'Sa Cuina de Ca n'Squella', la cocina señorial de Ciutadella

Bep Al·lès/Ciutadella - La cocina de ca n'Squella es el segundo libro dedicado a la cocina señorial de Menorca de la colección “Confit de almendra” que nos transporta a la cocina menorquina de los siglos XVIII y XIX que se cocinaba en las casas señoriales, en este caso la del marquesado de Menas Albas, con su casa solariega en Ciutadella.

La cocina de los señores de La Vall es una cocina variada, donde predominan -ante otros manuscritos de cocina noble- las recetas de caza, por un lado, y por otro aquellas de raíz mallorquina que, presumiblemente aportó, doña Josefa Rossinyol, del noble linaje mallorquín.

No obstante, estamos ante una transcripción del recetario original hecha en 1994 por el general Adolfo Noguera Fernández de Córdova, casado con Josefa Squella Martorell, nieta de Josefa Rossinyol y hermana de Ricardo Squella, marqués de Menas Albas y marqués de Terranova.

Esta transcripción del recetario original está hecha en lengua castellana, pero hay ciertas recetas que pueden indicarnos que el original, que creemos que va desde finales del siglo XVIII a principios del XX, fuera escrito en menorquín, cuando encontramos escrito “Manjar blanc” en la receta de Comida Blanca. Esta traducción nos hace pensar también que algunas recetas fueran traducidas por Noguera a su manera, distintas del original que debe conservarse en el domicilio de los Squella en Madrid.

Estamos ante un manuscrito de cocina señorial más que interesante, no sólo por el número de platos, sino también porque tiene, a diferencias de los demás que hemos consultado o editado, más platos de cocina que de repostería y, por otra parte, encontramos modos de cocinar antiguas con fuego y rescoldo, así como vinos como es el caso de la Malvasía de La Vall, que producía esta noble familia, que tenía también su bodega en la calle San Sebastián, justo al lado del palacio o unas salsas de huevo que son nuestra salsa mahonesa.

La cocina señorial de Menorca es una cocina a recuperar, una cocina a transformar en nueva cocina menorquina, es una cocina que forma parte de nuestro corpus gastronómico y, esperamos que mediante este recetario llegue a manos de cocineros y cocineras, de personas que disfrutan de la cocina y estos platos, estas recetas vuelvan a cobrar vida, como es el caso del cordero relleno de sombrero de san Antonio, que por ejemplo recuperó a Joan Bagur o los mantecados de Ca n'Squella a los que dio vida en Mallorca, Tomeu Arbona, en su Fornet de la Soca.

Deseo que este recetario de cocina de casa de señores le gusta, le sea provechoso ya la vez, cuando da vida a las recetas, se traslade con los ojos cerrados, a esa cocina de grandes salones, de nobles y de mozos, de cazadores. .. menorquina y mallorquina y disfrute también de estos platos que son historia viva de la cocina de nuestras islas.