L'agneau protagoniste de la table de Pâques

La gastronomie de Pâques à Minorque tourne autour de l'agneau et de sa viande, comme c'était également le cas dans les principales célébrations de l'île, ainsi que dans les Pâques des juifs et des musulmans.

Selon ce que nous raconte l'archiduc Luis Salvador d'Autriche dans son « Die Insel Menorca », au début du XIXe siècle, il y avait entre 53 000 et 60 000 moutons sur notre île, qui aujourd'hui ne peut dépasser plus ou moins les 15 000, puisque depuis les années 40 du siècle dernier, du XXe siècle, les vaches frisons remplaçaient les moutons, de même que les sites étaient dédiés à l'élevage, non pas à la vente de viande, mais à la production laitière avec la production de caillé destiné à être vendu à El Caserio et Coinga, et ce faisant, ils produisent du fromage de Minorque, qui à cette époque était pratiquement destiné à la consommation locale.

Ragoût de cou d'agneau. Photo : Bep Al·lès ©

Mais les agneaux, bien qu'en plus petites quantités, ont continué à être conservés sur l'île ainsi que les coutumes des paysans liées à cet animal biblique. Dans cette société agricole et d'élevage, le propriétaire de la ferme offrait aux agriculteurs locaux une partie de l'agneau lors des principales fêtes, comme Noël et Pâques, en plus des grandes fêtes paysannes. En fonction de la propriété et de l'économie du propriétaire, ils avaient droit à un quart ou à un animal entier qu'ils choisissaient eux-mêmes dans le troupeau, en maintenant cet ordre hiérarchique du plus âgé au plus jeune. Cet agneau, au moment de Pâques, était transporté de la propriété aux gens, à leurs familles, et avec lui étaient préparés les plats de la gastronomie typique des festivités, qui en plus des empanadas à la viande, étaient également préparés d'autres plats qui sont presque perdus aujourd'hui, comme le sang à l'oignon, ou le sang frit accompagné de pommes de terre ; ou encore les tresses, qui ne sont rien d'autre que les intestins de l'agneau. D'autres plats liés à l'utilisation de l'agneau de Pâques étaient les panaderas, des ragoûts préparés avec le cou et la poitrine de l'agneau. Les tripes d'agneau ou tripes étaient cuisinées avec de la sauce tomate. Ils préparaient également du bouillon d'agneau, les côtes levées étaient cuites avec des pommes de terre et des tomates.

Empanadas à la viande d'agneau de Minorque. Photo : Bep Al·lès ©

Mais la véritable star du repas de Pâques était l'agneau au four, en particulier l'une des cuisses et des épaules. Cela dépendait également du nombre de convives, car il fallait souvent utiliser les deux cuisses pour préparer les empanadas.

Cuisse d'agneau Ruma cuite à la manière de Minorque. Photo : Bep Al·lès ©

L'agneau au four ou le gigot d'agneau au four n'était pas seulement la nourriture du dimanche de Pâques, mais c'était aussi la nourriture du jour de Noël dans les paysans, ainsi que d'autres célébrations comme la Saint-Antoine ou la Pâques de la Pentecôte, connue populairement à Ciutadella sous le nom de Cincogema.

Épaule d'agneau de Minorque au four. Restaurant Es Molí des Racó. C'est Mercadal. Photo : Bep Al·lès ©

La jambe était remplie de morceaux de bacon de porc, de sobrasada, d'ail et d'olives. Il était arrosé de vin blanc ou de cognac et cuit au four. Il était accompagné de pommes de terre nouvelles ou de patatón également au four. Bien qu'avant, le premier plat servi sur la table était les abats d'agneau, qui étaient aussi un plat de fête et d'utilisation, car dans ces années où l'économie dépendait des bons ou des mauvais millésimes, tout était utilisé et rien n'était gâté. Ils mangeaient même la tête, les cuisses et la langue de l'agneau.