De roges i cap-roigs

Un dels peixos més preuats de la mar a les nostres illes és la roja (es pronuncia rotja i així anomenem el cap-roig a Ciutadella i també a Eivissa) que habita als fons rocosos i que a la cuina ens dóna un bon nombre d’elaboracions, moltes d’elles als receptaris casolans, perquè al sector de la restauració les seves preparacions es limiten a fer-les fregides, a la planxa o al forn, però es deixen de banda preparacions tan nostres com el la roja bullida, acompanyada de salsa maonesa; la panadera de roja (el nostre aguiat o suquet); la  caldera de roja o la roja amb fideus, que fins fa unes dècades formaven part dels receptaris casolans. Per altra banda, la roja o cap-roig era també un dels peixos que mai faltaven al bullit de peix, que encara es fa a les Pitïuses i que s’està perdent a la resta d’illes, com és el cas de Menorca on crec que trobar un bullit de peix a un restaurant ara per ara és ben difícil, a l’igual que les sopes de peix amb col, on sempre hi era present.

La rotja o cap-roig és de nom científic (Scorpaenea scrofa L) és de la família dels escorpènids i habita als fons rocosos des dels 10 als 200 metres de fondària, i com hen dit és una de les espècies més preuades a les Balears, especialment a Mallorca.

És un peix que pot arribar al mig metre de llargària i es diferencia del seu parent l’escórpora o rascla (Scorpena porcus) pel seu color vermellós i per la presència de barballera a la mandíbula. Moltes vegades presenta també una taca negra a l’aleta dorsal.

És un dels peixos amb els que s’ha d’anar amb cura i si el compram a plaça o a peixateria on hem de demanar que ens el preparin perquè té espines verinoses als opercles i a la dorsal, que malgrat no presenten perill de mort, si que és bastant dolorosa la seva picada. Aquest verí desapareix totalment amb la cocció.

És un peix de carn blanca i molt saborosa, es sol pescar amb el tresmall i també amb canya. Del seu cap és poden fer bons brous, que podem acompanyar de fideus, fent una sopa de peix, o bé es pot fer del cap i els alons un bon arròs caldós que ens servirà de primer plat, i de segon les coes fregides a rodelles. Aquest era un dels menjars més populars a les anades a fora a la vorera de la mar.

Com hem apuntat a l’inici d’aquest article, la roja o cap-roig és una de les estrelles del bullit de peix, donant el seu gust delicat a la sopa, a les patates i a les verdures. El bullit de peix, record, no faltava a ca meva el mesos d’estiu. Record que de primer menjaven la sopa de peix amb fideus i de segon els talls de peix (roja, aranya, graneu, rata, escórpora, congre…) i les patates bullides. Tot acompanyat d’un morter de salsa maonesa fet pel meu pare amb la salsa ben espessa que amb mestria lligava amb un setrill d’oli d’oliva i els vermells d’ou.

A Ciutadella, però com més agrada la roja o cap-roig és al forn amb patates, el que a la part de Llevant es diu un perol i que forma part d’aquest receptari de la memòria gastronòmica dels menorquins, amants dels peixos, de les carns i de les verdures al forn.

També destacar, en el receptari de la roja, la panadera de roja que és com una caldera però amb patates, el que a Mallorca es diria un aguiat de peix i al País Basc un marmitako o  suquet de peix a Catalunya. A la panadera de rotja, a més del sofregit i de les patates, i el brou, també hi ha qui hi posa carxofes, mongetes verdes i favetes tendres.

Però personalment, com més m’agrada la roja és bullida i acompanyada d’una salsa maonesa feta a mà, amb la maça i el morter (potser pels records d’infantesa), que podem aromatitzar amb unes gotes de llimona. És quan aquest peix ens brinda tot el seu sabor i textura, com també ho fa a la graella, damunt unes bones brases de llenya d’ullastre, i cuita gairebé volta i volta, i amanida amb un raig d’oli d’oliva verjo i un polset de sal, si pot ser flor de sal de Menorca o de Mallorca, de les nostres salines.

És un peix que trobarem al mercat gairebé tot l’any i malgrat que és un peix amb espines, podem demanar a la peixatera que ens tregui els filets, que podem fer fregits, al forn o acompanyats de salses com la d’ametlles. Açò sí, demanau que us posin a part el cap i les espines centrals i aprofiteu per a fer amb ells un brou de peix, perquè a la cuina hem de saber aprofitar el producte al 100%. Aquest brou ens podrà servir de fumet per arrossos, o bé si feim un sofregit de tomàtiga, ceba i pebre verd, hi podem afegir aquest brou colat, per tal d’evitar espines, afegim uns fideus prims i tindrem una excel·lent sopa de peix o un fer un arròs brouós si en tost de fideus hi afegint arròs.

És el moment de consumir producte local, i ara a l’estiu els peixos de la nostra illa, en un estiu atípic on cuinarem més a casa, ens reunirem més amb la família i amics evitant grans concentracions, i gaudir del nostre producte de temporada, que ben bé s’ho val.