Tomeu Caldentey: "El hecho de renunciar a la estrella Michelin nos ha dado una nueva perspectiva"

Por Carles Grimalt / AMIC -Nos hemos encontrado en el centro de Manacor con Tomeu Caldentey, uno de los cocineros más destacados de las Islas Baleares. Su pasión por la cocina mediterránea va más allá del arte de cocinar; es un reflejo de su visión sobre la vida, donde el respeto por el producto y la hospitalidad se fusionan en cada plato. Caldentey no sólo busca alimentar, sino crear memorables experiencias que conecten la gastronomía con la cultura y la tradición de las Islas. Su filosofía culinaria nos recuerda que cada comida es una oportunidad para compartir momentos significativos, tanto para quien cocina como para quien disfruta de la comida.

¿Quién es cocinero?

Es cocinero quien cocina. Y también es cocinero quien, en muchas ocasiones, no cocina, pero piensa en la cocina y reflexiona sobre cómo cocinar bien.

¿Cómo describirías el momento actual de tu carrera culinaria?

Pienso que estoy viviendo uno de mis mejores momentos profesionales. Nunca había disfrutado tanto de cocinar y del concepto de hospitalidad que debe caracterizar a un restaurante, que es atender y recibir a los clientes, tratándoles lo mejor posible y ofreciéndoles lo mejor que sabemos hacer: cocinar bien.

¿Qué conexión estableces con tus clientes a través de tu cocina?

Cada persona es un mundo y cada momento es distinto. Hay gente que viene muy predispuesta a hablar, abrirse, ver qué se está haciendo y observar. Por otra parte, hay personas que llegan más encerradas, inmersas en su propia conversación. Nuestro trabajo, aparte de cocinar y servir comida y bebida, consiste en entender esta dinámica. Como restauradores, es fundamental entender y saber leer lo que quiere el cliente en cada momento; no sólo en lo que se refiere a comer y beber, sino también entender su intimidad.

¿Cómo te definirías como cocinero si tuvieras que etiquetarte?
Soy sólo un cocinero que intenta hacer bien su trabajo todos los días. No hay mucho más. Lo de cocina moderna, cocina clásica, cocina antigua, cocina de producto, cocina de proximidad… Todo debemos saber etiquetarlo, ¿verdad? Recuerdo a un maestro cocinero, un gran cocinero ya jubilado, José Mari Arzak, que fue uno de los pioneros de la nueva cocina española y vasca, y que decía: "Hay dos tipos de cocineros: los buenos y los malos."

¿Mantienes alguna colaboración con otros cocineros de las Islas?

Tengo relación con muchos cocineros. Algunos son amigos y otros son colegas, compañeros. Siempre que nos vemos, suele haber muy buen rollo y buena conexión. La verdad es que quizás nos falta un poco de tiempo, sobre todo para tomar una copa de vino, hablar e intercambiar inquietudes y momentos. Todo el mundo va muy atolondrado con nuestro trabajo, y esto refleja el momento social que vivimos, donde todo el mundo va deprisa.

¿Cómo vives ese momento después de decir no a la estrella Michelin?
Renunciar a la estrella Michelin hace seis años nos ha dado una nueva perspectiva sobre todo el negocio. Hemos obtenido otra visión del restaurante y de lo que es la cocina en general, así como de cocinar. Lo cierto es que nos lo estamos pasando muy bien y estoy disfrutando de un gran momento.

¿Dónde vas a comer cuando no cocinas y qué pides?
Me gustan las cosas sencillas y bien hechas; no soy muy exigente. También me gusta descubrir cosas nuevas. Últimamente, tengo mucha inquietud por ver lo que hace la gente joven, ya que me preocupa la desconexión generacional. Al mismo tiempo, siento admiración por aquellos jóvenes que quieren emprender, porque hoy en día tener un negocio es muy complejo. Que todavía haya gente joven que apueste por tener un negocio es inspirador.

Visito restaurantes, independientemente del tipo de cocina que ofrezcan. Últimamente, me atraen las cocinas asiáticas y las de fusión, entendiendo la fusión como mezcla de culturas y no como moda.

¿Cómo influye esa mezcla de culturas culinarias en tu cocina?
Me apasiona descubrir nuevos ingredientes y productos; a partir de ahí, estirando el hilo. Es esto lo que realmente me engancha: probar nuevas historias y ver cómo evolucionan en mi cocina.

¿Qué consejo le ofrecerías a las personas que quieren hacer carrera en la cocina?
No me gusta demasiado dar consejos porque creo que todo el mundo debe encontrar su propio camino. No sólo creo en la cocina; pienso que lo que hago es lo que me define. Si quieres hacerlo, hazlo con pasión, ilusión y ganas, porque si no, no tiene sentido su vida. Debemos trabajar con entusiasmo, sabiendo que la cocina es un mundo complejo. En la restauración, debes renunciar a una parte muy importante de tu tiempo de ocio, si tienes esto claro y tienes pasión, no hay ningún problema, estoy seguro de que vas a salir adelante tu futuro.

¿Y qué esperas del futuro?
Yo sólo pido algo muy sencillo y al mismo tiempo muy complejo: salud. Lo que venga, ya veremos. En los últimos dos años he aprendido a vivir día a día; no hacemos planificaciones a largo plazo, sino que disfrutamos del momento presente. Ya tenemos una edad en la que reflexionamos más. Me encuentro muy bien físicamente, y todo va fluyendo de forma orgánica, sin demasiadas complicaciones.

¿Cocinas también cuando estás en casa?
La verdad es que no cocino demasiado, y es de agradecer. Cuando estoy en casa, prefiero comer cosas muy sencillas. Normalmente, durante la semana, cuando estoy en el restaurante, no como pan ni ciertos tipos de productos, ni tampoco tomo vino. Pero el día que tengo tiempo libre, con un buen pan con aceite, un buen embutido, un buen queso y una copa de vino, estoy feliz.

¿Te atreves a compartir una receta fácil que pueda hacerse en dos minutos?
¡En dos minutos! Es muy poco tiempo, pero si tenemos en cuenta el momento del año en el que estamos, que es un otoño atípico, cuyas temperaturas no son del todo normales... Yo haría algo muy sencillo: unas setas de temporada. Los saltearía dentro de una piel y, después, añadiría dos huevos. Taparía la piel y dejaría cocinar durante dos minutos. Al final, añadiría unos trozos de sobrasada y detendría el fuego. Serviría todo esto con un buen pan. Con estos huevos, setas y sobrasada, ¡te quedarás encantado!