Entregats el Premis Gastronòmics Mallorca 2019

Xef de l’any 2019: Irene Martínez (Dins Santi Taura)

Restaurant Revelació 2019:  ex aequo a Voro i Cor Barra i Taula

Reboster/Pastisser de l’any 2019: Sela Prego (Voro)

Sommelier /Cap de Sala 2019: Gabriel Lucas Dimmok

Trajectòria Professional: Pura Louzao (propietària del restaurant Pura Louzao).

Promoció del Producte Local: DO Pla i Llevant

Millor Bar/Gastrobar: La Barra de Miceli (Margalida Coll)

Premi Caty Juan de Corral. Millor restaurant de cuina local: Los Patos
(Leonor Barceló)

Xef de l’any 2019: Irene Martínez

Aquest premi és un reconeixement als segons de cuina, una figura que
situa a aquests cuiners i cuineres, sovint, a l’ombra dels grans i les
grans xefs. Una feina silenciosa, fora dels focus, però sense la qual
no correria l’engranatge de la cuina. Irene Martínez López (Palma,
1987) ha descobert la cuina tradicional, la d’avantguarda i l’asiàtica
de la mà de grans referents. Les primeres passes les fa amb Margalida
Alemany després de formar-se el 2006 a Alcari Escola de Cuina.
Treballar amb la que fou directora de l’Escola de Cuina de Can Tàpera
i una de les grans recuperadores de la cuina tradicional mallorquina,
suposa un aterratge sòlid en la base culinària de l’illa.

Aquests primers anys són els de confirmació del que sempre va
sospitar: que volia ser cuinera. I per això tenia clar que s’havia de
formar. Estalvia per ingressar a l’Escola d’Hosteleria, d’on en surt
després de tres anys amb els fonaments posats. Les primeres passes a
l’alta cuina són als restaurants de dos hotels de de la cadena
Barceló: La Bobadilla (Loja, Granada) i Pueblo Park (Cala Vinyes,
Mallorca), després dels quals ingressa com a segona de cuina a Arume.
Durant els tres anys i mig que passa amb Tomeu Martí descobreix la
passió per la cuina i concretament per per la delicada cuina japonesa,
una passió culinària que no l’abandonaria mai i que -després d’un
parèntesi al DiverXO i a l’StreetXO de David Muñoz, un contacte amb la
disciplina- la duran a fer una estada al Japó focalitzada en el sushi:
un ritual exigent i amb horaris no aptes per a les comoditats,
reservat als homes i que, per a una cuinera jove, fou inicialment
accidentada però, a resultes, fructífera.

En tornar a Mallorca, una amiga li va suggerir que demanàs feina a
Santi Taura. Li va semblar impossible: no imaginava que el reconegut
cuiner de Lloseta cercàs algú com ella i desconeixia que havia obert
el seu projecte més personal: Dins. Un projecte que l’enamorà i per al
qual, potser per això, Taura li oferí tot d’una ser-ne la segona de
cuina. Un projecte on encara segueix. Per ella, haver estat la segona
de Martí i Taura és com “defensar un escut”, i com “compartir la
filosofia dels seus restaurants”. Tres anys després d’aquell 4 de
gener de 2017 en què va entrar a Dins, una data que du gravada a la
memòria, Irene López s’ha convertit en la seva cap de cuina.

Restaurant Revelació 2019: ex aequo a Voro i a Cor

Voro

“Un viatge, una actitud, un univers que traspassa fronteres i
horitzons sense deixar de mirar cap al Mediterrani. És naturalitat,
provocació i sofisticació. Una cuina lliure, amb ànima i sense
lligams. Una saborosa i irreprotxable proposta gastronòmica que no
oblida orígens ni geografies i que, com bé expressa la seva
etimologia, convida a devorar i consumir d’una manera voraç”. Amb
aquestes paraules, el xef Álvaro Salazar descriu Voro seva proposta
gastronòmica a Park Haytt Mallorca (Canyamel).

Sens dubte és un concepte molt vinculat a la filosofia de treball del
jove cuiner nascut a Linares, prioritzar sobretot el gust i les ganes
de continuar provant després de cada mos. Voro va obrir les portes al
març de 2019 amb el mateix equip que va acompanyar Álvaro Salazar al
restaurant Argos de Port de Pollença: la cordobesa Maria Cano, segona
de cuina, la catalana Sela Priego, rebostera, i Mario Wolgast. “Un
canvi atrevit i a l’alçada de les nostres expectatives, ja havia tocat
sostre a Argos”, va afirmar en el seu moment el cuiner. Tot just vuit
mesos després Voro va rebre una estrella Michelin. Res de nou per al
de Jaén, que ja va obtenir-ne una l’any 2016 durant la seva reeixida
etapa a Argos. També va guanyar el concurs Cuiner de l’Any 2018 a la
Fira Alimentària i va rebre, de mans de l’Associació de Periodistes i
Escriptors Gastronòmics de les Balears, el Premi Cuiner de l’Any 2017.
En els seus dos menús Voro i Devoro, Álvaro Salazar i el seu equip
conviden a gaudir d’una cuina molt personal i acurada.

Cor, Barra i Taula

El mes d’agost de 2019 obrí les seves portes Cor, Barra i Taula, un
local que representa el projecte més obert d’un dels xefs més inquiets
que ha donat aquesta illa, Santi Taura. Obert perquè amb aquest
projecte, Santi Taura assoleix la voluntat d’oferir la seva cuina,
arrelada al producte local i a la tradició, a un públic més ampli, en
un format informal i assequible.

Els seus berenars de forqueta es poden assaborir en aquest local
situat al costat del Mercat de l’Olivar de dilluns a dissabte de les
10 del matí fins a les onze de la nit. El públic pot gaudir- ne a
qualsevol hora, tant si es vol gastar 6 euros com 40, tant si disposa
només d’un moment per menjar bé i ràpid a la barra durant la jornada
laboral, com si té el privilegi de passar-hi unes hores envoltat d’una
taulada d’amics.

Allà hi podreu assaborir des d’una gilda a un variat, aquesta
mescladissa de sabors tan nostra, on cada ingredient s’ha cuinat
lentament als fogons de la casa, des de les pilotes casolanes als
sofrits i els brous. És la cuina de Santi Taura, la mateixa que durant
anys va convertir en lloc de culte el seu antic restaurant de Lloseta,
però servida amb diferents receptes i formats. A Cor, Barra i Taula,
el xef de Lloseta ha confiat en un equip sòlid, encapçalat per Pau
Barceló com a director, Vanessa González com a cap de sala i Júlia
Castellano com a cap de cuina, i l’èxit els ha acompanyat des del
primer dia, donant servei a entre 300 i 500 persones en un constant
remuntar.

Reboster/Pastisser de l’any 2019: Sela Prego (Voro)

Amb només set anys, Sela Priego ja jugava a fer figuretes amb un tros
de pasta de pa a l’obrador del Forn de Pa Gelida, el forn dels seus
pares a Barcelona. Als 14 anys va convertir aquell joc en la seva
professió. Després compaginar els estudis de pastisseria amb la feina,
a la pastisseria Foix de Sarrià, va tornar al negoci familiar, però no
per molt de temps. Les ganes d’aprendre la duen a experimentar amb la
pastisseria i el món dolç en restaurants. Primer a diversos hotels de
5 estrelles de Mallorca, després al triestrellat Celler de Can Roca,
on en va formar part de la plantilla, aconseguint ser cap de
pastisseria durant un any. Després d’aquesta experiència decideix
tornar a Mallorca i coneix Álvaro Salazar amb qui treballa en diversos
projectes gastronòmics, però la seva passió pel pa, per la farina la
fan tornar a l’obrador familiar. L’any 2017 aquesta inquieta dona
torna a Mallorca per treballar de nou amb Álvaro, i s’incorpora al
restaurant Argos, amb una estrella Michelin, ubicat al Port de
Pollença. Sela es fa càrrec de la pastisseria i a poc a poc implementa
maridatges de pa amb Salazar, i hi aporta tota la seva experiència,
donant un valor afegit a l’oferta gastronòmica del restaurant. L’any
2019 es trasllada juntament amb l’equip d’Argos a la nova
localització, Voro, situat a Park Hyatt Mallorca, que com ja hem
comentat abans va rebre una estrella Michelin tot just vuit mesos
després de l’obertura. Amb 25 anys d’ofici, Sela Priego afirma que ha
tingut moltíssima sort de poder exercir en allò que li agrada, li
apassiona treballar amb les mans, la xocolata, la rebosteria
artística, saber que el pa és viu…

Sommelier /Cap de Sala 2019: Gabriel Lucas Dimmok

Explica Gabriel Lucas que el món del vi és el món de les segones
oportunitats. Comenta que quan t’hi endinses, t’adones que moltes
persones que hi estan vinculades anteriorment han estat banquers,
metges, agents de borsa, empresaris i, fins i tot, auxiliars de vol.
Aquests dos darrers casos són els seus. L’any 2008 era un feliç i jove
auxiliar de vol que es va topar amb acomiadament per tancament de la
companyia on treballava, a causa d’un tràgic accident. Mig any més
tard, es va aventurar en el món de la restauració i, amb de molta de
feina i dos negocis, l’any 2014, després d’haver passat la crisi, li
toca reinventar-se.

L’inici en aquest món del vi és gràcies a qui ara és la seva esposa i
a un amic que descansa en pau. No va ser senzill: cansat i sense un
euro, es va apuntar a la universiat per estudiar sommelieria a
Barcelona. Hi va fer classes cada dilluns, durant dos anys, mentre de
dimarts a diumenge -sí, diumenge, també- fa feina sense descans.

“Tothom que vol assolir una fita, s’hi ha d’esforçar de valent”,
remarca Gabriel. I gràcies a aquest caràcter tenaç, sacrificat i
constant ha estat considerat entre els 10 millors sommeliers d’Espanya
els anys 2018 i 2019, a més de ser proclamat com a millor sommelier de
les Illes Balears en aquests mateixos anys. Uns mèrits i guardons que,
segur, que continuarà sumant.

Trajectòria Professional: Pura Louzao (propietària del restaurant Pura Louzao)

Que Pura Louzau és tota una institució de la cuina gallega a Mallorca
és un fet que no es pot discutir: Va obrir les portes fa 28 anys i
aquí continua… fins i tot millor que llavors, i això té molt de
mèrit.

Ara bé, això no és gens estrany si coneixem molt de prop la
trajectòria d’aquesta casa. Primer com a parella, Pura i el seu marit
-traspassat fa molt pocs anys- Pepe Iguaín, un home sincer, de
soca-rel, que des del principi varen saber donar amb la clau per
alimentar l’ànima i la lírica de la cuina de Galícia. I és que per
menjar gallec, i això sempre ho han sabut Pura i Pepe, la primera, i
podríem dir l’única regla, és la qualitat de la matèria primera;
després vénen la tècnica i el punt de cocció.

Per això en aquesta casa, des que va obrir les portes, ha comptat amb
proveïdors exclusius, locals i d’origen. “La clau -deia Pepe- es troba
en cercar, seleccionar i, per descomptat, la inquietud desbordant de
Pura a la cuina”. En poques paraules, un restaurant per als que
aprecien els valors de sempre, en cuina i sala.

Promoció del Producte Local: DO Pla i Llevant

El Consell Regulador de la Denominació d’Origen Pla i Llevant va
celebrar el 2019 el 20è aniversari. Dues dècades en què l’evolució del
món del vi a Mallorca han viscut una transformació mai vista, tant en
quantitat com qualitat. La DO va ser constituïda al novembre de l’any
1999, establint la seu social al Molí de n’Amengual, a Porreres. Un
total de 8 municipis del Pla i Llevant de Mallorca conformen aquesta
denominació, integrada actualment per 14 cellers: Can Majoral
(Algaida); Can Coleto, Miquel Oliver (Petra), Pere Seda, Toni
Gelabert, Miquel Gelabert (Manacor), Es Fangar, Armero i Adrover,
Vidauba (Felanitx); Butxet (Muro), Bordoy, Vi Rei (Llucmajor); Es
Gallicant (Campos) i Cas Beato (Capdepera), amb un total de 600
hectàrees de vinya inscrites i 60 viticultors.

La funció de el Consell Regulador és controlar el compliment de la
normativa, com també la promoció dels productes elaborats sota el
segell de la DO Pla i Llevant. Entre les seves nombroses activitats
destaquen l’assistència a congressos i fires, com Madrid Fusión o Saló
de Gourmets, la realització de nombrosos cursos de tast a diferents
pobles de l’illa o la col·laboració especial amb l’IES Felanitx per a
la creació i seguiment dels estudis de tercer cicle de Formació
Professional Dual sobre Vitivinicultura. Al llarg d’aquests anys, han
presidit la DO Jaume Mesquida, Arnau Galmés i Jaume Grimalt.
Actualment exerceix aquest càrrec Antoni Bennàssar. En l’actualitat,
la seu està ubicada a l’antic edifici de l’Estació Enològica de
Felanitx, edifici singular que tutela la memòria del vi a la comarca.
D’entre les varietats de raïm autòctones més representatives d’aquesta
DO, cal destacar la Callet i la Giró Ros.

Millor Bar/Gastrobar: La Barra de Miceli (Margalida Coll)

La Barra de Miceli es va obrir el mes de desembre de 2018 i és la
manera que té Margalida Coll de retornar al Mercat d’Inca tot allò que
li ha donat: el bon producte. D’aquesta manera ret un homenatge
constant a aquelles persones que tenen vocació de servir el millor
aliment: Mateu, Conxi, Cristina; Andrea, Sebastià, Xisca i Pep Toni;
placers que serveixen -dia a dia- el millor producte de temporada amb
amabilitat i complicitat.

Coll transmet una bonhomia que s’encomana. Vesteix d’una senzillesa
que enganya -perquè cada una de les seves curolles impliquen una gran
implicació i treball- la gran feina que ha fet amb el projecte de
cuina d’Amadip-Esment, i amb els restaurants Miceli (Selva) i Arrels
(Calvià). El mateix passa amb La Barra de Miceli, un petit mostrador
de tot allò que es pot fer amb la compra del mercat.  Gràcies al seu
equip, aquest espai ha contribuït a dinamitzar el mercat i, també, és
una mostra d’allò que tothom hauria de fer per donar suport al
producte local en tots els sentits perquè a part de comprar als
proveïdors del mercat, també ha recorregut a negocis mallorquins per
fer aquest gastrobar, com bé demostra la barra, creada amb la tècnica
antiga d’aigües per la fàbrica de rajoles Huguet.

Coll afirma amb raó que “no hi ha bona cuina si aquesta no neix del
millor producte, del millor consell i de les ganes, l’atenció i el
respecte que s’ha de tenir a cada recepta”. Una premissa que demostra
amb cada un dels seus projectes i que fa de la seva empremta un camí a
seguir pels bons restauradors.

Premi Caty Juan de Corral. Millor restaurant de cuina local: Los Patos
(Leonor Barceló)

Leonor Barceló és una d’aquelles persones a les quals s’arriba a
admirar i, fins i tot, a envejar, perquè hi ha ocasions, excepcionals,
en les quals l’enveja és sana, com n’és el cas, per la seva
senzillesa, la seva sobrietat, l’estil de vida, i la seva sorprenent
intel·ligència davant dels fogons, com així ho ha demostrat al llarg
d’aquests 44 anys; des que el 12 de setembre de 1976, al costat del
seu marit, Gabriel Font, i dels seus fills Jaume, Gabriel i Kika,
varen obrir les portes del restaurant Los Patos, a la seva finca de
ses Eres de l’Albufera, a Alcúdia.

Aquesta és una cuina que està destinada als que volen menjar
estupendament el de sempre, amb idiosincràsia plena mallorquina i de
veritat. És a dir, naturalitat, autenticitat, amor a la terra i, per
si això no fos suficient, l’establiment ajuda a evadir-se de la ciutat
assaborint tranquil·litat.

Actualment, el cuiner José Magán, continua la línia que li marc Leonor
Barceló, oferint la mateixa cuina tradicional de l’illa; això sí,
aportant-hi alguns punts de la seva pròpia collita, alleugerint les
coccions, ara tan de moda, sense perdre la identitat de sempre.
Excel·lent