El futur de la gastronomia menorquina

Fa ja unes setmanes llargues que vaig poder assistir com a membre del jurat als concursos de gastronomia organitzats pel l’IES Maria dels Àngels Cardona, de Ciutadella, entre els seus alumnes de grau mitjà i superior de cuina. Allà vaig poder compartir puntuacions amb grans mestres de la cuina local com Miquel Mariano; Felip Llufriu, un dels màxim exponents de la nova cuina menorquina; a més de cuiners de renom com Tomàs Cano, del Royal Son Bou, o José Cortés, xef executiu del Diablito, de Mallorca, i que recentment va ser el tercer classificat del concurs nacional d’entrepans al Madrid Fussion. Aquests dos cuiners formen part d’ASCAIB. També hi participaren com a jurat diferents professors del grau de cuina i hoteleria del Cardona.

Vam començar aquest petit marató gastronòmic provant els plats del “Cardona Skills”, on tres alumnes que han de representar l’IES Cardona al “Concurs Protur Chef de Cuina” que es va  celebrar a Cala Bona entre el 15 i el 18 de març, on Esperança Canals en va resultar la segona classificada.

En aquest apartat, els alumnes van haver d’elaborar un plat de carn, que havia de ser d’anyell, i després un de peix a la seva lliure elecció.

Tots els plats presentats tenien un alt nivell de tècnica, elaboració, creativitat, i algun d’ells fins i tot atreviment, posant de manifest el bon nivell de les cuines i el mestratge del Mariàngels Cardona. Però va ser en els plats de peix, on van destacar els plats de cadascun d’ells.

La tercera classificada, Esperança Canals, va presentar una ratjada a la graella, amb un elaborat bombó de gamba vermella de Ciutadella.

Paco Fullana, el segon classificat optà per la senzillesa d’un poc a la brasa, acompanyat de xulla també al caliu, acompanyat de pebre bord, oli d’oliva, cebes franceses glacejades i puré de patates.

Clara Florit, la guanyadora del Cardona Skills, va optar per a una fideuada de ratjada en dues textures, planxa i arrebossada, acompanyada d’un escamarlà a la sal.

Al segon concurs hi van participar 8 alumnes, i d’entre ells hi va sortir el que ha de representar a l’IES Mariàngels Cardona al “II Concurs de Cuina de les Escoles de les Illes Balears” que es celebrarà el 20 de febrer a Mallorca, organitzat per l’Associació de Cuiners Professionals de les Balears (ASCAIB).

Els participants a aquest apartat havien d’elaborar plats vegetarians, on es destacava que un dels ingredients fos el bròquil.

Allà els alumnes van treure el millor d’ells mateixos per a presentar plats, que molts d’ells podrien formar part del principals restaurants que avui per avui destaquen a l’illa.

Colors, sabors, textures, tractament del producte, presentació, harmonia dins el plat, etc, era el que es va anar puntuant a la sala, mentres que a la cuina es puntuava la tècnica, professionalitat, tractament dels aliments i sobre tot la netedat a la manera de cuinar.

Després de provar i puntuar cadascun dels plats, la guanyadora va ser Cristina Llorens Mesquida, que va presentar un consomé de bolets amb una torrada amb diferents tocs de purés de verdures. Tot amb una presentació i una armonia al plat impecable, així com els sabors i les diferents textures.

Una vegada més l’experiència de provar els plats d’aquests joves aprenents de cuiner, posa de relleu la gran feinada que es fa al Cardona, que mereix i de molt ser la futura seu de l’Escola d’Hoteleria de Menorca, i potser més important és que Menorca té el seu futur gastronòmic garantit, perquè estam davant una fornada de nous professionals amb una base ben sòlida en estudis i en tècniques; que gaudeixen de la cuina, que investiguen, i que tenen al seu abast el poder veure també el que es fa fora de l’illa, perquè molts d’ells participen a stages d’aprenentatge, i la seva formació es veu millorada amb el contacte que tenen amb grans cuiners, com és el cas de Felip Llufriu, que l’any passat va col·laborar amb el centre, mentres el seu “Mon” estava en obres, i la seva empremta es nota i molt en les elaboracions, i amb les presentacions. Però si s’ha de destacar la feina costant, la lluita perquè avui aquesta escola de cuina i hoteleria del Cardona sigui una realitat i tot un referent, és gràcies a Joan Capó, que es desviu per aquesta formació, perquè Menorca sigui planter de grans professionals, tant a la cuina com a la sala, i amb ell les figures de Cati Zornoza, Jaume Llabrés i molts altres, que fan que la nova cuina menorquina, aquest moviment gastronòmic que és ja una realitat i un referent, tingui el seu futur garantit amb aquests joves que, de segur, en pocs anys seran els nous mestres dels fogons i de la cuina de l’illa de la tramuntana.