Plats amb història (i 2)

Seguim amb els plats que els alumnes de cuina de l’IES Mariàngels Cardona van presentar a Brussel·les els plats de degustació que van acompanyar a la candidatura de Menorca com a Regió Europea de Gastronomia per a 2022.

Formatjades de favetes ofegades amb cuixot i bacallà

La formatjada és una de les elaboracions més antigues que hi ha a la nostra cuina i, que fins i tot podria tenir un origen talaiòtic. De fet a l’illa de Sardenya tenen ben clar que la seva panada sarda, gairebé igual a la nostra formatjada o a la panada mallorquina, té el seu origen en els primer pobladors, a la cultura Nuràhgica.

El que sí és ben cert és que estam davant una de les maneres més antigues de cuinar un aliment per a després conservar-lo uns quants de dies més.

Trobam formatjades als llibres de Coch i de Sent Soví, com també es fan formatjades a Pollensa i també a Catalunya.

Les faves van ser un dels aliments principals i més humils dels menorquins a l’època medieval. Se’n feien tres collites i els receptaris antics les contemplen. Des de les faves ofegades, truita de canons de fava, faves seques amb fideus, puré de faves… La fava es podia menjar fresca o bé s’assecava.

Les faves ofegades amb cuixot és un dels nostres plats de cuina antiga més popular, encara que avui en dia s’ha perdut bastant. Amb l’aportació del bacallà se li dona un toc de mar i muntanya, i es fa homenatge a la cuina del peix sec, que també és important a la nostra illa.

Els plats de faves tenen el seu origen en la cuina sefardita, en la festa del Sucot, i amb l’expulsió i conversió dels jueus, aquests plats es van cristianitzar amb aportacions com el cuixot, costella pelada, sobrassada i fins i tot el bacallà, peix prohibit pel Talmud.

Llomillo farcit

Les elaboracions de carn farcida són pròpies de la cuina medieval a la nostra illa, i totes elles amb arrels catalanes. Trobarem diferents farciments d’embotits com és el cas del barret de Sant Antoni, o bé de fruites com l’anyell amb fruites de Fra Roger.

El llomillo de porc farcit és un homenatge a la nostra cuina del porc, als rituals de les porquejades, a aquell cuina que havia de ser de subsistència i també de celebració com és el cas d’aquest plat on hi juga un paper important la part més noble del porc, que es fusiona amb els embotits de l’illa i es ferma amb la bresa o tel amb el que es fan els botifarrons blancs.

Amb l’aportació del formatge de Maó es crea un plat d’arrels ben menorquí, un plat que als segles passats seria ben bé un plat de grans celebracions.

Magdalena de sobrassada i figat

Al receptari de la família Salort hi vaig trobar per primera vegada aquestes magdalenes de sobrassada, que també es podien fer amb xoriç, pel que en el moment de recollir-se la recepta a principis del segle XX estaven davant una elaboració de nova cuina menorquina.

Devia ser possiblement una recepta adaptada, possiblement de les magdalenes con xoriço de colque llibre com els de la Marquesa de Parabere, o altres, i que de segur van agradar a les senyores benestants de Ciutadella i potser d’Alaior, d’on arriba la família Salort a Ciutadella.

El figat és potser la conserva més pròpia de l’illa de Menorca, i que s’elabora des d’antic. Amb el figat es feien coques, es farcien pastissos i pastissets, es menjava acompanyat unes llesques de pa de pagès amb formatge vell…

La rebosteria senyorial juga aquí un paper transgressor posant un producte com la sobrassada a les magdalenes, potser inspirant-se en la nostra coca dolça amb sobrassada i aquí els alumnes del Cardona li tornen a donar un punt de nova cuina d’arrels amb la incorporació del figat, que marida a la perfecció tant amb la magdalena com amb la sobrassada.