Andreu Busutil: innovació i tradició en les noves generacions de pastissers

Amb tan sols 22 anys i encara amb els estudis just acabats i fetes  les pràctiques externes, el jove Andreu Busutil Cànovas (Ciutadella, 1996) s’està ja obrint camí en el món de la gastronomia: en el de la cuina en general però sobretot en el de la pastisseria. Perquè no per res, apart de format part de la nova fornada de pastissers destinats a conservar les elaboracions clàssiques i també a actualitzar-les al temps actuals, Andreu Busutil és igualment membre de la quarta generació de la família que ve regentant la pastisseria El Diamante a Ciutadella des que els seus besavis la fundessin davall ses Voltes fa devers una vuitantena d’anys.

Malgrat el que d’entrada pugui semblar, però, per la tradició familiar, la seua actual passió i dedicació a la producció i elaboració de pastes i pastissos artesans, no la ve conreant directament des de petit. Sí que ho ha vist des de dins des que era petit, tot i que mai s’havia sentit atret per aquest món i, de fet, no va ser fins fa 6 anys, quan just en tenia 16, que va començar a ajudar dins l’empresa. I només en fa 4 d’anys que va decidir dedicar-s’hi de ple i iniciar els seus estudis enfocats a preparar-se per un dia futur, que ara no és molt enfora, integrar-se en l’equip de la pastisseria El Diamante de davall ses Voltes i continuar amb la feina començada pels seus ascendents anys endarrere.

Abans d’enganxar-se al món de la gastronomia, bona part del temps d’Andreu Busutil Cànovas girava entorn als estudis i a la hípica, que compaginava de manera que també estava integrat dins l’esport d’elit. Genet del Club Hípic Ciutadella, des que tenia 13 anys va començar a competir fora de Menorca, no només a les Illes Balears sinó també a la península i a altres campionats internacionals.

Fou amb 14 anys, i açò durant més o manco dos anys i mig, quan Busutil va anar-se’n cap a Girona a residir, combinant els estudis d’ESO amb la integració dins la selecció espanyola d’hípica, concretament en l’especialitat de doma clàssica. En aquesta modalitat, de fet i en diferents categories de base, va arribar a proclamar-se campió d’Espanya en quatre ocasions i subcampió en una altra. Durant tot aquest temps, tot i que el veia de prop, encara no havia fet res dins el món de la pastisseria, ni quan venia un parell de setmanes de vacances a Ciutadella, moments en què també aprofitava, sobretot, per mantenir els entrenaments i estar amb la família i els amics abans de tornar a partir.

El primer estiu al Diamante i els estudis gastronòmics

Va ser en deixar la selecció d’hípica i en tornar-se a establir a Ciutadella quan va fer el seu primer estiu a la pastisseria El Diamante, amb la idea d’ajudar a l’empresa familiar durant la temporada alta. I tant li va agradar que s’hi va acabar enganxant. I va ser dos anys després quan, amb la intenció de dedicar-s’hi més seriosament, va iniciar els seus estudis a l’Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona (ESHOB), fent un doble grau de Cuina i Pastisseria en tres anys.

Encara que li queden per fer les pràctiques externes d’amdues especialitats,  Andreu Busutil va graduar-se el passat mes de maig de 2017. A la vegada, durant aquests tres anys a Barcelona, ha anat compaginant els estudis de doble grau amb els estius de pastisser a cal Diamante i, també, amb algunes altres pràctiques pel seu compte. Com ara els sis mesos en total que va fer (en dues etapes diferents) a l’obrador de les pastisseries del conegut reboster Oriol Balaguer, tot un referent a Barcelona i a Espanya que, entre d’altres guardons, també té el premi per haver guanyat la competició del millor croissant de l’estat espanyol.

Durant el doble grau a l’ESHOB, és al tercer any quan es concreta si un vol fer més cuina o més pastisseria (açò sense deixar de fer l’altra modalitat), triant Busutil especialitzar-se en la branca de pastisseria de restauració. Essent sobretot a un dels dos restaurants de l’Escola, a l’anomenat gastronòmc, on juntament amb altres alumnes va poder desenvolupar tot allò que havia après durant els anys anteriors, fent-hi postres d’autor i tocant l’alta pastisseria i també l’alta cuina, les seues tècniques i els detalls per ampliar horitzons.

Pràctiques al Diverxo i a La Pastisseria

En aquests moments, i treballant ara mateix dins l’equip de tres persones de l’obrador de cal Diamante de davall ses Voltes (on toquen la pastisseria però també la part de forn de pa i de paneteria artesanal, amb productes de qualitat, frescos i de Menorca en tot el que sigui possible), n’Andreu Busutil Cànovas va iniciar el passat octubre els quatre mesos de pràctiques externes del grau de Cuina, com a becari i en la feina concreta que li van encomanar al restaurant Diverxo que, amb 3 estrelles Michelín, gestiona el xef David Muñoz a Madrid.

També, i en principi pensat per a la temporada 2018, després de tornar a fer estiu al Diamante de davall ses Voltes, la intenció del jove pastisser ciutadellenc és continuar amb el programa de pràctiques externes que li queden per fer. En aquest cas del grau de Pastisseria i a través d’altres quatre mesos de feina a l’igualment prestigiós local La Pastisseria de Barcelona, que regenta el xef Josep Maria Guerola, un dels participants més joves en guanyar (quan ho va fer en 2011) el campionat del món de pastisseria.

Innovació i tradició, i alguna tendència

Amb tot el que pugui aprendre, i amb el bagatge que ja té acumulat, l’objectiu d’Andreu Busutil és el d’anar definitivament a l’empresa familiar de la pastiseria El Diamante de davall ses Voltes, continuant fent possible la conjugació de l’elaboració dels pastissos més tradicionals amb elements de la nova generació de pastisseria, aprofitant allò antic amb allò més modern, mesclant textures i sabors de diferents èpoques, i sempre fent que al costat de la innovació no hi manquin mai productes tan clàssics com poden ser, si parlam de dolços, les felipes turques, les mitjallunes, els melindros, els imperials, les tortades o els palos de crema.

Tot açò amb el pa i la brioixeria artesanal que també caracteritza aquest establiment i amb la pastisseria pròpia d’èpoques com Sant Joan o la relacionada amb altres gammes de pastissos, mousses i dolços semifreds que conreen i en la línia que igualment s’han especialitzat. En altres paraules, evolucionant amb el clàssic, donar-li una volta si cal, però sempre sense oblidar el punt de partida.

En aquest sentit, una de les tendències de la pastisseria actual, que també integra El Diamante però que en general és a una escala global, és la de donar molta importància als sabors, putualitzar els sabors de cada aliment que se li posa, tal i com ho explica Andreu Busutil. De tal manera que, en realitat, el que està fent la gastronomia és tornar als seus inicis, més naturals.

En aquesta cerca dels sabors, i també de les textures i d’altres relacions, un dels aspectes (també més saludables) és la retirada de sucre, per tal que les elaboracions pastisseres agafin més els gustos reals que tenen els productes que s’empren i no els amagui, en certa manera també cercant harmonies i combinacions, per exemple, de punts dolços i àcids. Si, per exemple, agafam una maduixa, veurem com aquesta ja és dolça, però que també té notes florals, àcides i d’altres. I amb aquest plantejament de rebaixar sucre en les elaboracions dels pastissos, el cas és que la intenció és donar importància als gustos naturals de la maduixa, en aquest cas, potenciant-los i no substituint-los amb una quantitat de sucre que deixi de banda tots aquells altres matisos que també són seus.

Joan Mascaró M. – El Iris