La cuina de la Quaresma i les seves arrels sefardites

Aquesta setmana hem començat el període de la Quaresma, o la Corema que deim a Menorca, un període de depuració del cos que tenen també, en diferents estacions o mesos pràcticament totes les religions.

Els hebreus tenen 4 diferents períodes o dies de dejuni relacionats amb la destrucció del  Temple de Jerusalem o Temple de Salomó; el dejuni dels Primogènits que es realitza abans de la Pesaj o Pasqua jueva i el dejuni d’Esther abans de la festa del Purim, a més del dejuni del Yom Kipur, el dejuni del quart mes o Tamuz, el del cinquè Tisha Be’av, el del setè mes Tzom Gedalia i el del desè Asarah Be’Tevet. També els àrabs tenen el seu període de dejuni, el Ramadan.

La nostra Quaresma és un període de depuració de cos i ànima que té una durada de 40 dies o de set setmanes. Aquí per una banda prepararem la ment, per a la Pasqua de Resurrecció, i per altra depurarem el cos dels excessos iniciats pels nadals, després els de Sant Antoni, les porquetjades i els carnavals o Darrers Dies.

La cuina de la Quaresma a Menorca té com a protagonista a les verdures i vegetals de la temporada, espinacs, faves, espàrrecs, carxofes, mongetes verdes i mongetes planes, colflors… juntament amb les llegums, com els ciurons, les mongetes, les llenties i els guixons que es cuinaran sense gens de greix o proteïna animal, a excepció dels ous que trobarem en forma de truita d’espàrrecs, o bé de panadera de patates amb carxofes, mongetes planes (tirabecs), fesols i ous durs. També és temps de raoles d’endívia, i de vegetals o verdures en peix.

El peix és també un dels protagonistes de la cuina quaresmal. El costum de menjar peix el divendres és una herència sefardita i que vam adaptar a la nostra Quaresma. De fet encara són moltes les persones de més edat que mantenen aquest costum. La Quaresma era temps de gerret torrat, de sorells, de pagells, mòlleres de roca, entre altres, com també és el temps del bacallà per excel·lència, i que antany era un producte apte per als més humils i ara és un producte gourmet.

El bacallà té també una part d’imposició cap aquells jueus que s’havien convertit al cristianisme. La seva religió els hi prohibeix menjars peixos que no tenguin escates o bé aquells que no tenen aletes com és el cas del congre, la morena, els peixos de bastina com la ratjada, la mussola, el gató i el marisc. En el cas del bacallà, aquest va ser també una manera de demostrar que havien deixat endarrere la seva religió i aquest va formar part de plats sefardites com els ciurons amb espinacs, que en temps de Quaresma elaboram amb bacallà amb el nom de potatge de vigília. És pràcticament igual que el que va passar amb incorporar el sèu de porc a la pasta de les formatjades, als pastissets i possiblement a les ensaïmades i les coques bambes.

També tenim una rebosteria pròpia de la Quaresma que passa pels rubiols i formatjades de peix, les formatjades de brossat o flaons, les coques d’espàrrecs, les coques amb verdura, les coques amb bledes, i aquelles coques on tapades o no on els ingredients principals són les verdures i el peix. Aquí trobarem també que moltes de les coques elaborades amb peix sense escates com és el cas de la mussola, el gató o la ratjada. Com també les albacores o tonyines.

Si hem de parlar de plats de la nostra quaresma a més dels esmentats com la panadera d’ous durs i els ciurons amb espinacs, les truites de canons de faves, la truita de formatge tendre, fideus amb ratjada i amb gató, bacallà amb salsa de porros, bacallà al forn amb patates, panadera de bacallà, guixons trempats, i tots aquells plats de cuina antiga on la carn no hi és present.