Urban Es Mercadal, cuando la comida sale a la calle

Itziar Lecea/Es Mercadal - No es la primera aventura de “street food”, o cocina callejera, que el gallego Juan Carlos García pone en marcha. Sin embargo, sí es la primera vez que lo hace cumpliendo un sueño de infancia: poner al mismo nivel el dulce y el salado en una propuesta gastronómica. Cruzamos la puerta del nuevo Urban, en medio de Es Mercadal, para descubrir la gastronomía de calle de medio mundo sin movernos de casa.

DE LAS TAPAS A LA COCINA CALLEJERA

Juan Carlos García se considera ya menorquín de pleno derecho. "Somos gallego, pero llevamos 26 años en la isla". De sus manos han surgido los negocios de The Tapas, y La fábrica de Farry, donde explora el dulce a través del helado y el postre, que ofrece a otros establecimientos como servicio. Ahora, vuelve a abrir Urban. "El concepto de Urban lo puse en marcha en 2018, traspasé el negocio, pero me quedé con la idea y el nombre. Y el mes de noviembre del año pasado, la recuperé. Además, surgió la oportunidad de fusionar el dulce y el salado, teniendo el local de La fábrica del Farry al lado."

García confiesa que desde pequeño, ha tenido la ilusión de abrir un negocio gastronómico donde sólo se coman cosas dulces. "Mis padres, conocedores del sector porque siempre han trabajado, me decían que estaba como una lámpara. Pero, poco a poco, he ido perfilando la idea, hasta convertirla en un equilibrio muy preciso y respetuoso entre dulce y salado, donde las dos mis pasiones están juntas, pero no lo pueden, con lo que me da el mismo protagonismo, haciendo un buen maridaje.”

LA IDEA DE COCINAR EN LA CALLE

"La idea -la de Urban- siempre ha sido de bolsillo", comenta Garcia. "Me gusta mucho viajar, y siempre estoy procurando meterme en las plazas, en las cocinas, investigar qué se hace, ver la cocina de cada sitio. Más que ir a ver monumentos! En resumen, ver la cultura gastronómica. Encima yo siempre llevo un pequeño cuaderno donde apunto todo lo que veo. Fue a raíz de este cuaderno food o cocina callejera, que he ido descubriendo. Pero llevarlos a un local donde se pueda ofrecer al cliente la mezcla de estos platos con las notas que caracterizan a la gastronomía menorquina, con los ingredientes que tenemos aquí.”

Sin embargo, pese a tener la experiencia previa, Garcia asegura que el nuevo Urban tiene una vuelta más que el primer negocio que montó con el mismo concepto. "El cuaderno de viaje se ha ido llenando y esto se nota. Ahora he incorporado sabores y aromas de Turquía, o Tailandia, por ejemplo. La parte de Asia me encanta. También América Latina está muy presente, donde tienen muy integrada la comida callejera, el concepto de comer con la manos. No nos dan un gran ejemplo de cómo. estoy enamorado, por lo que Urban también irá evolucionando.”

LA EVOLUCIÓN CONSTANTE COMO MARCA DE LA CASA

Lo que va a evolucionar, seguro, son los platos que podemos comer en un mes de marzo a los que saldrán durante el mes de julio, por ejemplo. "Somos mucho de cambiar de carta. De hecho, somos incapaz de poner la misma carta de una temporada por la otra. Los platos necesitan movimiento, y así también se verá en Urban. De hecho, todavía no tengo carta física porque a diario estamos modificando, estructurando, experimentando. Ya llegará el verano, cuando tendremos que parar de crear para dar el servicio a todo el mundo que llega. evolucionar.”

Aún así, Garcia confiesa que hay algunos platos que ya han sido pensantes para el verano. Es el caso de las gyozas menorquinas. "Mezclar la idea y el concepto de una panada asiática con la necesidad de comer algo típico de la isla, creo que puede sorprender. De hecho, ya las empecé a hacer en The Tapas y han gustado muchísimo, aunque la elaboración es algo diferente. Allí las freímos, en Urban pasan por el horno porque no tenemos freidora."

Otra característica de Urban: no encontrará fritos en ninguna parte, como si se pueden ver en The Tapas. "Tenemos muchas posibilidades de hacer cocina de calle sin tener que pasar por la freidora. Es una manera muy válida de cocinar, ligada más al concepto de tapa que conocemos. Por eso he querido diferenciar a Urban huyendo de la freidora."

Sin embargo, si tuviera que definir bien la comida de Urban, García tiene claro que se diferencia por el sabor. "Me gusta mucho jugar con el salado, el dulce, el picante. Considero que es la marca de Urban. Lo que más me ha gustado siempre, y es que procuro hacer en Urban, de la cocina callejera, es como sacan platos espectaculares de una manera muy precaria. Sacan puro sabor encima de un plato de cartón."

La presentación, que juega mucho con el escenario del local, ayuda a diferenciarse de otras propuestas gastronómicas. "Dar a conocer un plato, de forma original o creativa, forma parte también de mi trabajo", asegura Garcia. "No sólo con los utensilios, como los platos o cubiertos. También en la forma de presentar la comida, de poder acercarla al comensal. Por eso estoy cocinando, en parte, en la barra, interactuando camareros, cocineros y comensales al mismo nivel. Hay que ver cómo se hace un wok, por ejemplo. Al fin y al cabo, la idea final es poder acabar platos en la calle, haciendo honor a la filosofía de cocina callejera.”