Des "calderas" et pas des "calderetas"

On dit que le homard est la reine de la gastronomie de fruits de mer de Minorque, et c'est en été qu'il est omniprésent sur les tables des restaurants comme chaudron ou, comme c'est devenu à la mode ces dernières années, mangé frit et accompagné de pommes de terre, également au plat, et d'œufs au plat. . C'est peut-être pour cela qu'aujourd'hui nous parlerons un peu du homard dans notre cuisine, en mentionnant l'un de ses ouvrages de référence préférés et incontournables, De Re Cibaria, du Père Ballester.

Si nous nous concentrons sur le plat le plus international que nous avons apporté à la gastronomie touristique, la chaudière de homard, nous pouvons souligner qu'il s'agit d'un plat relativement nouveau dans l'histoire de la gastronomie minorquine, car il utilise, pour élaborer son sofrito, des ingrédients de la du nouveau monde, comme les tomates et les poivrons, qui en constituent l'essentiel avec le homard, l'oignon et l'ail, en plus de l'huile, du sel et de l'eau de qualité. Ensuite, chaque cuisinier partagera ses secrets, allant de couper des biscuits Maria, d'autres une once de chocolat noir, d'autres de la camomille, de l'absinthe au cognac, etc.

Le premier livre de recettes qui mentionne la chaudière de homard, mais sans donner la recette ni parler plus longuement, est « De Re Cibaria » du Père Ballester, publié en 1923 et dont il y a eu plus d'une douzaine de rééditions, oui. nous retrouverons les premières recettes cuisinées avec du homard à Minorque dans « Art de la Cuina » de Fra Roger, dont nous parlerons dans un prochain article, écrit au XVIIIe siècle et ne mentionne pas la chaudière ou toute préparation similaire avec homard.

Ballester parle de la marmite de poisson de Minorque, qui, assure-t-il, n'est «pas la boulle-baisse de Marseille, comme beaucoup l'imaginent, ni le romesco de Tarragone, ni le ragoût de Gijón», et il assure que seuls des plats similaires à celui-ci sont connus. Notre chaudière « plus que dans certains villages de la côte d'Alger et de quelque pays reculé » fait sûrement référence à l'Afrique du Nord. En effet, on dit que les racines de notre cuisine, si nous voulons vraiment les retrouver, se trouvent dans les cuisines d'Alger, de Tunisie et du Maroc où il faut aller les chercher.

C'est après cette description de la chaudière à poisson de Minorque, dont le secret est sa variété, que Ballester nous dit que « l'assaisonnement est toujours le même, qu'il s'agisse d'une chaudière à homard de Fornells (aujourd'hui un article de luxe) comme le « chaudron trompé ». de pommes de terre et autres choses en l'absence de poisson », puis il note la recette :

« Un pot en terre cuite ou un chaudron avec de l'eau non salée, de la bonne huile, des morceaux d'oignon et de tomate, des gousses d'ail, du persil et du paprika, le tout froid et cru est placé sur un feu vif de branches (branches) si possible, et en même temps temps d'ajouter le ou les ingrédients à partir desquels le chaudron doit être fabriqué. Le liquide, sans être excessif, doit recouvrir le solide, que l'on appelle à Minorque carear, et avec la force d'alimenter le feu, la cuisson doit être effectuée rapidement, comme indiqué. Chaque chaudière doit être servie dans la même marmite, en retirant soigneusement le bouillon avec la louche pour ébouillanter les soupes de pain de chacun, sans que le poisson ne se désagrège.

Nous avons ici la première trace écrite de la chaudière à homard, à laquelle Ballester ne semble pas accorder trop d'importance et il la donne à la chaudière à poisson, ainsi qu'à la chaudière à murènes, qui pour lui est le numéro 1 des chaudières. , ainsi que des traces écrites de la chaudière aux dattes de mer, à la chaudière aux palourdes et à la chaudière aux pommes de terre.

La section sur les chaudières se termine en décrivant la « chaudière trompée », celle qui était fabriquée dans les cabanes au bord de la mer lorsque la pêche n'avait pas été bonne et qu'ils cherchaient des ingrédients tels que des patelles, de la chapelure (un type de palourde qui a pratiquement disparu aujourd'hui) les bigorneaux, les canailles, les crabes, les pustérols et les quelques sébastes capturés.

L'auteur de De Re Cibaria nous parle peu du homard, il n'en parle que quelques fois, dont un riz au lapin et au homard, qui selon lui est le meilleur des plats de riz préparés à Minorque, puis il nous en propose deux trésors de la cuisine ancienne : Homard ab crema et Grassera de homard, deux recettes probablement issues de la cuisine médiévale et antérieure au XVIIIe siècle.

Ballester, à partir du très recherché livret de cuisine écrit à Ciutadella que Ramon Cavaller a laissé à Lluís Ripoll pour écrire ses anciens livres de cuisine, nous donne la recette du homard à la crème comme suit : « Il est cuit avec de l'eau ; cuit et refroidi, il est divisé en deux dans le sens de la longueur ; La viande est retirée et coupée en morceaux. Ils sont placés dans une casserole avec de l'huile, en faisant revenir l'oignon et le jambon finement hachés et en les faisant frire. Ajoutez immédiatement beaucoup de farine et faites-la revenir à nouveau, puis ajoutez le lait nécessaire pour le rendre épais. A la fin, ajoutez un peu de persil, de l'ail, deux ou trois jaunes d'œufs, et mélangez le tout. Remplissez les coquilles de homard avec le mélange obtenu, saupoudrez-les de chapelure et arrosez-les d'un peu d'huile. Ils sont cuits avec un peu d'eau et de cannelle.

On retrouvera également cette recette de crème de homard dans des livres de recettes de cuisine seigneuriale comme celui de la famille Squella de Ciutadella, et dans celui de la famille Saura.

Depuis quelques décennies, le homard est devenu un produit de luxe, un repas annuel et peut-être trop valorisé pour ce qu'il est, car si je dois être honnête, je préfère une bonne grosse chaudière de crevettes rouges, et ce même rouge crevette de Ciutadella grillée ou grillée et juste assaisonnée avec un hachis à base d'huile d'olive extra vierge et biologique de Minorque, ail et persil, comme une chaudière de homard qui n'a pas a reposé son temps et s'est préparé, trop de fois, à de nombreux rushs commerciaux.

Par conséquent, si nous voulons manger et déguster un bon homard chaud, nous devons choisir des restaurants de confiance, le réserver au moins un jour à l'avance et, surtout, demander que le badge ou l'étiquette que chaque homard de Minorque portera au table, pêchée sur l'île, sur ses antennes, et posée au moment de la capture ou de l'arrivée au marché aux poissons ou à la confrérie par le pêcheur.