Sergio Villalonga y su historia con la cocina

Miriam Triay / Ciutadella – Casi una década al frente de la cocina de uno de los grupos más conocidos del municipio ciutadellenc, el grupo Café Balear, trabajando en restaurantes como la Roma, o Café Balear -donde está actualmente-; Sergio Villalonga ha sido escogido 'cocinero del año' por la Asociación de Periodistas y Escritores Gastronómicos de Baleares. Un profesional que, aunque lleve tres décadas en el sector hotelero, no hace tanto que se pone ante los fogones. Él comenta unos quince años, quizás menos. Que descubrió que la cocina era su pasión, y se lanzó a la piscina, como decimos.

Por su trayectoria, y por todo lo conseguido en muy poco tiempo, desde Foodies donde Menorca hemos querido conversar con él, con el cocinero del año en nuestra isla.

¿Cómo se siente después de haber recibido este premio?
Muy orgulloso. Y satisfecho de ver que mi trabajo constante se valora. Quieras o no, hay mucho trabajo hecho detrás. Siempre mirando meticulosamente, apostando por el producto local, e intentando mejorar. Soy una persona que cada día se levanta queriendo dar un paso más. No me acomodo, no me conformo. Es una de las cosas que me mantiene vivo.

En verano quizás no puedo dedicarle tanto tiempo a crear, porque los fogones del Café Balear me reclaman, aunque muchas veces es mi equipo quien realmente los hace funcionar, ya que tengo un montón de tareas además de ser el jefe de cocina. Pero en invierno, que no tenemos tanto trabajo, sí que aprovecho para idear nuevos platos, crear nuevas ideas. Siempre quiero salir de la llamada zona de confort. Me gusta la cocina clásica, de raíz menorquina, pero también aplicar pinceladas modernas. Hacer que los platos sobresalgan de lo que ya se ha visto y hecho.

En este sentido, ¿cómo definiría su cocina?
Mi cocina, la del Café Balear que es la que trabajo en los últimos años, es bastante clásica. Proviene de la raíz de una cocina marinera. Con platos intocables y que siempre están, como las calderas, la langosta con cebolla… Pero después también tenemos los platos de autor, en los que yo cada año puedo modificarlos o experimentar. Me gusta partir de una base de cocina clásica, e intentar sacarla, un poco, de su espacio de confort, de darle una vuelta. Hacerla de otra forma, para que sea más atractiva también. Tanto para el cliente como para los cocineros. Soy una persona que necesita hacer cosas e ir cambiando, siempre en movimiento, en ese sentido.

Tratándose de una persona tan inquieta, ¿tiene algún proyecto futuro que quiera destacar?
Pues ahora mismo tengo en mente hacer un libro de recetas propias. De platos que han formado parte de la carta o sugerencias del Café Balear. Las tengo todas escritas en fichas técnicas, para tener en el restaurante, para el equipo de cocina, o por si viene sanidad o lo que sea, que se pueda ver fácilmente los ingredientes que lleva, y cómo se hace cada plato. Y tengo muchas ya hechas. Me gustaría mucho poderlas escribir, y publicarlas en un libro, para que la gente pueda intentar hacerlas en su casa. La idea ahora es ponerlas al alcance de todos. Sin muchas pretensiones, ni queriendo hacer un proyecto grande, simplemente un librito de recetas que la gente pueda adquirir. Me hace mucha ilusión.