord, Binifadet o Alba, una nueva incorporación a los vinos menorquines que se elabora en Macarella y que empezó a comercializar el pasado verano su vino rosado y que este año suma dos nuevos vinos, el blanco, elaborado con Malvasía, y el tinto con Monastrell. También encontraremos los licores elaborados en Menorca, que nos servirán para redondear la sobremesa.