Rotja bullida amb maonesa

Dins una olla o un calderó posarem aigua de qualitat, millor si és de cisterna o mineral (mai de l’aixeta), un bon pessic de sal, un raig generós d’oli d’oliva i hi tirarem en cru una ceba, quatre tomàtigues de ramellet i una branca de julivert, així com unes quantes patates pelades, però senceres. Hi ha qui també hi posa la part blanca d’un parell de porros i un manat d’herbes de sopa. Quan arranqui el bull, davallarem el foc al mínim i hi posarem la rotja sencera, però sense escates i neta de panxes. Ha de bullir de vint minuts a mitja horeta (dependrà de la mida i pes) a foc lent, per tal que no es desfaci.

Colarem el suc, que el posarem dins una olla o tià de terra, que amb unes quantes pol- pes del peix, un parell de punyats d’arròs i uns brins de safrà farem un arròs caldós de primer i de segon servirem el peix acompanyat de les patates bullides i dins un morter farem una bona salsa maonesa amb vermells d’ou, oli d’oliva i sal. A la maonesa hi ha qui hi posa un grà d’all o unes gotes de llimona per a donar-li més sabor, però hem de tenir en compte que ens trobam davant un dels peixos de carn més saborosa i delicada.