Formatge en estat d’alarma

Es pot ben afirmar que el formatge Denominació d’Orígen Protegida Maó-Menorca ha modelat la fisonomia de l’illa. A més de ser una part de la cultura i costums de Menorca, les seves explotacions ramaderes conformen el característic paisatge del camp menorquí. Un total de 48 formatgeries produeixen anualment més de 2.500 tones de formatge i mouen un volum de negoci de 16,2 milions d’euros. I com tots els sectors el formatge de Menorca ha patit l’impacte de la covid amb caigudes de vendes de fins al 80%.

120 ramaderies, 42 formatgeries artesanes, nou formatgeries industrials, sis maduradors artesans i 33 empreses comercialitzadores acaben de dibuixar el sector del formatge menorquí. Bosco Triay és el president del Consell Regulador de la DOP Maó-Menorca. Segons diu, amb l’inici de la temporada turística les vendes s’han recuperat, però tot i això han estat un 30% inferiors en els mesos de juliol i agost. “Clar que una caiguda de vendes del 70% a l’abril no és el mateix que una caiguda de vendes del 30% a l’agost, perquè durant l’estiu venem molt més”, avisa Triay.

Bosco Triay: “Una caiguda de vendes del 70% a l’abril no és el mateix que una caiguda de vendes del 30% a l’agost, perquè durant l’estiu venem molt més”

El president de la DOP creu que acabaran l’any “malament”, amb molt de formatges a dins de les càmares de maduració i molt estoc de formatge. Tot el formatge que no s’ha venut fins ara no es podrà vendre d’aquí a final d’any. “De cara a l’any que ve podrem jugar i no fer tanta producció i transformar el que ara és semicurat en formatge curat”, preveu Triay, que vaticina una caiguda de la producció de cara a l’any vinent.

Trump a Menorca

Les vendes de formatge de la DO Maó-Menorca van registrar el 2019 un lleuger descens del 0,2%, segons la memòria del Consell Regulador i el departament d’Economia de Consell de Menorca. Les 48 formatgeries inscrites a la DOP van comercialitzar l’any passat un total de 2.513 tones de formatge, de les 3.160 tones produïdes. Respecte a 2018 la caiguda de tones comercialitzades ascendeix a 6.

La política d’aranzels de l’administració nord-americana de Donald Trump va provocar una caiguda en l’exportació d’uns 22.115 quilos 

El volum facturat pel formatge comercialitzat ascendeix a 16,2 milions d’euros. La política d’aranzels de l’administració nord-americana de Donald Trump va provocar una caiguda en l’exportació d’uns 22.115 quilos, que ha estat compensada per l’augment de vendes a Catalunya i la resta de la Península.

El 2019, les tones de formatge que es van vendre a Catalunya van augmentar de 186 a 203 (+8%), mentre que a la resta de la Península van pujar de 303 a 324 tones (+13%). Estats Units continua com a principal mercat exportador amb un 54,78% de les vendes, seguit d’Alemanya amb el 8,36% i la República Dominicana que representa el 8,07%.

En els darrers 10 anys el volum de tones de formatge comercialitzat no ha fet més que créixer -amb increments percentuals anuals de fins al 6%- fins a l’any 2017 amb un lleuger estancament d’aleshores ençà.

Formatge en estat d’alarma

Les vendes de formatge amb denominació d’origen Maó-Menorca també han notat les conseqüències de la pandèmia per coronavirus i l’estat d’alarma . Concretament les vendes van caure un 70% el març respecte a el mateix mes de l’any passat i un 80% a l’abril, segons indiquen fonts del Consell Regulador.

Les finques formatgeres es van mostrar preocupades per la paralització de la temporada turística, així com l’obligat tancament d’hotels i restauradors a causa de la crisi sanitària. Durant els mesos de tancament i amb la davallada turística, les formatgeries artesanes van deixar d’elaborar el formatge i només lliuraven llet líquida o quallada a les empreses de la pròpia illa per absorbir la producció. Concretament la cooperativa Coinga va ser l’empresa que més litres de llet va comprar de les explotacions ramaderes menorquines per intentar compensar l’aturada de la producció.

Triay: “Si tot va bé l’any que ve l’estiu serà normal, la gent vindrà igual a les Balears. Per sort a Menorca el turisme nacional ha aguantat molt, a partir de l’any que ve esperem que tot torni a ser com abans”

Davant d’aquesta situació tan complicada, el Consell de Menorca i el Govern balear estan implementant mesures de reactivació en el sector, entre elles la tramitació per via ministerial d’una convocatòria d’ajudes europees per a l’emmagatzematge de formatge Maó-Menorca. En aquest sentit, set empreses formatgeres de Menorca i una de Mallorca han rebut ajudes de la Comissió Europea per emmagatzemar un total de 481 tones de producte durant la pandèmia en les seves respectives instal·lacions. Des del Fons de Garantia Agrària i Pesquera de Balears (Fogaiba), entitat gestora de l’ajut, expliquen que es tracta d’una mesura adoptada per mitigar la caiguda de la demanda dels productes lactis a causa de l’covid-19 i equilibrar el mercat , evitant el descens en el preu.

Triay veu molt complicat compensar les vendes i posa totes les esperances en la vacuna contra la covid. “Si tot va bé l’any que ve l’estiu serà normal, la gent vindrà igual a les Balears. Per sort a Menorca el turisme nacional ha aguantat molt, a partir de l’any que ve esperem que tot torni a ser com abans”, espera Triay.

“Obrir nous mercats ara mateix costa molt, la situació actual impedeix penetrar en nous països, però és clar que en vendes internacionals encara hi ha molt camp per córrer”, admet Triay.

Per sort, cap lloc -com es coneix a Menorca les masies- o lleteria ha tancat de moment a Menorca. El camp resisteix “aguantat per un fil”, però encara és viu.

Producte ancestral

Existeixen tres tipus de formatge: el tendre, el semi i el curat, segons el temps de maduració que oscil·la entre els 21 i els 240 dies. Dins del marc de la Denominació d’Origen Protegida, es distingeixen dos tipus de formatge: Formatge Maó-Menorca, fet amb llet sotmesa a algun tractament de conservació, com per exemple la pasteurització, i motlle per donar-li forma; i el Formatge Maó-Menorca artesà, fet amb llet crua de la mateixa explotació ramadera i utilitzant el fogasser (drap de cotó) per a donar-li la forma. Els dos tenen en comú els mateixos processos bàsics, però amb aquestes diferències que repercuteixen en les característiques del producte final, segons expliquen des de la DOP. Aquests dos tipus de formatge representen el 70% i el 30% del total comercialitzat, si bé l’artesà ha incrementat la seva comercialització un 5% anual i el pasteuritzat ha patit una davallada del 2,58%.

En el Formatge Maó-Menorca Artesà, que és l’elaborat amb llet crua de la mateixa explotació ramadera, el modelatge es realitza embutxacant la quallada en un llenç de cotó, denominat fogasser, suspenent-lo pels seus quatre vèrtexs; col·locat sobre una taula es procedeix a eliminar-li el sèrum i donar cohesió a la massa, per premsatge manual, lligant-lo amb un cordill anomenat lligam.

A continuació es col·loca la peça en una premsa i, en retirar-lo, en la cara superior del formatge queda gravat en relleu un dibuix denominat mamella, originat pels plecs del llenç i el lligat. S’introdueix en salmorra i posteriorment és traslladat a locals ventilats on s’oreja i comença el desenvolupament de la flora superficial, podent passar després a les caves de maduració on es realitza el tractament tradicional de l’escorça, consistent en una sèrie de voltejos i l’untat periòdic amb oli d’oliva o una mescla d’oli i pebre roig, que li confereix el color ataronjat característic.

En el cas del Formatge Maó-Menorca el procés és el mateix, la llet pot estar pasteuritzada i es poden utilitzar motlles especials que proporcionen a aquest formatge la seva forma quadrada característica, amb cantons i arestes rodons.

Història d’un formatge

El conjunt de pràctiques per produir el formatge de Maó-Menorca ve determinat per una sèrie d’operacions que s’han transmès de pares a fills, i la seva correcta aplicació defineix i origina el Formatge Maó-Menorca, encara que recentment s’ha incorporat algunes modificacions aconsellades pels actuals avanços tecnològics. La maduració del formatge Maó-Menorca es realitza en les caves de maduració, on el procés rep el tractament d’escorça tradicional, consistent en una sèrie de voltejos i untada d’oli i/o pebre roig.

La història del formatge a l’illa, es remunta molt temps enrere; fins i tot a la prehistòria, segons suggereixen restes de ceràmica d’utensilis emprats per a la seva elaboració, datats l’any 2000 aC. Existeix documentació escrita del segle V dC que fa referència al consum de formatge a l’Illa i documents àrabs de l’any 1000 que destaquen les excel·lències del formatge de Menorca.

El seu comerç exterior era ja important en el segle XIII; però va anar durant el període de dominació britànica, quan es va produir un impuls considerable i l’origen del seu nom Maó, el del port d’expedició del producte. El 1985 obté la Denominació d’Origen, constituint-se el seu Consell Regulador. Posteriorment, el 1997 s’amplia el nom protegit, sent ara Maó-Menorca.