Blé et farine à Minorque

La tradition paysanne minorquine exige que le blé soit semé au début du mois de décembre et cette coutume stipulait que les semis devaient toujours commencer le samedi, car ce jour de la semaine est dédié à la Vierge. On croyait également que cela devait être fait sur la vieille lune.

De nombreuses variétés de blé ont été plantées à Minorque, bien que la plus connue soit Triticum sativum, qui présente de nombreuses variantes, dont la plus utilisée était la soi-disant xeixa grossière, de couleur claire et à grain grossier, et qui était déjà documentée au XIVe siècle. siècle. On a également planté la petite xeixa, également de couleur claire, mais avec de petits grains, plus adaptée à la plantation sur des terrains minces. Un autre blé connu sur notre île au moment de sa plantation était la canne bleue, introduite vers 1924, et qui était assez productive, mais les épis étaient cueillis et cassés par le vent. Au XIXème siècle, le blé d’Alger fut introduit et après la guerre civile, le blé rouge commença à être planté, avec de bons résultats. L’évolution de la paysannerie minorquine vers l’élevage et la production laitière a fait que les champs de blé sont devenus des pâturages pour les vaches et pour la production de fromage.

Autrefois, lorsque le blé était cultivé sur notre île et que les moulins étaient en pleine production, on pouvait trouver les farines suivantes :

– La farine de fleur ou farine de fleurs était la plus fine de toutes, avec laquelle on fabriquait les ensaimadas de San Juan, les cocas bambas, les muffins… Elle était mélangée avec de la farine normale pour faire du pain. Dans les recettes où l’on utilise de la farine fine, on peut utiliser de la farine en vrac ou pâtissière. Pour faire les ensaimadas, il était d’usage de mélanger les deux farines.

– La farine normale était celle utilisée pour faire du pain mais aussi pour faire des coca-cola, des empanadas et d’autres produits de pâtisserie. Ce serait la farine de force actuelle.

– Les primeurs blanches étaient utilisées pour fabriquer la coca blonde, qui était un pain de blé entier très dur qui ne se conservait généralement pas plus d’une journée et était consommé presque instantanément.

– Des primeurs mélangées avec du son pour nourrir des animaux comme les poussins et les poules.

La vieille levure

Pour faire le pain, une fois la farine obtenue, on utilisait la pâtisserie, un meuble en forme de table en bois d’olivier sauvage ou de chêne, avec une porte au sommet qui menait au récipient à l’intérieur duquel on pétrissait la pâte et où On en gardait toujours un petit morceau dans un petit coin, tartiné dessus d’un peu de farine sèche, qui était réservée pour la prochaine fournée de pain. Ce petit morceau s’appelait vieille levure et contenait suffisamment de farine fermentée pour que le pain lève lors de la cuisson de la semaine suivante. Avant de conserver ce petit morceau de pâte, on lui a donné une forme ronde comme un petit rouleau et on a fait une croix avec un couteau.

Comme nous l’a expliqué Tòfol Capó (DEP), ancien boulanger, la vieille levure était un reste de pain issu du pétrissage précédent. Il était d’usage de le laisser dans un bol couvert avec un peu de farine. La veille de son utilisation, il a été trempé dans l’eau. Le lendemain, le pain était fait en ajoutant la vieille levure qui faisait lever la pâte.

Cette vieille levure, dans les temps anciens, faisait partie de la dot donnée aux filles, car dès qu’elles étaient mariées, elles pouvaient commencer à pétrir le pain pour leur nouvelle maison.

Comment faire du levain à la maison

Vous prendrez un morceau de levure de boulanger de la taille d’un œuf de poule et le fondrez dans un bol d’eau chaude. A l’intérieur d’un récipient vous mettrez la levure fondue avec l’eau, un œuf entier – le jaune et le blanc -, une cuillère à café de sucre et la farine que vous buvez.

Vous allez le pétrir, faire une boule que vous mettrez dans un bol et faire une croix dessus, secouer la bonne farine, couvrir d’un torchon et réserver pour faire du pain, des coca ou autres préparations qui doivent lever.