El cranc imperial, un dels grans de la nostra cuina

Dissabte passat, com sol fer gairebé cada setmana vaig anar a fer la meva volta gastronòmica pel la Plaça des Mercat o sa Plaça des Peix de Ciutadella, tot aprofitant per a comprar als pagesos i als petits botiguers locals les fruites i verdures de temporada amb les que prepararé els cuinons del cap de setmana o de la setmana, a més de comprar el pa de blat de xeixa de la Marcona o el pa pagès del Forn de ca s’Àvia.

Donant una ullada a les captures de peix i marisc, a més de les gambes vermelles de Ciutadella que vam comprar per a fer un arròs, hi vaig veure un exemplar de cranc imperial o de cranc reial (calappa granulata), molt comú fa unes dècades a la nostra illa i també comú al Mediterrani, Canàries, Madeira, Azores i Sahara.

És un tipus de cranc que habita enterrat entre l’arena des de 20 a 100 metres de profunditat i que es sol pescar per les barques de bou quan van a la gamba o a l’escamar-la, juntament amb el cranc de fonera.

Jo record que la meva mare en solia comprar a plaça sempre que en veia, i amb ells en feia caldera o panadera, i també en posava als arrossos dins el tià de terra.

És un cran molt gustós, de sabor potent i a la vegada vistós. Crida l’atenció el seu cos abombat i ample que ens pot recordar a un calàpet, amb les seves taques vermelles i les seves mordales potents, que li serveixen per alimentar-se de petits mol·luscs i també de peixos. Sol arribar fins als 11 centímetres de diàmetre.

Feia estona que no en veia cap a la plaça, i com va passar amb la cabra de mar, de cada vegada se’n van anar pescant menys fins al punt que van desaparèixer. Potser el cranc imperial, no córrer encara aquest risc, però sí és cert que són contades les ocasions que en veus a les paradetes de les peixateres, i no se li dóna el valor que té gastronòmicament. És una d’aquelles espècies que consideram pobres, com passa actualment amb peixos com el gerret, el verat, el sorell… i tants altres que hem deixat de consumir perquè trobem que tenen massa espina i ens hem mal acostumat als filets de peix congelat, en tost de recuperar les espècies que menjaven els nostres pares i avis.

Al Principat el cranc reial i imperial és conegut també com a “pessic”, pel fet que la seva carn, escassa, està concentrada a les mordales i amb resultats excel·lents per als arrossos i també per a formar part de brous i fumets. No confondre amb el cranc reial d’Alaska, que és totalment diferent, més semblant a una cabra de mar, però amb les potes més llargues.

Si feis una volta per la peixateria i en veis alguns no dubteu en comprar-los i cuinar amb ells una caldera –si en teniu tres o quatre- o si sols n’hi ha un, com és el meu cas, les mordales per a l’arròs amb un cop damunt perquè es trenquin i poder treure la carn quan en els mengem, com fem amb els llomàntols, i la closca partida en quatre parts per a donar gust al brou i a l’arròs.

És una manera de recuperar plats d’antany i també de recuperar antics sabors, que potser ens recordaran les arrels de la nostra cuina i ens descobriran que aquella cuina feta poc a poc, la cuina dels nostres majors és molt més millor que la cuina dels menjars preparats de manera industrial, congelats i que res tenen a veure amb el producte local.

LA RECEPTA

Arròs amb crancs imperials

Aquest és un dels arrossos que també està desapareixent, perquè de cada vegada se’n pesquen menys de crancs imperials, i si abans era freqüent veurer-los a la plaça, avui en dia com us he dit, se’n troben en contades ocasions.

Damunt una post de llenya tallarem els crancs a quarts i recollim el suc que puguin amollar. Separarem les mordales del cos, i els hi donam un toc per tal de trencar-les un poc perquè quan estiguin cuites en sigui més bo de fer treure la carn, ja que és allà on n’hi ha més.

Ho sofregim tot dins un tià de terra amb oli d’oliva uns cinc minuts. Els treim i dins el mateix oli feim un sofregit d’alls, pebre verd i tomàtigues de ramellet i deixam confitar uns cinc minuts. Quan el sofregit estigui ben confitat hi afegim els crancs i els sucs que hem reservat. Ho deixam sofregir a foc dolç uns cinc minuts remenant de tant en tant perquè els talls s’impregnin del sofregit. Hi posam l’aigua -sempre el doble que d’arròs- i quan prengui el bull hi posam el safrà o colorant alimentari i l’arròs. Anam remenant a foc moderat de 12 a 15 minuts fins que s’hagi begut tota l’aigua. Ho deixam tovar un parell de minuts i servim.