Entregats els Premis Gastronòmics de Mallorca

El passat, dilluns dia 26 de febrer, l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics va lliurar els Premis Gastronòmics 2017 a l’illa de Mallorca, a l’IES Juníper Serra. L’acte va comptar amb la presència de diferents cuiners, rebosters i personalitats del món de la gastronomia i la restauració a Mallorca.

En aquesta sisena edició els guardonats han estat:

Xef de l’any 2017

Álvaro Salazar

Álvaro Salazar cuina el que li agradaria menjar. Nascut a Linares el 1985, les aromes de la cuina de la seva tia padrina Luisa el van atrapar des de molt jove. Després d’estudiar a l’escola d’hostaleria de Córdova realitza pràctiques i treballa en restaurants amb estrelles com Tragabuches, Echaurren, Ezcaray o Sergi Arola Gastro, com també a París, Kuwait o Estocolm; viatges i experiències que influeixen notablement en la seva cuina. El 2011 es trasllada a Mallorca i treballa amb Andreu Genestra. L’any 2014 comença com a xef d’Argos (Port de Pollença). Aquest mateix any és seleccionat per la guia San Pellegrino com uns dels 10 millors joves xefs d’Espanya i Portugal. El 2016 rep, contra tot pronòstic, una estrella Michelin. La ponència que va oferir el passat mes de gener a Madrid Fusión va arrencar els aplaudiments dels congressistes amb el seu ‘colomí al poal’. És finalista a Millor Cuiner de l’Any, concurs que tindrà lloc a Alimentària el proper 19 d’abril. La cuina de Salazar és molt viatgera, però hi són molt presents els productes del seu entorn. Fusiona amb habilitat la gastronomia mediterrània amb tocs de la cordovesa. El resultat, com ell mateix afirma, és “una cuina lliure, contemporània i sense lligams”. Una definició en la qual també hi estan implicades Maria Cano i Sela Priego.

Restaurant revelacio 2017 (ex aequo)

Vandal

Vandal fa una cuina basada en experiències, personal, fins i tot atrevida, però sobretot ben feta. Bernabé Caravotta va obrir Vandal a mitjan de l’any passat, quan feia 10 anys de la seva arribada a Mallorca des de l’Argentina. Ho va fer  juntament amb un altre argentí i amic, Sebastián Pérez, qui s’encarrega del servei i de les begudes. Fou al grup Forn de Sant Joan, on coincidiren. El primer, Bernabé, com a xef creatiu i executiu dels restaurants Forn de Sant Joan, Koa i Ombú, al qual l’Associació va premiar com a Restaurant Revelació l’any 2014; i el segon, Sebastián, com a responsable de la planificació i supervisió del servei del restaurant Koa.  Els dos formen un duo compenetrat, atent, alegre i professional que ha sabut superar el repte d’aportar una proposta diferent a la ja diversa oferta culinària del barri de Santa Catalina. Ho fan amb uns plats que ens transporten a països i a terres properes i llunyanes, una combinació multicultural com ho és la seva terra de naixement. La seva bona sintonia no ha impedit la col·laboració del bartender Matías Iriarte, que assessora l’establiment en maridatges i cocteleria.

Restaurat Maria Salinas

El restaurant Maria Salinas està ubicat a una casa típica mallorquina del carrer Major de la localitat de Mancor de la Vall, als peus de la Serra de Tramuntana i amb vistes al Massanella, a una terra d’oliveres i que en el seu moment fou també terra de sabaters. Inaugurat el 31 d’agost de 2016, fa poc més d’any i mig que va obrir les seves portes, i ha destacat com un dels temples de la nova cuina mallorquina, del que la seva propietària, Maria Salinas Sesé (Palma 1972) n’és un dels seus principals exponents, tot apostant pel producte local i de mercat -el que el gran Josep Pla definia com a cuina poc viatjada. Aquesta és idò la filosofia del Maria Salinas, una aposta pels petits productors, donar visibilitat al producte local i suport al sector primari, i amb tota aquesta alquimia i compromís ens ofereix el seu talent als fogons amb uns plats innovadors, però que beuen del receptari de les arrels mallorquines, on el client gaudeix d’una gastronomia íntima que supera totes les barreres. Podem dir, idò, que el Maria Salinas és la imatge de la seva fundadora, la imatge d’aquesta cuinera autodidacta mallorquina, una dona propera, vital, alegre, forta, solidaria i lluitadora. Aquestes característiques les imprimeix Maria Salinas als seus plats, a aquesta cuina poc viatjada, el que avui deim km0, senzilla i a la vegada sorprenent, que han fet que avui, el petit restaurant de Mancor de la Vall sigui un dels grans de la nova cuina mallorquina, en mans i cor de la que li agrada definir-se com la madame de la cuisine.

Reboster/Pastisser de l’any 2017

Can Pomar

Si bé és cert que el premi atorgam des de l’Associació està emmarcat en l’any 2017, hem de dir que els pastissers de Can Pomar podrien haver rebut el premi en edicions anteriors perquè és ben coneguda la seva gran tasca en l’ofici de la rebosteria. La seva història que es remunta a l’any 1902 i durant tot aquest temps han mantingut l’artesania i la qualitat com a pilars sòlids i constants del seu dia a dia. La història d’aquests pastissers i forners, també coneguts com Can Pomaret, tenen l’origen amb Francesc Pomar, a Campos, tot just començant el segle XX i avui dia arriba a la cinquena generació. Tot i que cadascun d’ells han mantingut la tradició viva i hi han aportat, i aporten, el seu granet d’arena en millorar-la i preservar-la, cal destacar la figura de Francesc Pomar, net del fundador. Ell va donar un gran impuls a les pastisseries mallorquines, introduint a Mallorca nous productes, també d’influència francesa, alhora que obria les portes de ca seva per formar nous forners i pastissers. Gràcies a aquesta tasca, Mallorca ha pogut comptar amb molts bon professionals del sector. En un moments en què l’ofici està fortament amenaçat per pseudoforners i pseudopastissers de benzineries i supermercats que fan negoci a força de rebaixar preu i qualitat del producte, cal reivindicar tots aquells que són honestos i sincers com exemplifica Can Pomar des de fa poc més de 115 anys.

Sumiller/Cap de Sala 2017

Sebastián Longo

Fa molts anys que coneixem Sebastián Longo, un amic. Avui, el premiam per la seva llarga militància en el món de la sumilleria, per haver fomentat la bogeria i l’art del vi i fer-nos reflexionar cada vegada que compartim la seva intel·ligència i els seus coneixements. Nascut a Argentina i després de formar-se acadèmicament a l’Alta Escola Argentina de Sommeliers, i viure a Bolívia, Brasil, Estats Units i Itàlia, absorvint-hi experiència i saviesa, va decidir, a la fi, provar, amb merescuda fortuna, a Mallorca i dirigir el celler del restaurant del Castell de Son Claret (dues estrelles Michelin) i treballar colze a colze amb Fernando Pérez Arellano. Són més de 600 referències de vins, amb àmplia representació de cellers mallorquins, de la majoria de les denominacions d’origen espanyoles i les més destacades referències mundials. Callat, sempre meditant sobre la transcendència de la seva anàlisi i assessorament, que posteriorment exposa davant el client amb un llenguatge clar i calibrat, el que hem comprovat en els innombrables cursets de degustació i comprensió del vi als quals hem tingut la sort d’assistir. Una tasca prodigiosa que li agraïm.

Trajectòria Professional

Antoni Pinya 

El premi a la trajectòria professional vol reconèixer la valuosa aportació al món de la gastronomia d’Antoni Pinya, qui ha dedicat bona part de la seva vida a la recerca, l’ensenyament i la divulgació de la riquesa de la nostra cuina i dels productes d’aquesta terra. Coneix els secrets d’una bona sobrassada, de l’oli d’oliva, dels bolets, de les plantes… de tot allò que és digne de ser elaborat i gaudit pel paladar. Nascut a Sóller, bressol de bons cuiners, Antoni Pinya es va formar a les aules d’aquesta escola que avui ens acull, el Juníper Serra, on va tornar com a professor després de treballar a les cuines de diversos hotels i restaurants de prestigi de Mallorca. Durant 16 anys va transmetre aquest amor i profund coneixement de les nostres arrels gastronòmiques a generacions alumnes, molts dels quals han destacat també com a cuiners. La seva tasca docent va continuar dirigint estudis d’hoteleria i cuina altres centres, com el Joan Miró, el Guillem Colom, l’IES Calvià  i l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Dins la seva faceta d’assessoria ha impulsat el valor que avui tenen productes de la nostra terra, com la Sobrassada i l’oli de Mallorca, entre d’altres. La seva inquietud per l’estudi i la divulgació del patrimoni gastronòmic s’ha reflectit en una prolífica producció editorial: llibres, receptaris i col·leccionables, a més d’una bona pila d’articles publicats en distints diaris i revistes professionals, o mitjançant programes de ràdio i televisió, ponències i cursos no sols a Mallorca, sinó també a gairebé tot l’Estat i llocs tan llunyans com són Tòquio i Califòrnia; una tasca que ha estat guardonada amb nombrosos premis. Aquesta és només una espipellada de la gran labor que ha realitzat el mestre Toni Pinya. Avui la premsa gastronòmica de Balears volem fer-vos partíceps d’aquest reconeixement aquí mateix, on va començar la seva trajectòria.

Promoció del producte local

Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca

Va ser fundada durant la primavera de 1986 per un grup de persones procedents de variats àmbits de la societat mallorquina, professionals, intel·lectuals, empresaris, comerciants, polítics, gastrònoms, cellerers, restauradors, pagesos, etc..relacionats o no amb el món de la gastronomia, però amb el nexe comú del gust per la bona cuina, l’amor a la traducció i la passió per les tertúlies de sobretaula i amb la finalitat de recuperar plats de la gastronomia de l’illa mitjançant la recerca preparació i posterior degustació. L’Associació ha publicat fins avui dia sis llibres: un cada cinc anys, un compendi de les sessions mensuals realitzades pels membres de l’Acadèmia durant l’últim lustre, amb comentaris sobre la jornada i amb la transcripció de la receptes cuinades, i Historia i evolución de la cocina de Mallorca, publicat el 2007 i en castellana, un resum de les receptes més significatives de la nostra gastronomia. L’Associació se sosté únicament amb les quotes dels seus 30 membres i no percep cap aportació pública. Dona suport i col·labora periòdicament amb ONG com Mallorca sense Fam i Zaqueo; a més, assessora l’Escola d’Hoteleria dels Illes Balears en la preparació de programes de formació i l’elaboració de receptes de cuina tradicional mallorquina i col·labora en publicacions periòdiques sobre gastronomia i enologia que es publiquen en la nostra Comunitat autònoma. Amb aquest guardó, reconeixem l’activitat de l’Acadèmia, les seves publicacions que posen en valor l’elaboració de plats de cuina mallorquina.

Millor Bar/Gastrobar

Rambar

Ramon Andreu, creador del Grup Tast Culinary Projects, és un personatge irrepetible en l’hostaleria mallorquina. Propietari de sis establiments d’hostaleria, va obrir el 2017, al centre de Palma, concretament a la Rambla, Rambar, un establiment al pur estil novaiorquès que reuneix els conceptes de bar de tapes, vermuteria, cocteleria i una a estudiada oferta gastronòmica considerada com un dels temples sagrats de les carns de qualitat de l’illa. Peces i cintes que són seleccionades de forma envejable, gairebé única, pràcticament impossible de superar. Peces i cintes que es preparen sobre la brasa a la qual, avui dia, es considera el Rolls-Royce de les graelles al món, la firma Molteni, que la va fabricar en exclusiva per al Rambar. A la zona del bar de tapes, vermuteria i cocteleria, àmplia i de cuidada decoració, César, el bàrman, compta amb una interessant carta de vermuts que supera la vintena de referències. I el mateix es pot dir pel que fa als combinats, o quan no cessa la música de la coctelera i el recipient de la cullereta al vas mesclador, autèntiques melodies per al bon degustador ortodox de còctels que, impermeables a les modes, continuen servint-se per l’alquímia del glop i satisfacció d’una clientela cada vegada més rejovenida. Callat, tímid, antidivo, no li preocupa figurar, i creu en la feina ben feta. Juga amb tots els asos que s’ha guanyat ben merescudament. Per tot això i pel Rambar avui premiam Rambar de Ramon Andreu. Enhorabona.

Millor restaurant de cuina local

Can Amer

“Amb l’experiència he après que darrere d’un bon plat ha d’haver alguna cosa més que bons ingredients i bona tècnica. Darrere d’un plat ha d’haver il·lusió”. Són paraules de Tomeu Torrens, xef de Can Amer des del 2004. Quan parla d’experiència, Tomeu es refereix a la seva vida. Va créixer entre fogons i greixoneres, aprenent els secrets de la cuina mallorquina amb sa mare Antònia Cantallops, reconeguda com una de les millors cuineres i investigadores de la cuina mallorquina, i de vins al costat de son pare, Josep Torrens, recuperador de ceps antics com la gorgollassa i la malvasia, i de qui aquesta Associació lamenta profundament que ens deixàs tot just uns dies després d’aprovar la concessió d’aquest guardó al conegut celler d’Inca. El matrimoni Torrens-Cantallops va obrir Can Amer fa 55 anys, la seva cuina va destacar aviat per recuperar per als mallorquins una varietat de plats, més enllà del binomi de sopes i porcella. Una tasca que es va veure recompensada amb premis com la Medalla de Plata al Mèrit Turístic del Foment del Turisme o el Premi Ramon Llull. Tornant a Tomeu Torrens, va estudiar rebosteria a Can Pomar de Campos i va aprendre d’altres grans mestres com Pedro Larumbe, Tomeu Esteva, Toni Pinya o Juan Romero. La seva cuina manté l’empremta d’Antonia Cantallops a la qual aporta certs gestos de complicitat de modernitat.