L’imperial, una de les estrelles de la rebosteria menorquina

Un dels dolços més estimats pels menorquins amants de la rebosteria antiga són els imperials, que encara podem trobar a les confiteries, sucreries, pastisseries i obradors de sempre i, que mai solen faltar a les safates de dolços de convit d’aquells que encara mantenen el costum de portar aquest present a casa per a compartir-lo amb la família els diumenges o dies de festa.

Els imperials estan fets de dos discs de congret, almívar, crema i merenga cremada, a mes de polsim d’ametlla picada. Son de forma cilídrica i destaquen pel seu sabor dolç. El maridatge perfecte i, potser el més clàssic, és acompanyar-los d’una copeta de vi dolç o moscatell. També mariden amb un bon cava i licors com la crema de cacao o la crema de cafè, el 5-5 o unes herbes dolces de Xoriguer.

Recepta del Forn de Curniola

Per al congret, que és la base de l’imperial, s’han de muntar els vermells d’ou i el sucre, afegint-hi farina i remenant-ho a poc a poc. A part, es munta la clara d’ou i el sucre, i després es mescla tot junt. Tot plegat, es posa dins una màniga pastissera i, damunt d’una llauna i d’un paper blanc de barba, es dóna la forma que es vol, rodona en aquest cas, i s’enforna.

Per a la crema, que es posa entre dos rotlos de congret, primer, per una banda, s’ha de preparar, passant-ho pel sedàs, el sucre i la fècula de blat d’indi necessària. Per una altra banda es posa la llet al foc amb la canyella i, encara per una altra banda, es deixen els vermells d’ou. Quan la llet és calenta s’hi afegeix el sucre i la fècula de blat d’indi (Maizena) i es ben remena, afegint-hi ara els vermells d’ou i tornant-ho a remenar. I tota aquesta mescla encara es posa dins una altra olla de llet al foc, que s’ha de remenar fins que agafa el bull i anem remenant fins a espessir. I aquí ja tenim la crema.

Per a la merenga, que va damunt dels dos rotlos de congret amb crema enmig, s’ha de posar sucre al foc i muntar les clares d’ou. Quan les clares estan pujades s’ha de tirar una part de sucre de gra i després el sucre fus. I ja tenim la merenga, que es posa dins la màniga i, també en rotlo, es posa damunt el congret. L’imperial està acabat quan es crema la merenga de damunt.

Variacions d’una mateixa base

Tenint en compte el que s’ha fet per crear un imperial, es tindrà bona part de la base de tots els altres pastissos, evidentment amb algunes, i en alguns casos importants, variacions. Així, la mitja lluna, per exemple, té una base de congret com el de l’imperial, tot i que per dins s’hi posa gema i per defora es banya amb glassa de sucre. Els ‘dulses’ d’ametlla, en un altre exemple, també tenen una base de congret, però amb mantega i ametlla i amb la merenga enrevoltada cap amunt en forma de capirota. De fet, aquest darrer té la forma molt semblant a la felipa turca, tot i que la felipa té una base de tortada en tost de congret i al final, merenga inclosa, es passa pel forn.

I així podríem continuar amb els de moca, que tenen forma triangular, mantega, cafè i congret i són semblants als dolços de cafè, que tenen la mateixa base però aquests darrers amb granets de xocolati al voltant i merenga arrodonida per damunt. O amb els molinets, que, amb base de congret, tenen la particularitat que la merenga s’hi posa en forma de flor i amb un tros de cirereta damunt. O també amb els borratxos, on, malgrat el nom i curiosament, no s’hi posa cap mena de licor, sinó que es tracta d’un congret banyat de xarop de sucre i gema damunt. Tot un món, uns gustos, per seguir ensaborint o per (re)descobir.

Aquests dolços tant nostres haurien d’estar presents, com els licors fets a l’illa, a les cartes dels restaurants per tal d’oferir rebosteria pròpia i de qualitat. És per açò que seria bo i necessari un acord entre les patronals de restauració i les de pastissers i rebosters, perquè de segur que amb aquesta simbiosi hi guanyarien tots, a més de la gastronomia i el producte de Menorca.