Ses Forquilles, millor gastrobar de Menorca

Si aquest premi de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears, en els seus guardons a l’illa de Menorca ,s’hagués atorgat fa tretze anys, quan es va obrir Ses Forquilles, es podria haver afirmat que es tractava de l’única candidatura, ja que estem parlant d’una aposta pionera en aquesta categoria, oberta aleshores per dues ments inquietes i sempre atentes a les tendències: Marco Antonio i Oriol. Al llarg d’aquests anys, han consolidat amb gran èxit de públic l’aposta per una gastronomia d’aparença informal però amb una essència sòlida, fonamentada en un tractament modern del producte de temporada amb la incorporació de totes les idees d’ultramar que s’hi ajusten, amb esment especial a la cuina asiàtica i italiana.

El joc d’aquest cuina, amb olor de tòfona i bolets quan que el temps ho permet, sempre és lúdic, apte per compartir i acompanyar d’una selecció de bodega acurada i única a l’illa. Com a mostra simbòlica i representativa d’aquest estil, citarem tres exemples: les patates braves, no amb qualsevol forma, si no quadrades com en la inspiració de Sergi Arola, referència també pionera en aquest format i enllaçant amb la cultura de taverna de tapes, avantpassada dels Gastrobars.

 La porcella a baixa temperatura, plat mantingut tot aquest temps, però  que ha experimentat la mateixa evolució tècnica que la cuina en si.

Finalment, una mostra de la fusió de conceptes de diferents cuines per entendre el joc: el maki de trinxat de la Cerdanya.

Actualment, la casa mare dels altres projectes que duen entre mans, gaudeix d’una regularitat envejable, fet que tal vegada la faria mereixedora d’aquest premi qualsevol any. Tanmateix, l’esforç per diversificar en altres apostes, mantenint la qualitat al local inicial esdevingut referència a l’illa, té un mèrit enorme.

Hi vam anar fa uns mesos per a deixar-nos seduir per les seves propostes i per les atencions de Raquel Yagüe, millor sumilier i cap de sala als Premis Gastronòmics de 2016 de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears.

De primers vam compartir un carpaccio de cors de carxofa que estava deliciós. Encertat punt de cocció, gens oliós i cruixent.

Vam seguir amb una tempura de bolets sorprenent i ben elaborada. El grau de cocció dels bolets encertadíssim. Cruixents per fora i melosos a l’interior. Amb una tempura suau, que en cap cas llevava el protagonisme als sabors dels bolets, sabors a marina, a garriga, a camp i a tardor. Dues recomanacions fora de carta i que aquell dia es trobaven a la pissarra de recomanacions, que hi ha que donar-li sempre una ullada.

Del seus entrants a compartir hi ha que provar el seu foie mi-cuit amb brioche i poma, el seu sashimi de tonyina vermella amb emulsió de soia i pipes o el seu steak tàrtar.

Altres recomanacions a manera de compartir enmig de la taula són els seus ous estrellats amb foie i tòfona; els ous estrellats amb patata confitada i tòfona o la seva sucosa truita amb carxofes.

De plats principals vam optar per les carns, encara que hi ha unes interessants propostes en peix i marisc com la ratjada de Menorca cuinada amb mantega negra i tàperes. Tot un clàssic de la nostra cuina marinera, com també són més que recomanables el seu tataki de tonyina vermella amb emulsió de soia; el bacallà a la llauna i el llom de déntol salvatge.

Un dels clàssics de Ses Forquilles és, tal i com hem esmentat, la seva porcella al forn a baixa temperatura. Un pecat per a tots els sentits. Porcella de Menorca confitada 12 hores a baixa temperatura per a seduir als paladars més exigents, inclús per aquells que no en són devots de la reina del porquim.

L’altra proposta va ser la seva costella de vaca desossada acompanyada de crema de patata. També són molt recomanables el seu entrecote filetejat acompanyat d’albergínia a la graella o les seves carrilleres de porc ibèric confitades amb col saltada.

De postre vam compartir el seu coulant d’avellanes, que arrodonir un dinar excel·lent, a un dels restaurants o gastrobars de referència a Maó dins del moviment de la nova cuina menorquina.

BODEGA

Vam optar per a un Bàrbara Forés blanc, de la DO Terra Alta. Un blanc jove elaborat amb Garnatxa Blanca i Viogner. Un vi amb una equilibrada acidesa i frescor que ens va anar bé tant per a maridar amb les fritures com per a portar frescor i desembafar els plats de carn.

És un vi de color llimona pàl·lid amb reflexes acerats. Al seu pas olfatiu es demostra intens i fragant. Aromes que ens recorden fruites blanques com la pera, que marida a la perfecció en comporta amb la porcella; flors d’ametlla per a la carn de vedella, i també herbes fresques acabades de segar i fonoll. El seu pas en boca és untuós, carnós i fresc, cosa que permet rompre aquell tòpic de blancs per als plats de peix i negres per a les carns.

FITXA GASTRONÒMICA

Ses Forquilles, “Casa de Comidas”

Carrer de Sa Rovellada de Dalt, 20 – Maó

Nova cuina menorquina i cuina d’autor amb certs tocs asiàtics.

Preu mitjà: 25/35 euros

Telèfon per a reserves: 971 352 711

Web: www.sesforquilles.com