La cuina de “Cincogema”

Aquest cap de setmana a Ciutadella es celebra Cincogema, potser la més grans de les celebracions gastronòmiques de la cuina popular; tant pel que fa a la cuina marinera o dels pescadors, com a la cuina pagesa i dels caçadors. Tot depen on va la colla a passar aquests dies de festa, de menjar i beure, de sortir a caça o a pescar, de cançons d’anar a vega i de bona vida.

La Cincogema era antany una festa de sabaters de banqueta que anaven a romandre bé a les casetes de vorera o bé als horts i hortals, i segons el lloc escollit els plats eren uns o altres encara que sempre n’hi havia de comuns, com també s’acabaven trobant per a dinar o per sopar els diferents ranxos o colles d’amics.

Els sabaters de banqueta eren, deien ells, una raça a part. Esperits lliures que mataven* parells de sabates per a poder gaudir de la seva especial manera de viure. Gairebé tots ells eren pescadors d’oblades experimentats, caçadors furtius de tords, de cegues, de guàtleres i de perdius. Bons cercadors d’esclata-sangs, d’espàrrecs i com no experts en la captura de crancs peluts i de cigales, a més de pades, cornets i pegellides. Amb ells va néixer aquesta gastronomia pròpia d’anar a fora, aquests cuinons fets per homes, i que són base del que avui mengem quan ens reunim entre amics.

El divendres vespre, era el moment de preparar els caus, i el sopar, solien ser unes costelles torrades, patates fregides, o bé s’havia duit menjar elaborat a casa, com un tià de gerret escabetxat, de pop amb cebes, trunyelles… Era més un vespre de beure que de menjar, per alguns.

Ensoldemà, de bon matí, sortien a pescar o a caçar, i a cada grup hi havia el cuiner, que quedava a la cova, hort o cau a preparar el berenar de pa amb companatge, a més d’unes patates fregides amb alls i fulles de llorer, que s’acompanyaven d’ous estrellats, xulla o sobrassada també fregides.

En el cas dels pescadors, amb el que s’havia pescat es feia el vermut de peix roquer fregit i de segon la caldera de serrans o bé d’altres peixos, perquè si hi havia sort, era probable haver capturat un anfós, un déntol, un llobarro amb les llences i els suros. Amb l’anfós, se’n feia de primer caldera o panadera amb el cap i els alons, i de segon les tallades a la graella amb all i julivert. Si a la cova hi havia un morter, s’elaborava un all i oli bo, altrament dit avui en dia salsa maonesa.

Les restes de la caldera elaborada al matí, i reposada tot el capvespre en seria també el sopar, amb una altra menjada de peix fregit, agafat a la posta de sol o a una calada de prima.

El diumenge era el dia de fer l’arròs, i si al grup hi havia, cosa molt corrent, un pescador professional que havia sortit amb la seva barca, no mancaven les llagostes, que es feien amb arròs o bé caldereta.

Si el diumenge pujaven a les dones o amics a dinar, eren els que duien les postres, on no hi mancaven les tortades, braços de gitano, pastissets, bunyols de crema. També es solien dur coques o panets de viena per a fer la bereneta.

A aquells grups que feien la cincogema al camp, els berenars eren similars, però el que canviaven eren els plats. El dissabte es feien els canons amb conill de primer i de segon el conill amb cebes. De vermut trunyelles i freixura, i per sopar costelles de be al caliu, o altres cuinonscom panxa, ronyons, fetge…

El diumenge era el dia de fer l’arròs amb conill del camp, i animals de ploma com els colomins, coloms salvatges o tudons, i a vegades colqueperdiu. També era el dia en que pujava la família que portaven les postres ja descrites.

*matar un parell de sabates era demanar al mestre de la fàbrica que te les pagués abans de fer-les, era una manera de demanar un préstec o crèdit i així tenir doblers per aquestes necessitats.