Bep Al·lès/Sant Lluís - Parler de Dani G Mora, c'est parler de la nouvelle cuisine minorquine en majuscules, car il est l'un de ses créateurs, et aller manger, profiter de la gastronomie à « Sa Pedrera de es Pujol », est tout un rituel d'initiation à découvrez les valeurs, les racines et les créations de ce nouveau mouvement, déjà consolidé, de la nouvelle cuisine minoritaire.

Dani G Mora et son épouse Núria Pendás ne sont pas originaires de Minorque mais des Asturies, mais ils ont passé la moitié de leur vie à Minorque, l'île natale de la mère de Daniel, et qui a tant influencé leur cuisine.

Mora a débuté dans le monde de la connaissance de l'art de la cuisine à l'École hôtelière de Gijón, puis a travaillé dans différents restaurants du nord pour consolider sa formation de chef jusqu'à ce qu'en 2003, avec Núria, qui a également travaillé Dans le monde du tourisme et de la restauration, ils ont acheté un petit restaurant unique dans le village de Torret, où se distingue son architecture de petites maisons blanches typiques de l'île.

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Sa Pedrera de es Pujol est ouverte depuis 1969, mais lorsque Daniel et Núria l'ont repris en 2003, une transformation totale du petit restaurant a commencé, qui est aujourd'hui l'une des références, non seulement en termes de qualité gastronomique, mais aussi en design, qualité et fonctionnalité de la salle, spacieuse, lumineuse et avec un service client exceptionnel. En effet, Núria Pendàs a été choisie comme meilleure sommelière et maître d'hôtel de Minorque en 2015 par l'Association des journalistes et écrivains gastronomiques des îles Baléares, et Dani Mora a été choisie cette année comme meilleur chef de l'île, par la même association. des critiques gastronomiques.

Le rituel initiatique

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Comme nous l'avons dit, aller à Sa Pedrera, c'est entrer dans l'un des grands temples de la gastronomie et de la nouvelle cuisine minoritaire, l'un des meilleurs endroits pour entrer dans le rituel d'initiation à la nouvelle cuisine minoritaire, dont nous pouvons assurer qu'elle est l'une des ses créateurs, à la recherche de recettes traditionnelles, adaptant les anciennes recettes de Ballester, Cavaller et de petits manuscrits, en plus des recettes familiales de sa mère, font de G Mora l'un des premiers à s'engager sérieusement dans le produit local, avec ce qu'il achète au marché Carme de Maó et aux petits producteurs, et petit à petit, il a créé non seulement un nom et un mouvement gastronomique, mais un label de qualité qu'il a placé sur l'île de Minorque comme l'une des de nouvelles références gastronomiques.

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Dani G Mora n'oublie pas les racines de la cuisine de sa mère et de sa grand-mère minoritaire, ni ne laisse de côté son origine asturienne et à Sa Pedrera fusionnent les deux cuisines, celle de son père et celle de sa mère, la cuisine du mer Cantabrique et celle de la Méditerranée, et de cette fusion naît leur vogamarí (c'est ainsi qu'on appelle l'oursin à Minorque et aussi à Alghero, les deux seuls endroits de langue catalane où s'écrit et se prononce vogamarí) avec œuf; ou des plats de leur carte d'hiver comme les légumes verts aux palourdes. On trouvera également des « tripes » de cabillaud au boudin noir et fèves tendres, ou des holothuries aux crevettes et safran de Minorque ; le pavé de thon rouge aux légumes de Saint-Louis et gingembre et autres créations sur une carte qui évolue au gré des produits de saison.

Sa Pedrera propose également des menus dégustation, ces menus d'introduction à la nouvelle cuisine minoritaire de Minorque, qui ne laissent personne indifférent et constituent un véritable rituel gastronomique.

Nous avons opté pour le menu à 40 euros, vin mis à part ; Il en existe un autre plus complet à 70 euros avec un ragoût de homard.

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Ils ont recommencé notre initiation (chaque fois que vous allez à Sa Pedrera, c'est un retour à la cuisine initiatique) avec une figue paretjal farcie au foie maison, pas au menu, puis le cornetto au fromage Maó avec confiture d'abricots, qui était suivi d'une spectaculaire croquette de sobrasada de Minorque sur confiture de poivrons rouges.

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Ensuite, un classique de leur cuisine qu'il faut absolument goûter, leur chaudière brune avec les boulettes brunes et la touche anisée du bouillon qui la rendent unique. On continue avec des raviolis à la citrouille avec du fromage blanc et du pesto de graines ou de graines de citrouille. De plus, Dani nous a également offert son huître du port de Maó avec son sorbet de céleri et citron avec sa perle et ses cornichons, qui est l'une de ses grandes créations de haute cuisine.

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Pour le second vous pourrez choisir entre de la viande ou du poisson. Un rôti de bœuf fumé avec jus de vin rouge, échalotes et carottes glacées, ou la classique raie au beurre noir avec cappuccino câpres de Minorque, criste marine et citron mariné, comme elle était préparée dans le vieux livre de recettes médiévales.

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Les desserts, également au choix, vont d'un crémeux coloré au citron avec poire vanille et biscuit amande, ou encore des pâtes pelées aux pommes au four fourrées au couscousso accompagnées de glace à l'arrope.

Not bad for an initiation ritual into the new Menorcan cuisine, and if we want we can complement it with the other, more extensive tasting, where in addition to some of the dishes mentioned we will find oligua with figs; Menorcan red shrimp with breast, vogamarí (sea urchin) with egg and its yolks; Señorito lobster stew and Wellington cheese with grevi sauce. For dessert, pomada sorbet and a revolution of Maó cheese. To finish, a tasting of pastissets, carquiñoles and bitters.

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Fineness in the preparations, honesty with the product, the kitchen and the customer, generous portions, impeccable presentation, a large wine cellar and wine list, together with the calm, friendly and approachable attitude of Dani and Núria, make this initiation ritual into the new Menorcan cuisine, in one of the temples where it was born, a unique experience to repeat.