Jorge Segundo, de Catedral Cafè : « Nous voulons entrer, avec humilité, au cœur de Chamberí »

Itziar Lecea / Ciutadella/Photos: Catedral Cafè – L'établissement central Catedral Cafè fait un pas vers la péninsule avec l'ouverture d'une franchise dans le quartier madrilène de Chamberí. Il y a à peine trois ans, Jorge Segundo, originaire d'Uruguay mais résidant en Argentine, et Gonzalo Elisalde, également originaire d'Uruguay, ont décidé d'ouvrir le petit lieu de la Plaça de la Catedral, très axé sur les habitants de Ciutadella, mais aussi sur le tourisme qui y arrive. Alors que les affaires marchent bien, ils osent désormais faire un pas de plus vers Madrid.

Comment est née l’idée de faire le grand saut à Madrid ?
Un défi pour l'équipe et aussi personnellement, car je travaille dans la gastronomie depuis 20 ans. Nous avons toujours eu pour objectif de faire du Café Catedral Madrid une réalité.

Et pourquoi Madrid ?
Parce que pour moi, Madrid est l’une des cinq villes les plus importantes du monde. C'est une référence. Tout comme Minorque, c'est une référence touristique aux Îles Baléares, pour être un territoire si bien entretenu, pour conserver son histoire et son essence, que l'on peut voir dans ses rues. Madrid est la plus grande ville métropolitaine d'Espagne, beaucoup de choses s'y passent, beaucoup de choses bougent. Par conséquent, débarquer dans un quartier comme Chamberí, qui est très madrilène, est un nouveau défi.

Ce sera très différent d'être dans un quartier comme Chamberí.
Il y a évidemment différentes choses. Mais nous nous sommes fixé un objectif, nous avons constitué l'équipe et, comme pour Gonzalo, nous avons déjà l'expérience et le savoir pour développer la marque, nous nous y sommes mis et cela a fonctionné. Merci également à ma dame, qui s'est impliquée.

Aviez-vous des liens avec la capitale avant de fonder Catedral Café ?
D'avoir atterri à Madrid, oui, parce que ma femme a toujours aimé ça et elle m'y a emmené. Mais cela m'est arrivé comme à Minorque, qui est un endroit où je me sens très à l'aise. En plus, j'ai un ami qui vit à Madrid et qui voulait monter quelque chose, et un autre ami argentin qui voulait aller dans la capitale madrilène, j'ai donc vu l'opportunité de sauter le pas. Je peux faire la partie gestion et opérationnelle, pendant qu'ils dirigent l'établissement. C'est un travail réalisé en un temps record, car nous avons eu l'idée le 10 juin et nous ouvrons maintenant. Le plus important a été la conviction que nous pouvions y parvenir, et cela a été le cas.

Selon vous, quelle est l’essence même du Catedral Café ?
C'est un café à l'union de l'Argentine, de l'Uruguay, de l'Espagne, avec différentes propositions de pâtisserie qui ont leurs racines dans chacune de ces cultures. De plus, avec une culture du café profondément ancrée, car les trois territoires sont très caféiculteurs. Pour d'autres, le Cafè Catedral, tant à Madrid qu'à Minorque, est un point de rencontre pour les habitants du quartier, mais aussi pour ceux de passage. Et pouvoir vivre une petite expérience dans un lieu cosy, qui invite à passer un bon moment.

Il sera intéressant de voir comment le nom de Cathédrale, si lié à notre place, arrive à Madrid.
Nous avons joué avec cela et nous l'avons fait consciemment. Je pense que c'est un point supplémentaire au charme du Cafè Catedral Madrid, le fait de pouvoir dire d'où vient l'origine du nom, le pourquoi. Nous relierons donc les deux destinations à travers le monde. Et nous relierons les deux quartiers par la cafétéria.

Quelles sont les différences entre les deux établissements ?
La première différence entre les deux lieux est le fait que la Cathédrale de Madrid disposera de 18 sièges, banquets, pour pouvoir s'asseoir. L'espace nous offre cette possibilité, que nous n'avons pas à Minorque, et nous en profiterons.

C'est drôle que les marques commencent dans les grands endroits et s'étendent dans les plus petits endroits ; et ça, dans votre cas, c'est l'inverse.
Oui, en ce sens, nous procédons complètement à l’inverse. Cela fait partie de l’adrénaline de démarrer une nouvelle entreprise, même si le format nous est déjà familier.

La pâtisserie sera-t-elle la même ?
Ce sera très similaire à ce que nous faisons à Minorque, car nous avons fait les scandales, ainsi que les recettes et la manière de le faire, que nous avons déjà pleinement développées, nous reproduirons donc le type de nourriture et la qualité de le café. Cette année, nous avons innové avec un Facoco, qui est un alfajor à la noix de coco, que l'on fabrique beaucoup en Uruguay, et nous l'avons beaucoup aimé. À Madrid, nous ferons aussi quelque chose de nouveau, plus adapté à la gastronomie madrilène.

Y aura-t-il des churros et des porras ?
Je pense que oui, mais ce sera plus tard. Nous établirons d'abord les bases du lieu et ensuite nous lui donnerons la touche madrilène, comme nous l'avons fait à Minorque avec la gastronomie de l'île.

Avez-vous fait de la publicité pendant l'été ?
Depuis Sant Joan, nous faisons la promotion auprès des clients madrilènes venus à Minorque pendant l'été, en leur annonçant que nous ouvrirons à Chamberí cet automne. Et la réponse a été très positive et enthousiaste. Nous y allons donc avec beaucoup d'enthousiasme, nous voulons devenir les voisins de Chamberí et entrer humblement au cœur de Chamberí.