Cuina, rebosteria i pastisseria de la Setmana Santa i les festes de Pasqua

A la nostra illa tenim, com es té també a la majoria de regions i països de religió cristiana una gastronomia pròpia relacionada amb la Setmana Santa i la Pasqua de Resurrecció. Des de fa 5 setmanes endarrera vam iniciar la Corema, un període de depuració que també tenen altres religions com és el cas del Ramadà dels musulmans o la Pésaj jueva.

A la nostra illa, representam la Corema amb la figura simbòlica d’una àvia o una vella geperuda, de nas llarg i que té set peus, un per cadascuna de les setmanes que dura aquest període, però també porta uns elements simbòlics com el rosari, que ens recorda que es temps de ressar, i també els símbols gastronòmics com les graelles, el bacallà i el setrill d’oli.

Aquests tres en indiquen el menjar peix, amb la imatge del bacallà, i la prohibició de menjar carn amb el setrill d’oli, que volia dir que fins i tot no s’havia de cuinar amb greix animal, com era el cas del sèu.

Les formatjades

Antigament les formatjades, que bé tenen un origen jueu, o com defensa Pep Pelfort, talaiòtic, es feien seguint les pautes de la cuina hebrea, Per tant a la pasta no s’hi posava sèu, sinó que es feien amb oli d’oliva les de carn i els rubiols i amb mantega els flaons o formatjades de formatge i les de brossat, pròpies de Ciutadella, a més dels crespells.

Amb la conversió dels jueus, hi havia calls o comunitats importants a Maó i Ciutadella, i per tal de demostrar aquests que s’han convertit a la religió cristiana, a la pasta s’hi incorpora el sèu, i a les formatjades de carn de be, s’hi afegeix el bocinet de xulla i el de sobrassada, com també apareixen els crespells amb sobrassada, perquè fins llavonces els crespells eren aquells farcits de brossat, de confitura, de figat, de pasta d’ametlles, de codonyat, figat, melmelada de monyaco i els de suquet.

Amb l’evolució també poc a poc van agafant força, especialment al segle XX les formatjades de carn de porc, que les podem trobar a diari als forns, i altres poc a poc van desapareixent com les de peix, que es feien amb mussola, amb bacallà i pebres, o de verdures amb panses i pinyons, si bé avui en dia, com va passar amb les de porc, en aquest cas el farciment més comú és la tonyina amb verdures com la bleda o els espinacs o bé amb el picadillo d’ou dur.

L’arxiduc Lluís Salvador, en el seu llistat d’aliments i menjars més comuns per als menorquins al segle XIX ens deixa anotats el nom de diferents coques i productes de rebosteria propis de la Corema, la Setmana Santa i la Pasqua, però desgraciadament sense la recepta.

Ens informa de les coques caldes, que es menjaven en Quaresma, Setmana Santa i els dies de dejuni; les coques de brossat, pròpies també de la primavera i la Setmana Santa; les d’espinacs, les de peix fresc, les de peix salat, les coques amb pinxes, les coques d’espàrrecs, coquetes de faves… Com també teníem unes coques de Setmana Santa i coques de Pasqua.

Altres productes de rebosteria dels que ens deixa constància l’arxiduc són els crespells amb brossat, però ens indica que durant la Quaresma i la Setmana Santa, es deixen de consumir els de conserva, els crespells amb ametlla, els de monyaco i els de suquet.

Pel que fa a les formatjades de carn, l’arxiduc ens deixa constància que a més de les de carn de be, també se’n feien de carn de cabrit per a celebrar la Pasqua, i que les formatjades amb brossat, a més de ser típiques de la Pasqua de Resurrecció també ho eren de la Pasqua de Pentecosta, el que avui coneixem per Cincogema.

Lluís Salvador d’Austria, també ens parla de les formatjades de peix i de les formatjades amb suquet, a més de les de carn de porc.

Altres productes que es consumien en aquests dies i que s’han perdut són les galetes de Quaresma i la greixera de bacallà.

Les casques

Un dels productes propis de la rebosteria de la Quaresma i la Setmana Santa, són les casques, que eren el berenar del diumenge de Rams, que l’arxiduc les recull com a “rotlos”, per a la seva forma cilíndrica en forma de tortell, i que estan fets amb pasta de coca bamba.

A Ciutadella, la Panificadora les torna a elaborar, arrel de la publicació de la recepta al llibre “Sa cuina des poble de Menorca, rebosteria i pastisseria” i se’n fan fins i tot per encàrrec o reserva.

La casca, aquesta coca en forma de tortell, a l’igual que la coca bamba o l’ensaïmada menorquina, que a Ciutadella li deim ensaïmada de Sant Joan, es menjava mullada amb xiculati cuit.

L’anyell pasqual

La gastronomia de la Pasqua a Menorca gira entorn de l’anyell, del be i de la seva carn, com ho era també a les principals celebracions de l’illa, i que és també a les pasqües dels jueus i dels musulmans.

Segons ens comenta l’arxiduc Lluís Salvador d’Aústria al seu “Die Insel Menorca” a principis del segle XIX hi havien a la nostra illa entre 53.000 i 60.000 ovelles, que en l’actualitat just poden superar les 15.000 si fa no fa, ja que a partir dels anys 40 del segle passat, del segle XX, les vaques de raça frisona van anar substituint a les ovelles, de la mateixa manera que els llocs es dedicaven a la ramaderia, i no per a la venda de carn, sinó per a la producció lletera amb l’elaboració de quallada per a dur a vendre a  “El Caserio” i “Coinga”, i fer de pas la producció de formatge de Menorca, que en aquells anys estava dedicada pràcticament al consum local.

Però els bens, encara que en menys quantitat es van seguir conservant a l’illa i també les costums de la pagesia relacionades amb aquest animal bíblic. En aquella societat de base agrícola i ramadera, l’amo obsequiava als missatges del lloc amb una part del be en les principals celebracions, com el Nadal i la Pasqua, a més de les festes grans de la pagesia com eren les tosses i les mesurades. Segons el lloc i l’economia de l’amo o del senyor tenien dret a un quarter o a un animal sencer que triaven ells mateixos del ramat, mantenint aquest ordre de jerarquia de major a menor. Aquest anyell, en temps de Pasqua era davallat a poble, a les seves famílies i amb ell es feien els plats de la gastronomia pròpia de les festes, que a més a més de les formatjades de carn, també es feien altres plats avui gairebé perduts com la sang amb ceba, o sang fregida acompanyada de patates; o les trunyelles, que no són altre cosa que els budells del be.

Altres plats relacionats amb l’aprofitament de l’anyell pasqual eren les panaderes, fetes amb els colls i els pits del be. La panxa de be amb tomatigat, brou de be, les costelles al forn amb patates i tomàtiga, que a Ciutadella deim menjar al forn i a la part de Llevant diuen perol.

Però el vertader protagonista del dinar del dia de Pasqua era el be al forn, especialment una de les cuixes i els braços. També depenia del número de comensals, ja que moltes vegades s’havien d’emprar les dues cuixes per a fer les formatjades.

El be al forn a Menorca, o la cuixa de be al forn no sols era el dinar del Diumenge de Pasqua, sinó que també ho era antany del dia de Nadal a la pagesia, com d’altres celebracions com Sant Antoni o de la Pasqua de Pentecosta, coneguda popularment a Ciutadella com a Cincogema.

La cuixa de bé s’entatxonava de bocinets de xulla de porc, de sobrassada, d’alls i d’olives. Es regava de vi blanc o de brandi, i es duia a coure al forn. S’acompanyava de patates noves o patató també al forn. Si bé abans, de primer el plat que es servia a taula era la freixura o freixurat del be, que també era un plat de festa i d’aprofitament, perquè en aquells anys on l’economia depenia de les bones o males anyades, tot s’aprofitava i res es malmetia. Es menjaven fins i tot els caps, les potes i les llengües del be.

Els caramels de Pasqua

Un altre dels costums de la Pasqua a Menorca relacionats amb la seva gastronomia son els caramels. Des dels caramels entronxats, besitos, confits i caramels de menta, de malvavisc o d’anís embolicats de paper blanc que donen les “capirotes” a la processó del Divendres Sant, al tradicional “camamel·lo de Pasqua”, llarg i prim que els avis o padrins regalen als seus néts i fillolls aquest dia.

També es costum, entre els més petits de la casa, el “caramel·ler”, un arbre que solia estar sembrat al pati de la casa, que podria ser un llimoner, albercoquer, perera… que al llarg de la Quaresma, anaven regant amb aigua i sucre, i el Diumenge de Pasqua, aquell arbre havia donat els seus fruits, ja que de bon matí apareixia ple de caramels penjats, que eren el regal dels infants.

El costum de regalar caramels per Pasqua a Menorca estava ben estès fins fa unes dècades. A les fàbriques de sabates el mestre obsequiava a cadascun dels seus operaris amb una borsa de caramels abans de començar les vacances de Setmana Santa. Aquest costum també el van seguir els ajuntaments i el segueixen molts de particulars que encara els regalen. Però els caramels per execel·lència a Menorca són els llargs, de color vermell, embolicats amb paper color d’or, fets bullint sucre amb aigua i glucosa, al que se l’hi afegeixen unes gotes de carmí quan arranca el bull. Després s’hi afegeixen quan es fan a mà i els hi donen forma essència de maduixa. Aquests caramels únics a la nostra illa, i que no es fan a la resta de les Balears, podrien ser d’ascendència anglesa, pel fet que a Blackpool se’n fan uns de molts semblants, i ben bé podrien ser aquests una altra de les herències que ens van deixar els britànics al segle XVIII quan l’illa de Menorca va pertànyer a la corona anglesa.