Recuperar la cocina de las abuelas

Al encontrarnos a las puertas de una nueva temporada turística, una vez más debemos denunciar que es preocupante, y no es la primera vez que lo hacemos, que la cocina que elaboraban nuestras madres y abuelas se está perdiendo al no estar la mayoría de los platos tradicionales en las cartas de los restaurantes, dando entrada a elaboraciones que nada que ver tienen con nuestra cocina menorquina de raíces.

Quizás ya es hora de empezar un debate intenso y provechoso sobre la preocupante falta de platos de cocina menorquina en las cartas de los restaurantes de la isla, con la excepción de los de la cocina marinera, que sí tienen una discreta participación, en todo caso superior a los platos de carnes y verduras, y no hablemos de la repostería, que merece otro capítulo aparte.

Nuestra cocina tradicional, aquella que desapareció de los menús, las cartas o minutas de los restaurantes y de las fondas en los años 60, debería recuperarse, y por ahora no es un trabajo fácil sino existe la voluntad de los restauradores por una parte, y de las Administraciones por otra.

En los años 60 y 70 caímos en el error de ofrecer a los turistas la cocina internacional, donde se pusieron de moda los entrecots a la pimienta y al Roquefort, el lenguado a la meuniére, la dorada y las lubinas a la sal (en aquellos momentos todavía no eran de piscifactoría), los voulavantes rellenos de pescado y marisco, y otros platos que permanecen en la memoria de las antiguas cartas que hicieron mucho daño a nuestra cocina, como la están dañando otras innovaciones o modas que nos van llegando desde fuera o fruto de la globalización gastronómica.

Desgraciadamente muchas de nuestras elaboraciones propias quedan en el olvido o están consideradas como cocina casera, sin derecho a salir de los fogones de las amas de casa. Hay platos tan nuestros como el conejo con salsa de tomate, el conejo con cebollas y alcaparras, los macarrones con conejo, el arroz con conejo y langosta, si ponemos sólo como ejemplo este producto, el conejo, que era muy común en los hogares y también en los restaurantes en los años 60 y 70 y que formaba parte de nuestra dieta.

En cuanto a la ternera roja, no encontraremos restaurantes que nos ofrezcan  elaboraciones como la lengua de ternera con alcaparras o lengua con guisantes, o todavía son mayoría los restaurantes que ofrecen un entrecot de ternera al Roquefort y no lo presentan con queso de Menorca, cuando aquí tenemos uno de los mejores quesos del mundo.

Desde Pime y Caeb Menorca se han hecho campañas, muy positivas, para recuperar platos tradicionales como el oliagua, el cocido o las jornadas de cocina menorquina, pero la respuesta es escasa si comparamos el número de restaurantes que se han añadido a as jornadas con los que existen en Menorca, o que estos platos han pasado a formar parte de los menús de las jornadas y después no quedan incorporados en las cartas habituales.

Una cosa, también más que importante, es que todos aquellos platos a recuperar de cocina menorquina se cocinen con producto de Menorca. Debemos conseguir entre todos fomentar el consumo del producto local, aquel producto que el gran maestro de los escritores gastronómicos, Josep Pla, llamaba “poco viajado” y hoy en día lo demoninamos “de km 0”.