L'agneau, protagoniste de la table du dimanche de Pâques

Bep Al·lès / Ciutadella – La cuisine de Pâques à Minorque tourne autour de l’agneau et de sa viande, comme c’était également le cas dans les principales célébrations de l’île, et c’est également le cas dans les Pâques juives et musulmanes.

Selon l'archiduc Luis Salvador d'Autriche dans son ouvrage "Die Insel Menorca", au début du XIXe siècle, il y avait entre 53 000 et 60 000 moutons sur notre île, qui ne peuvent actuellement dépasser que 15 000 plus ou moins, car à partir des années 40 du XXe siècle, les vaches frisonnes ont remplacé les moutons, tout comme les fermes dédiées à l'élevage, et non pas à la vente de viande, mais à la production laitière avec la production de caillé à emporter pour le vendre à El Caserio et Coinga, et d'ailleurs la production de fromage de Minorque, qui à cette époque était pratiquement dédiée à la consommation locale.

Mais les agneaux, bien qu'en plus petites quantités, continuèrent à être conservés sur l'île ainsi que les coutumes de la paysannerie liées à cet animal biblique. Dans cette société basée sur l'agriculture et l'élevage, le propriétaire de la ferme donnait aux métayers une partie de l'agneau lors des principales fêtes, comme Noël et Pâques, ainsi que lors des grandes fêtes paysannes comme les tosas et les « mesurades ». Selon la terre et l'économie du colon ou du seigneur, ils avaient droit à un quart ou à un animal entier qu'ils choisissaient dans le troupeau, en maintenant cet ordre de hiérarchie du plus grand au plus petit. Cet agneau, à l'époque de Pâques, était apporté au village, à leurs familles et avec lui ils préparaient les plats de la gastronomie propre aux fêtes, qui en plus des empanadas de viande, préparaient également d'autres plats qui sont presque perdus aujourd'hui comme le sang à l'oignon, ou le sang frit accompagné de pommes de terre ; ou les tresses qui ne sont rien d'autre que les intestins de l'agneau. D'autres plats liés à l'utilisation de l'agneau de Pâques étaient les panaderas, préparées avec le cou et la poitrine de l'agneau. Les tripes (callos) d'agneau à la tomate, le bouillon d'agneau, les côtes au four avec des pommes de terre et de la tomate, que nous appelons à Ciutadella comida al horno et dans la partie orientale, perol.

Mais le véritable protagoniste du repas de Pâques était l'agneau au four, en particulier l'une de ses cuisses et de ses omoplates. Cela dépendait également du nombre de convives, car il fallait souvent utiliser les deux jambes pour préparer les empanadas.

L'agneau au four à Minorque, ou le gigot d'agneau au four, n'était pas seulement l'agape du dimanche de Pâques, mais était aussi le jour de Noël à la campagne, ainsi que d'autres célébrations comme San Antonio ou la Pentecôte, populairement connue à Ciutadella sous le nom de Cincogema.

La cuisse de porc était mélangée à des morceaux de lardons, de sobrasada, d'ail et d'olives. On l'arrosait de vin blanc ou de brandy et on le laissait cuire.

Il était accompagné de patatas nuevas ou patatón également cuites au four. Si bien antes, le premier plat qui était servi sur la table était l'agneau rôti, qui était aussi un plat de fête et de profit, car dans ces années où l'économie dépendait des bonnes ou des mauvaises années, tout était rentabilisé et rien n'était gaspillé. Ils ont même mangé la tête, les pattes et la langue de l’agneau.