Caldera de gambes o escamarlans

Ingredients: 1 quilo de gambes o d’escamarlans mitjancers, 2 tomàtigues d’estiu ben grosses i madures o 4 de ramellet, 1 pebre verd, 6 grans d’all, la pell seca d’una taronja ma- llorquina, 4 bolles de camamil·la, 1 trosset de xocolata sense llet, 1 copeta d’absenta o d’- herbes seques, all i julivert picats, ametlles torrades, 1 galeta maria, oli i sal.

Elaboració: El primer que farem serà passar per aigua les gambes i els escamarlans, tallar-los els mostatxos i deixam que degotin dins un colador. Posam un tià de terra cordat al foc amb un bon raig d’oli d’oliva i, quan sigui ben calent, hi saltam les gambes o els escamarlans. Un cop hagin pres color els treim del tià i els reservam. En el mateix oli feim, a foc dolç, un so- fregit amb el pebre verd i els alls, ben picadets, i després, just agafin color, hi afegim la to- màtiga picada sense pells ni llavors. Ho ben remenam, ho salam i deixam confitar el sofregit un quartet d’hora a foc baix i remenant de tant en tant. Afegim les gambes o escamarlans al sofregit, hi donam una bona remenada per tal que quedin ben impregnats i després hi afegim un plat i mig d’aigua per cada comensal més dos pel bull. Ho deixam al foc i quan arranqui el bull hi posam la pell de taronja seca i les bolles de camamil·la i deixam bullir a bon foc. Mentrestant, dins un morter farem una picada amb la galeta maria, la xocolata, les ametlles torrades, l’all i julivert i una culleradeta del brou del tià. Ho afegim a la caldera i ho ben remenam. Al cap de cinc minuts hi posam la copeta d’absenta i treim la pell de taronja. Deixam bullir un parell de minuts i apaguam el foc. Ho deixam reposar uns deu minuts dins el tià tapat i ja ho podem servir.

És millor si la caldera descansa un parell d’hores fora del foc i després la tornam a escalfar. Serà molt més gustosa.