Vergamanses o espardenyes, d’esca d’anar a pescar a menjar de rics

La nova cuina ens aporta ingredients de tota la vida que fa unes dècades no eren gens apreciats i avui s’han convertit en producte gourmet i molt valorats, com és el cas de les espardenyes, que és com coneixem en l’argot gastronòmic al que a Menorca deim vergamanses, a Mallorca pardals de moro,  holotúries i llongos als llocs de parla castellana i espardenyes al principat. Una menja avui de rics, i que fa 50 anys endarrere eren pocs els pescadors i gent de la mar que les consumien, pel fet que s’empraven com a esca de palangre o d’ham de canya de pescar.

L’espardenya (Stichopus regalis) és juntament amb els vogamarins un dels pocs equinoderms comestibles. Formen part, juntament amb els cogombres de mar, del grup dels holoturioïdeus. Com tots els representants d´aquest grup presenten el cos allargat i cilíndric, de fins a 35 cm de llargària. Habiten a fongs fangosos o damunt el blanc fins a 800 metres de profunditat i s’alimenten filtrant els llots del fons marins on viuen.

En realitat, l´espardenya, pròpiament dita, correspon a les bandes musculars que hi ha longitudinalment a l´interior de l’animal. Els pescadors, abans d´arribar a port obren els exemplars amb un ganivet i extreuen l’espardenya amb molta habilitat. Així, despullades de la seva cuirassa és com les trobem en les peixateries i als restaurants.

Puc recordar de petit com es netejaven les vergamanses a la Caseta de Can Sintes, a Santandria o a l’avaradero que quedava ple de com una espècie de fideus blancs, que suraven dins l’aigua encara ben blava i transparent de la meva platja d’infantessa. Llavors de la pell i d’aquella part que avui ens menjam en feien bocins que servirien per escar palangres, en uns anys on aquest producte no era gens valorat. Era carn d’esca, deien.

A Menorca és molt corrent, o almanco fins fa uns pocs anys ho era, veurer-les a les platges, prop de les praderies de posidònia i de joves les agafàvem per a fer broma, però sempre les tornàvem al seu medi natural.

Les espardenyes que es consumeixen als restaurants són pescades per les barques de bou, que antany també les llençaven a la mar, fins que els venedors de peix que portaven les llagostes de Menorca als mercats catalans, es van adonar que les vergamanses o llongos eren un bon mercat, i més d’una barca de bou es va dedicar a la seva venda als anys 90.

Avui l’espardenya s’ha convertit en un producte gourmet i de luxe, només a l’abast dels grans restaurants i les butxaques més plenes. A Catalunya, són els ports de Sant Carles de la Ràpita i el de Roses els que concentren el 75% de les captures. També se’n fan a l’Atlàntic, a Galicia, i que arriben a Mercabarna d’on es distribueixen als restaurants catalans i de cada vegada més als de les nostres illes.

L’espardenya té gust a mar, molt fi i ens pot recordar a les navalles. S’empra per als arrossos mariners i també són excel·lents a la graella amb un pols de sal o saltades a la paella amb oli d’oliva, alls laminats i julivert. No s’han de fer massa, perquè sinó ens quedaran xicletoses i dures.

A Ciutadella en vaig poden encomanar a la peixateria del supermercat de capital local Diskont, que per comanda les porta des de Barcelona i, tot seguint els consells d’amics i grans mestres de cuina com Felip Llufriu del Món Restaurant; Joan Bagur del Rels, i del Joan Bagur del Oxaca, a Mèxic i Barcelona, en vaig fer un arròs cego d’espardenyes amb gamba vermella de Menorca i calamar, que va resultar tot un èxit, com havia de ser després dels consells de tres grans de la cuina.

Per acabar aquest petit tast sobre les espardenyes o vergamanses, citar al gran Néstor Lulàn que en el seu Diccionari Luján de Gastronomia Catalana, ja al 1990 ens deia que eren un menjar de rics: “Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant.”

Espardenya, vergamansa, pardal de moro, holotúria… és un d’aquells plaers gastronòmics que al manco, una vegada en la vida hem de tastar.